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蔬菜
✍ dations ◷ 2025-04-03 11:36:56 #蔬菜
蔬菜,是指可以做菜、烹饪成为食品的,除了谷物以外的其他植物(多属于草本)生活中所指的的蔬菜,常和“水果”分开讨论。不过也常和水果合称为“蔬果”。另外,和“野菜”不同的地方,在于蔬菜经过人类长时间的育种,提高了口感、营养价值,甚至抗病力等特征,和原本的野生种已有明显差异,人类食用的频率也高得多;而野菜则多半未经过人类驯化,几乎均为野生种,人类也较不常食用。在狩猎采集的时代,人类就会采集野生的蔬菜食用,后来大约在公元前一万年到七千年时,开始了农业耕作,在全世界的许多地区也开始种植蔬菜。一开始时只是各地种植蔬菜,供当地的人食用,后来开始贸易时,也带来了其他地区种植的蔬菜。现在只要气候允许,大部分的蔬菜都会在世界各地种植,若在气候比较不适合的地区则会在一些受保护的环境下(如温室内)种植,农产品的全球贸易也让消费者可以购买来自世界各地的蔬菜。蔬菜生产的规模有大有小,可以小到像自给农业只为了家庭食物的需要而种植,也可以大到像农业综合企业(英语:agribusiness),大量种植单一的作物。蔬菜一般在收获后,会依序分级,储存,加工和销售。蔬菜的食用方式有许多种,有些可以生食,有些则会在煮熟后食用,蔬菜大部分的脂肪及含糖量都较少,但含有维生素、矿物质及纤维。像饮食金字塔的第三层有蔬菜及水果,各国也鼓励民众多吃蔬菜,每天至少吃五份以上。不太容易精确地定义蔬菜,因为世界各地会食用植物的不同部位,如根、茎(包括块茎、鳞茎、球茎、茎叶)、叶、叶鞘、芽、花、果实和种子等部位。最广泛的定义是用蔬菜泛指“来自植物的食物”,和由动物而来的肉类区分。较精确地说,蔬菜也可以定义为“一部分用来作为食物的植物。”,另一种定义则是“这类植物中可食用的部分。”,更精确的定义试图将蔬菜和水果分开“剖份部位(不包括种子)会作为食物食用的植物,若果实作为食物食用,则需以会正餐中食用的成熟果实为准。”。此定义未考虑食用菌类及海菜,虽然不是部分植物供食用,但也列为蔬菜。在日常用语中,蔬菜和水果是不同的。在植物学上,果实有其精确的定义,是指由被子植物的子房发育而成的部位,这和日常定义的水果不同,像桃、李及橘又是植物学上的果实,一般也认为是水果,但像番茄、茄子及青椒是植物学上的果实,但一般认为是蔬菜。1893年美国最高法院的尼克斯诉赫登案案件的争论点在于,依照1883年3月3日颁布的关税法,番茄应当被归类为水果还是蔬菜的问题,最高法院的大法官一致倒向被告一方,认为关税法所指“水果”和“蔬菜”是采用其日常含义而不是植物学含义,这样番茄就应该被划分为蔬菜,但大法官也承认以植物学的定义来看,番茄是一种水果。蔬菜能以多种方式进食,既可作为一顿正餐,或是以小吃进食。不同蔬菜的营养价值各异,但他们一般包含较少的蛋白质或脂肪和不同比例的维生素,如维生素A,维生素K和维生素B6、维生素原、膳食矿物质及碳水化合物等。蔬菜中也含有种类繁多的植物化学成分(phytochemical),部分声称具有如抗氧化剂、抗菌剂、抗真菌药物、抗病毒药物和具有抗癌(英语:Plant sources of anti-cancer agents)属性等。不少蔬菜也含有膳食纤维,是保护肠道健康及刺激肠道蠕动(英语:peristalsis)。蔬菜中也含有保护健康头发和皮肤的必要营养素。然而,有些蔬菜还包含毒素和抗营养素,例如茄碱、卡茄碱、酶抑制剂(乙酰胆碱酯酶、蛋白酶及淀粉酶等等),氰化物和氰化物前体以及草酸等。
视乎浓度,这些化合物的存在都会减少饮食中蔬菜的食用价值和营养价值等。适当的烹调或其它的处理能有效消除或减少它们对食用的影响。
在饮食中包含建议的水果和蔬菜可以帮助降低心脏病和2型糖尿病的风险。这些食物也可以预防某些癌症和减少骨质流失。含钾的水果和蔬菜可能有助于预防肾结石的形成。中国在2010年是世界第一大蔬菜生产国,产量是世界总产量的一半,其他蔬菜产量较高的国家有印度、美国、土耳其、伊朗及埃及。中国用来种植蔬菜的土地面积是世界第一大的,而单位面积的收成则以西班牙及韩国排名第一名。有许多ISO的标准和蔬菜及水果有关。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名,及其在英文、法文及俄文的名称。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品。
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