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香苏
✍ dations ◷ 2025-04-04 23:37:12 #香苏
紫苏(学名:Perilla frutescens)是唇形科紫苏属下唯一种,一年生草本植物,主产于东南亚、台湾、中国大陆湖南、江西等中南部地区、喜马拉雅地区,日本、缅甸、朝鲜半岛(南韩广泛俗称苏叶为芝麻叶)、印度、尼泊尔也引进此种,而北美洲也有生长。在中医中,紫苏的茎、叶和种子均可入药,其叶又称苏叶,具有解表散寒、行气和胃功效;其果实紫苏子又名苏子、黑苏子、野麻子、铁苏子,具有降气消痰、平喘、润肠功效;紫苏梗有理气宽中、止痛、安胎功效。紫苏富含植化素、矿物质和维生素,具有很好的镇静抗炎作用,而且可为其他食品保鲜和杀菌,其叶可制作菜肴,也可用来腌制泡菜,种子富含有益健康的紫苏油,这种油具有强烈的香气,且含有高量的ω-3必需脂肪酸。紫苏株高0.5米-2米,原种株高约1米,荏胡麻株高约1.5米,各个变种株高范围略有变化。茎四棱柱形,直立多分枝,叶片椭圆形或卵形,对生,边缘有锯齿,两面多为绿色或紫色,也有两面异色的品种,部分品种叶面皱缩;总状花序腋生,花小具梗,花色有白、紫及粉色,花期7-8月;棕褐色小坚果为球形,结果期9-10月。全株有香味。历史上紫苏属中的种类命名很混乱,经修订后属下只有紫苏(Perilla frutescens)一种,其他均为错误归类或重复命名。以下是变种的分类:紫苏所含的挥发油紫苏油中的主要成分是紫苏醛,占总量的50-60%,是紫苏油浓郁气味的主要来源。其他主要的萜烯类物质包含柠檬烯、石竹烯以及金合欢烯。苏子成分为脂肪油45.3%,亚油酸42.6%,α-亚麻酸22.4%,还含有维生素B1和氨基酸类化合物。在紫苏成分已知的化学型中,PA(主要成分:紫苏醛)是唯一在烹饪中使用的一种物质。其他的化学型是PK(紫苏酮)、EK(香薷酮)、PL(紫苏烯)、PP(苯丙素:肉豆蔻醚、莳萝油脑、榄香脂素)、C(柠檬醛)以及玫瑰呋喃中富含的一型。紫苏对葡萄球菌有较强的抑制作用,对大肠杆菌、痢疾杆菌也有抑制作用。但临床上对于葡萄球菌所致的疾病很少使用紫苏,而对大肠杆菌、痢疾杆菌所致的肠胃炎病,则有用之。紫苏能扩张皮肤血管,刺激汗腺分泌,故有发汗作用,亦能减少支气管分泌,缓解支气管痉挛,因而有止咳袪痰作用,故感冒咳嗽每多用之。此外,紫苏能促进消化液分泌,增强胃肠蠕动,故其行气和中的作用可能与此有关。其所含挥发油有较强的防腐作用。不过紫苏酮(3-(4-甲基-1-氧-3-戊烯基)呋喃)对于某些动物是有毒的,如牛、马等家畜及一些野生动物。当这些动物食用含有PK化学型的紫苏后,紫苏酮会造成肺水肿,这种情况属于紫苏中毒,但是人类却不受其害。紫苏酮主要存在于北美洲本土生长的紫苏品种。用于解表,一般用6-10克。表虚自汗者忌用。紫苏最早的起源是西汉时的冬季,市场上有卖紫苏。紫苏在中国种植约有2000年历史,明代李时珍曾记载:“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之”,可见紫苏在中国人的饮食中很常见。中国人用紫苏烹制各种菜肴,常佐鱼蟹食用,烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。白紫苏(学名:Perilla frutescens var. frutescens),又名白苏、荏、荏子、水荏、野荏等,是唇形科紫苏属下唯一种,一年生草本植物。白紫苏在韩国和朝鲜称为“deulkkae(들깨)”。
韩国最主要的品种是白紫苏(Perilla frutescens var. frutescens)。韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦,而且锯齿较为细密,一面是紫红色,一面是绿色。韩国人用紫苏制作泡菜,基本上在全世界的韩国货商店中都有紫苏泡菜罐头销售,在这种罐头中,每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。新鲜的紫苏叶可用来制作沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料,也用来制作紫苏芝麻盐。韩国人在吃烤肉习惯用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配,而目前韩国人掀起了用紫苏叶补钙的热潮,因为紫苏叶富含钙质。
韩国人用紫苏的种子压榨食用油,或者用种子磨成粉加入汤中作调味品。紫苏油可由苏子榨取,苏子含有35-45%的紫苏油。紫苏油富含奥米加三必需脂肪酸α-亚麻酸。由于紫苏油是一种干性油,其可用于制作涂料、清漆、油毡、墨水、漆器以及布料的防水涂层,也可以用作燃料。紫苏葶(紫苏醛肟)在日本被用作甜味剂,因为其甜度是蔗糖的2000倍。
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