日本叉牙鱼

✍ dations ◷ 2025-06-29 16:12:54 #鲈形目,白肉鱼,日本饮食,韩国饮食,食用鱼,1881年描述的鱼类

日本叉牙鱼(学名:,英语:Sailfin sandfish)是鲈形目鳄�亚目毛齿鱼科的鱼。日语称为ハタハタ(鰰、鱩、雷魚、燭魚),别名カミナリウオ、シロハタ。日语ハタ是石斑鱼亚科的鱼类,和叉牙鱼没有关联。

在日本主要于近日本海地区被食用,为秋田县的县鱼。调理方式有煮鱼、烤鱼、鱼干、盐渍、味噌腌渍、鱼露等。

鱼卵被称为ブリコ,该鱼类由于会大量聚集产卵,因此常有极大数量的卵团块被冲上秋田县等地的海岸,而法律规定海岸上的鱼卵除了科研用途外不可采集,因此可供食用的鱼卵,来源多来自于捕获到的母鱼腹内。

鱼卵除了鲜味通常没什么味道,通常会以盐或味噌腌渍,或与鱼体烹调,因卵膜如橡胶般极具弹性,使鱼卵咬碎时会产生“啵哩啵哩”(ブリッブリッ)的声响,因而得名,也因为此极特殊的口感,成为当地民众受欢迎的食材。

食用方法有盐烤、鱼干、泡味醂后晒干、田乐、鱼汤、甘露煮(酱鲁)、饭寿司(熟寿司)等。

日本叉牙鱼无鳞、小骨少、脊椎容易剥离,经常一整只或只切掉头部后炖煮或烧烤。烤新鲜的叉牙鱼时,先将尾部的骨头折断便能从头部轻松剥掉整个脊椎而容易食用。沾上味噌烤的田乐料理在山形县庄内地方相当常见。

新鲜鱼货可以水煮后沾酱油吃,或是煮成叉牙鱼汤(ハタハタ汁,味噌汤),叉牙鱼若不最后放入会容易煮烂。

叉牙鱼寿司是熟寿司(なれずし)的一种,可以作为保存食品。需要时取出来和切好的蔬菜一起食用。也经常盐渍或味噌腌渍后炖煮或烧烤。这些是在蛋白质来源减少的雪国为了度过冬季的重要食材。

在鸟取县有盐渍后再以甜醋腌渍的食品,以及用以醋调味过的豆渣做成的白鱼寿司(しろはたずし),每当4月鱼季将成为贺露大明神春祭的活动食品。

将叉牙鱼用盐腌渍并发酵,过滤后的鱼露称为咸鱼汁或咸汁(しょっつる)。用其加上叉牙鱼、蔬菜、豆腐等食材煮成“咸鱼汁锅(しょっつる鍋)”。由于在秋田将酱油或鱼露煮成的锅物料理称做“贝锅(かやき)”,咸鱼汁锅有时也被叫做“しょっつるかやき”。“かやき”一般认为是由以大贝壳代替锅子的“貝焼き”转变而来。

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