皮肚,又名干肉皮,是一种用猪皮制成的食品,皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物比猪肉高4倍多,脂肪的含量却是猪肉的1/2,皮肚中还含有大量的微量元素,能促进新陈代谢,也是淮扬菜的重要材料之一。
将新鲜猪皮除去脂肪及毛发,用清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,待完全晾干后放入油锅炸至金黄即制成皮肚。现时也有不通过油炸,而是通过其他方法进行膨化生产的皮肚。
将干皮肚用清水泡发至变软即可。皮肚经涨发后,可切成丝、片、块等形状,适宜于凉拌、烧汤等烹调方法。中国南京著名小吃“皮肚面”就是以皮肚为主要原料烹制而成。