烘焙

烘焙（英语：Baking），又称焗烤、烘烤，是指面包、蛋糕、饼干、西点、派、挞、比萨饼、泡芙等烘烤类的食品制作技术，常见于西式烹饪，一般是用烤箱烤的。烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。烘焙制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段：烘焙温度一般在100－220℃之间，一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的籽料和气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。必须指出的是，资料中所注明的烘焙时间仅供参考，不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同，对一定的烤炉，制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。预热是首先把烤炉空着加热，直到理想温度才放进食物。当制品即将放进烤炉时，炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样，制品才能得到更多、更快的热渗透，使烘焙时间缩短，成品质量较好。所以，烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200度约需10-20分钟。制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度、大小有关。一般而言，烘焙温度越高，所需的时间越短，配料越多，所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好，可以使烘焙时间缩短，烤出的成品体积大、气孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射辐射线，从而减慢了烘焙速度。烤速太快的焙烤容器也有缺点，可能导致制品顶部突起，色泽太深且不均匀，这对容易上色的制品不一定合适。蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象，可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器，以防止面火或底火过大。此外，如前所述，根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火。在经验不足的情况下，操作者往往不易把握制品，特别是蛋糕正确的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约0.5厘米到1厘米处。鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处。如此处不能抵抗指尖的压力，有顺热下塌的趋势，则表明制品还未成熟；反之，如果能抵抗指尖的压力，即有一定弹性，则表明制品已经成熟。另一种简便的鉴别方法是：用一根细竹签从表皮中心插进制品内部，如取出的竹签上未粘有任何湿浆料，则表明制品已成熟。烘焙（特别是面包烘焙）在许多文化中都具有特殊意义。烘焙食品是常见的日常饮食，在英国童谣轻拍蛋糕（英语：Pat-a-cake, pat-a-cake, baker's man）中便描述了烘焙蛋糕的情景。各式各样的派对上通常也都会供应烘焙食品。烘焙食品也是下午茶派对的主角之一，人们通常会搭配茶饮食用。此一传统最早始于维多利亚时代的英国，据说在1840年代，有一日贝德福公爵夫人安娜·罗素再也忍受不了每日下午折磨她的空腹感，她向女仆要了一盘茶、面包、奶油和蛋糕，并意外地发现这个餐点组合是如此的完美，她很快就将这个在下午食用茶点的习惯散播给她的朋友们，下午茶也开始在英国中上层阶级间流行起来。随着时代的演进，下午茶也发展得越来越精致。