调味饭

✍ dations ◷ 2025-08-08 08:58:33 #调味饭
意大利调味饭(意大利语:risotto),又称“意大利炖饭”或“意大利烩饭”,是一道用高汤把米粒煮成奶油般浓郁质地的意大利经典料理。高汤通常以肉、鱼、或蔬菜为基底。许多炖饭会加入奶油、酒、以及洋葱。炖饭在意大利通常是第一道菜(primo piatto),单独在第二道菜之前上桌,但是米兰烩饭(risotto alla milanese)则是会和米兰带骨牛腱(ossobuco alla milanese)一起上菜。意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利,是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利调味饭通常为只有八成熟的夹生饭,这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。以 carnarolo 米为例,其中直链淀粉含量高达24%以上,烹饪时难以糊化,这是产生夹生口感(al dente)的主要原因。炒洋葱和生米,倒入些许白葡萄酒。一边搅拌一边缓缓加入热的高汤,可以用海鲜汤、蔬菜汤、鸡汤等。至米饭达到八成熟,此时米粒外表圆滑但中心还有稍微硬度(有点像生米),然后盖上锅盖静置2分钟,为的是让米饭充分吸收汤汁。最后可加入一小块黄油进去和米饭快速拌开(这种手法称为 "mantecatura")一是带来奶香,二是让烩饭更浓郁意大利烩饭risotto milanese con ossobuco

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