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烫面
✍ dations ◷ 2025-06-28 17:55:44 #烫面
烫面是一种制作面团的技巧,用沸水来制作面团。常用于中式面食。通常使用中筋面粉,倒入沸水后和面。比起用冷水和的面,热水会让淀粉糊化(英语:starch gelatinization),阻止面筋形成,让面团更软、弹性更差、可塑性更高。糊化的面团会呈透明。烫面常和部分的冷水面团混合。若完全只用烫面,因为面团软,只适合用于蒸制面食如水晶饺和虾饺。如果和入部分的冷水面,可制作蒸、煎、炸的面食,如蒸饺、烧卖、锅贴、韭菜盒子、葱抓饼、蛋饼、烧饼等等。
在土司面包中使用一部分的烫面可以增加成品的体积、使面包更软。
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