弗朗茨·施密特（Franz Schmidt，1555年—1634年）是自1573年至1578年4月期间霍夫的一位刽子手，自1578年5月1日至1617年末是纽伦堡的刽子手。他为后世留下了一部详述他45年的职业生涯中所执行的361次处决的日记。
弗朗茨·施密特的父亲海因里希原本是巴伐利亚东北部城镇霍夫的一位樵夫。有一次勃兰登堡-拜律特侯爵阿尔布雷希特·阿尔西比亚德斯想要绞死三个人，他从人群中挑出了海因里希，逼迫他处决那三人，此后，海因里希别无他选，只能继续从事刽子手这份职业。
弗朗茨·施密特大约出生在1555年，在大概18岁时，他在父亲的监督下于班贝格开始了刽子手生涯，此时是1573年。五年后，他成为了纽伦堡的刽子手。他迎娶了一位总刽子手的女儿玛丽亚·贝克（Maria Beck），最终接替岳父成为了总刽子手。他与妻子生了7个孩子，他的工资与城中最富有的法官的薪资差不多，令他得以在纽伦堡买下一座大宅。1617年退休后，他又成为了一名医药顾问而且获利不菲，之后还被神圣罗马帝国皇帝斐迪南二世赐予帝国特权（imperial privilege），他也因此获得了“光荣”（ehrlich）这一荣誉，从而盖住了此前因刽子手这一身份而造成的影响。1634年，弗朗茨·施密特去世后埋在纽伦堡的一座墓地。他的坟墓至今尚存。
在刽子手时期，弗朗茨·施密特的副业是医生。据他的传记作者、史学家Joel Harrington表示，施密特自己估计曾诊断过约15000名病患。
他的处决日记存留至今，其中记录了361次处决和345次较轻惩处（鞭打、割耳、断指）。每一篇日记都记录下了处刑的日期、地点以及方式，受刑人的姓名、籍贯、社会地位，他生涯后期所写的日记比之前的要更加冗长，连导致被告被判刑的具体案情都记了下来。
施密特采用的处决方式有用绳子绞死，用剑杀死，用死亡轮杀死，用火烧死以及用水淹死。只有极度暴力的犯人才会被施以死亡轮之刑。据他记载，自己在整个刽子手职业生涯中一共只执行过两次火刑（一次是因为同性性行为，另一次是因为制造假币），《加洛林纳刑法典（英语：Constitutio Criminalis Carolina）》规定要将犯下杀婴罪的女性用水淹死，施密特在纽伦堡担任刽子手期间，这种刑罚经常会被减轻为用剑处决，这背后的部分原因是施密特与一些神职人员希望采取更轻的处决方式。
施密特的日记是供后世研究社会历史与法学历史的独一无二的史料。原稿已不复存在，但是据一现代版的序言表示，纽伦堡和班贝格的图书馆最晚在1913年尚藏有四本抄录于17世纪至19世纪初之间的手抄本。日记的首个印刷版出现于1801年。
