烫面

✍ dations ◷ 2024-07-03 05:16:50 #烫面

烫面是一种制作面团的技巧，用沸水来制作面团。常用于中式面食。通常使用中筋面粉，倒入沸水后和面。比起用冷水和的面，热水会让淀粉糊化（英语：starch gelatinization），阻止面筋形成，让面团更软、弹性更差、可塑性更高。糊化的面团会呈透明。烫面常和部分的冷水面团混合。若完全只用烫面，因为面团软，只适合用于蒸制面食如水晶饺和虾饺。如果和入部分的冷水面，可制作蒸、煎、炸的面食，如蒸饺、烧卖、锅贴、韭菜盒子、葱抓饼、蛋饼、烧饼等等。在土司面包中使用一部分的烫面可以增加成品的体积、使面包更软。

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