调味饭

✍ dations ◷ 2025-10-29 15:08:44 #调味饭

意大利调味饭（意大利语：risotto），又称“意大利炖饭”或“意大利烩饭”，是一道用高汤把米粒煮成奶油般浓郁质地的意大利经典料理。高汤通常以肉、鱼、或蔬菜为基底。许多炖饭会加入奶油、酒、以及洋葱。炖饭在意大利通常是第一道菜（primo piatto），单独在第二道菜之前上桌，但是米兰烩饭（risotto alla milanese）则是会和米兰带骨牛腱（ossobuco alla milanese）一起上菜。意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利，是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利调味饭通常为只有八成熟的夹生饭，这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。以 carnarolo 米为例，其中直链淀粉含量高达24%以上，烹饪时难以糊化，这是产生夹生口感（al dente）的主要原因。炒洋葱和生米，倒入些许白葡萄酒。一边搅拌一边缓缓加入热的高汤，可以用海鲜汤、蔬菜汤、鸡汤等。至米饭达到八成熟，此时米粒外表圆滑但中心还有稍微硬度（有点像生米），然后盖上锅盖静置2分钟，为的是让米饭充分吸收汤汁。最后可加入一小块黄油进去和米饭快速拌开（这种手法称为 "mantecatura"）一是带来奶香，二是让烩饭更浓郁意大利烩饭risotto milanese con ossobuco

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