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去腥
✍ dations ◷ 2025-04-25 13:56:30 #去腥
去腥是中式烹饪中常见的一类步骤,目的是让食物中腥味降低,常用在肉类以及海鲜。常用来去腥的材料有料酒和姜片。腥味主要来自食材中的醛、酮类物质。海洋藻类会合成二甲基巯基丙酸,这个成分随着食物链进入所有的海鲜,遇热会成为二甲硫醚,浓度太高时人们会觉得是腥味。鱼在腐坏时脂肪会氧化,氨基酸会降解,也都会产生有腥味的物质。公猪在性成熟时会为了吸引母猪而从睾丸分泌出特有的体味,如果公猪没有阉割就会有腥味。去腥就是透过用物理和化学方法减少这些物质、或是用心理学方法让人感受不到这些味道,其中牵涉的原理包括:常用来去腥的材料包括各种酒、香料、醋和柠檬。较常用的酒包括花雕酒、黄酒、米酒、绍兴酒、清酒,香料则有姜片和葱段
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