裸麦

Secale fragile M.Bieb.裸麦（学名：Secale cereale）又称黑麦，是一种在温带地区分布很广的谷物。黑麦是一种比较新的谷物，在欧洲古代时期这种谷物还不为人所知，它本来被认为是一种杂草，在2000到3000年前在小亚细亚与小麦一起被收割而培养出来的。2013年联合国粮食及农业组织估计全世界裸麦产量为1670万吨。裸麦和小麦的杂交产品叫做小黑麦，它结合了两种作物的特性。在中欧和东欧，裸麦主要用来烤面包。裸麦一开始是在土耳其中部及东部及邻近地区自然生长的。裸麦的种植最早是在新石器时代的土耳其（小亚细亚），例如前陶新石器时代B期（英语：Pre-Pottery Neolithic B）在加泰土丘附近的Can Hasan III ，但其他地区到了青铜时代才开始种植，例如中欧（约公元前1800–1500）。有可能裸麦混合在小麦中（可能是瓦维洛夫拟态），从土耳其传播到其他地区，后来其他地区才种植裸麦。在古罗马考古遗迹中有发现裸麦，像在莱茵河、多瑙河、爱尔兰及英国，不过老普林尼鄙视裸麦，提到：“这是种不好的食物，只能用来免于饥饿。”，若将斯佩耳特小麦混入的话“其苦味有好一点，不过在胃中还是很不舒服。”自从中世纪起，在中欧及东欧普遍种植裸麦，是法德边界（英语：Franco-German border）以东，以及匈牙利以北主要用来制面包的谷类。在南欧则多半种植在边缘土地。有一些证据认为在更早期就有种植裸麦，例如在叙利亚北部幼发拉底河河谷Tell Abu Hureyra（英语：Tell Abu Hureyra）的上古石器时代（英语：Epipalaeolithic）遗迹，不过这个证据仍有争议。评论家指出碳-14的定年资料有些不一致，而且这只是以谷粒为基础的资料，而不是以颖壳为基础的资料。一年生草本；根系发达，分蘖力强，秆细而韧；叶片常被蜡质，叶鞘通常为紫色或褐色；穗状花序，异花授粉，自交结实率低；四棱状穗，穗轴每节着生一个小穗，每穗约有小穗40个，每小穗通常结实两粒；护颖狭窄，灰褐色的籽实狭长，表面皱缩。相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的气候。适合高寒或干旱地区生长。裸麦面与小麦面在烤面包时的特性非常不同，其原因是裸麦面中含有半纤维素，因此裸麦面中的面筋无法构成一个支持一定体积形状的框架。在揉面和烤的过程中这些半纤维素与小麦面中的胶合素起同样的作用，它们对裸麦面的和水和容水效应起非常大的作用。裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深，质体比较紧密，有一种特别的香味，不像小麦那样含有许多气泡、松散。裸麦面包主要成分是粘在一起的淀粉，这是它质体紧密、含有的气泡少的原因。因此裸麦粉一般与小麦粉混合烤面包，或者用来烤全谷面包（英语：Whole wheat bread）。在比较多雨的年里裸麦的谷粒往往在收割之前就已经开始发芽了。谷粒中的淀粉酶开始分解淀粉。在这种情况下裸麦面一定要加入酵母发酵后才能用来烤面包。相对而言裸麦的赖氨酸含量比较高，因此它是适当营养的重要组成部分。裸麦中的半纤维素也有很高的营养价值。有些研究报道认为半纤维素导致食物在消化道中待的时间延长，有抗癌作用，但这个效果是否存在在科学界依然有争议。除烤面包外裸麦还被用来做饲料与饮品。好的伏特加就是裸麦制造的，而加拿大威士忌则是一种使用裸麦作为原料之一威士忌。现代标榜健康饮料的“黑麦汁（英语：Malta (soft drink)）”是用烘培过的大麦芽冲煮而成，实际与黑麦（裸麦）无关。以下数据为每100克裸麦注意：裸麦的组成随外界条件（土壤、气候）和种植方法（肥料、杀虫剂）不同而变化。在德国哈雷大学的一块试验田上自120多年来只种裸麦，而且从来不施肥料。数十年来这块田始终产1.5吨/公顷裸麦。目前在施肥料的田里的每公顷产量一般为7到8吨。裸麦和小麦、大麦类似，其中含有麸质，因此若有麸质相关疾病（英语：gluten-related disorders）（例如乳糜泻、非乳糜泻的麸质敏感（英语：non-celiac gluten sensitivity）、小麦过敏（英语：wheat allergy）之类疾病）的人，不适合食用裸麦制品。不过也有些小麦过敏的患者不会对大麦或裸麦过敏。麦角中毒是因为食用长有麦角的谷类制成的食物所造成的中毒，其中会有类似麦角酸二乙酰胺的毒素。在现代食品安全上不是常见的问题，不过在20世纪之前常常出现。若食品安全不够严谨，现今仍有可能出现。