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宫保鸡丁
✍ dations ◷ 2025-04-04 22:30:48 #宫保鸡丁
宫保鸡丁(英语:Kung Pao chicken或Kung-Pao Chicken),呈煳辣荔枝味,是源于黔菜、流传至鲁而后成于川菜的一道川味名菜。相传宫保鸡丁是清朝光绪年间的署理四川总督丁宝桢所发明,是他招待客人时叫家厨煮的菜肴。由于丁宝桢后来被封为东宫少保(太子少保),所以被称为“丁宫保”,而这道菜亦被称为“宫保鸡丁”。宫保鸡丁的主料是鸡肉,辅料为花生、葱段以及香辛料。由于流传范围较广,各地做法不尽相同,以下仅为参考。用开水冲泡花生米,剥去外皮,冷锅冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。鸡肉切丁并抓匀码味后,加粉码芡。花椒和辣椒入油炸香后,下鸡丁炒散,再加豆瓣酱等调料及辅料,最后待锅中汁沸加入炸好的花生米,掂勺起锅。正宗川菜版宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。新派的宫保鸡丁会加入莴笋。鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个“酸”字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。宫保鸡丁在传入华北以及东北后,当地会加以黄瓜或胡萝卜以调整其原本过辣的口感,不过也因为蔬菜的水分使得菜色风味全然不同。张大千居加拿大期间,曾按自己喜好改变宫保鸡丁的做法,并传授当地厨师,厨师将之命名为“大千子鸡”,以兹纪念。大千子鸡与宫保鸡丁不同之处,是使用经细工去皮、出骨、剔膜的鸡腿肉,以干辣椒、豆瓣酱为味,而且不用花生。
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