去腥

✍ dations ◷ 2024-12-22 20:42:53 #去腥

去腥是中式烹饪中常见的一类步骤，目的是让食物中腥味降低，常用在肉类以及海鲜。常用来去腥的材料有料酒和姜片。腥味主要来自食材中的醛、酮类物质。海洋藻类会合成二甲基巯基丙酸，这个成分随着食物链进入所有的海鲜，遇热会成为二甲硫醚，浓度太高时人们会觉得是腥味。鱼在腐坏时脂肪会氧化，氨基酸会降解，也都会产生有腥味的物质。公猪在性成熟时会为了吸引母猪而从睾丸分泌出特有的体味，如果公猪没有阉割就会有腥味。去腥就是透过用物理和化学方法减少这些物质、或是用心理学方法让人感受不到这些味道，其中牵涉的原理包括：常用来去腥的材料包括各种酒、香料、醋和柠檬。较常用的酒包括花雕酒、黄酒、米酒、绍兴酒、清酒，香料则有姜片和葱段

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