玛萨拉酒

玛萨拉酒（英语：Marsala wine，意大利语：vino Marsala）是意大利西西里岛玛莎拉出产的葡萄酒。玛萨拉酒于1969年获得了法定产区葡萄酒（DOC）认证。尽管玛莎拉本地人有时喝原产的“葡萄酒”，但供出口的葡萄酒是类似马德拉酒一样的加强葡萄酒。一开始玛萨拉酒添加酒精来“加强”以确保它可以长时间的远洋运输，但现这么做是出于因为国外市场对这种酒的热爱。有时人们将玛萨拉酒和另外一种西西里葡萄酒——Passito di Pantelleria酒，一种潘泰莱亚岛的葡萄干酒——相提并论。关于玛莎拉加强葡萄酒是如何为世人所知的众说纷纭，其中一个最为可信的版本是英国商人John Woodhouse发掘了玛萨拉酒。 1773年，Woodhouse停靠在玛萨拉港口，他发现当地木桶陈酿的葡萄酒喝起来有一种类似西班牙和葡萄牙加强葡萄酒的味道，他把这种酒带到了英国并迅速流行起来。实际上英国人对玛萨拉酒非常熟悉，因为几十年来他们都使用一种吃水较浅的小船，称之为schifazzi，在玛萨拉港口停靠，来补给水、食物，以及葡萄酒。值得说明的是当时地中海地区英国、法国和西班牙船只来往十分频繁，他们都想一窥玛萨拉酒的秘密。1800年马耳他落入英国人手中。他们发现当地人使用了一种称之为“perpetuum”（永动机）的工艺，类似西班牙赫雷斯酿造雪利酒用的索雷拉陈酿系统，将当年新酿的酒添加到木桶中，补充已经消耗掉的那一部分。Woodhouse确信Perpetuum工艺提升了酒液的酒精浓度和口感，并能确保长途海运后酒水的品质不会变差。Woodhouse进一步确信这种玛萨拉加强葡萄酒会在英国大受欢迎。事实上也是如此，玛萨拉酒大获成功，以至于Woodhouse于1796年返回西西里岛开始大规模生产玛萨拉酒并商业化运作。他使用白兰地酒来强化葡萄酒，并引入更加完善的索雷拉陈酿系统，以生产更加高档的酒。在1833年，生于卡拉布里亚长于巴勒莫的企业家Vincenzo Florio，买下了位于当时两个最大的玛萨拉酒制造商之间的大片土地，成立了Florio酒厂，并开始生产自己独一无二的葡萄酒来和英国公司竞争。1853年玛萨拉酒的产量达到6,900桶，Florio占23%，Woodhouse占19%，Ingham & Whitaker占58%。19世纪末，Florio收购了Woodhouse的公司和所以其他一切东西，整合了玛萨拉葡萄酒行业，成为熟悉制造商。其他本地制作商也陆续诞生：1860年的Don Diego Rallo，1875年的Vito Arini Curatolo，1880年的Charles Pellegrno。1920年，Cinzano公司收购了Florio的酒窖和生产基地，继续以单一品牌Florio生产玛萨拉酒。今天，Florio和Pellegrino仍然是玛萨拉酒界的龙头。玛萨拉酒的运气起起伏伏，一系列天灾人祸降临在这个城市和它的酒身上。第一次世界大战之后，不法贸易一度摧毁了玛萨拉酒的美名，奸商们出售粗制滥造的酒水。出于这个原因，1931年政府向着立法保护玛萨拉酒，已经酒的原产地界定迈出了第一步。1969年，玛萨拉酒成为意大利历史上第一个获得了法定产区葡萄酒（DOC）认证的酒。这对于那些酿酒人和整个玛萨拉地区都是极大的荣耀。1963年，当地生产商自发组成了“玛萨拉酒原产地保护协会”，这一组织在2003年得到了农业部的官方认可。一些旧的分类和命名方法现在虽然还能接受，但已不再沿用。玛萨拉酒的酒精含量大约在15-20%。不同的玛萨拉酒根据其颜色、甜度以及陈酿的时间分类。玛萨拉酒总的来说可以分为两大类，Marsala vergine和Marsala conciato。Marsala vergine：只使用白葡萄酿造，在发酵完成后才进行加强步骤，只使用葡萄酒或烈酒进行加强。根据陈酿方法的不同，Marsala vergine又可以细分为两类：Marsala conciato：在发酵完成后，选择加入以下三种液体：酒精、mosto cotto（意大利传统甜味剂，使用煮过的新葡萄酒汁制作，会影响酒的味道和颜色）以及mistelle（一种葡萄汁和浓缩新葡萄酒汁的混合物，会影响酒的糖分含量和香味）。Marsala conciato上市前必须按下列类别进行陈酿：除此之外，下列术语用来追加描述酒的色泽：按糖分含量有三个类别：玛萨拉酒主要使用Grillo、Inzolia和Catarratto品种白葡萄酿造，较少使用红葡萄。生产特定的酒要求使用特定的葡萄品种，白葡萄用来生产“Oro”和“Ambra”玛萨拉酒，红葡萄用来生产“Rubino”玛萨拉酒，涉及的葡萄品种有：“Oro”和“Ambra”玛萨拉酒使用Cricket、Catarratto、Ansonica（本地称之为Inzolia）、Damaschino；“Rubino”玛萨拉酒使用Perricone（本地称之为Pignatello）、Calabrese（本地称之为Nero d'Avola）、Nerello mascalese。虽然这些葡萄品种可以以多个方式培育，但是当地推荐使用使用“树”的方法进行种植，并且禁止人工干预生长，除非需要紧急灌溉。每公顷白葡萄的产量控制在10吨，红葡萄的产量控制在9吨。玛萨拉酒是加强葡萄酒，在发酵过程中，对酒进行氧化，改变酒的风味；发酵结束后，加入葡萄酒精或烈酒，提高酒精浓度。所有酿酒的步骤都必须在玛莎拉界定的区域内完成，这样产出的酒才能称之为玛萨拉酒。由于玛萨拉酒是一种加强葡萄酒，因此比起葡萄葡萄酒，玛萨拉酒不容易变质，也不需冷藏，只需像其他酒一样放在阴凉的地方。开瓶后的玛萨拉酒同样不容易变质，甚至能保存3-4个月而风味不减。然而建议开瓶后1-2个月内喝完。开瓶后的玛萨拉酒不应放置在高温、日晒的地方。传统上玛萨拉酒作为开胃酒，在第一道菜和第二道菜之间饮用。现代人会就着水果、糕点、帕尔马干酪，罗克福干酪，古冈左拉奶酪以及其他辛辣类型的奶酪将玛萨拉酒作为甜点酒饮用。可以冷藏饮用，或者在室温下饮用。玛萨拉酒在烹饪中经常使用，尤其是在美国的意大利餐馆中非常受欢迎。例如，将玛萨拉酒加入洋葱或葱熬成几乎糖浆状，再加入蘑菇和香草，就做成了一个典型的玛萨拉酱。最流行的玛莎拉酒料理之一是玛萨拉鸡，将面粉和水涂在鸡胸脯肉上，加入玛萨拉酒，黄油，橄榄油，香菇和香料的混合物红烧。玛萨拉酒也被用于一些烩饭食谱，用于烹饪众多的意大利甜点，如意式蛋糊（zabaglione），提拉米苏（tiramisu）和酥饼（shortcake）。