芥末

✍ dations ◷ 2025-06-06 22:36:35 #芥末
芥末酱,也称芥末、芥辣或芥辣酱,芥末酱为一种芥末色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成,亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适,具一定之刺激性。但市面的芥末常包括山葵根和辣根为原料的制成品,里面的辛辣成分异硫氰酸酯是挥发性的,会跑到鼻腔。在中国山西、陕西等地的芥末的味道较强烈,以芥末籽研磨成粉加水蒸过,即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。明朝刘伯温在其著作“多能鄙事”里,撰有【鱼脍】一章,说明鱼生料理,已提及芥辣做为生鱼片之蘸料,内文兹摘录如下;鱼不拘大小,以鲜活为上。去头尾肚皮,薄切,摊白纸上晾片时,细切如丝。以萝卜细剁,布纽作汁,姜丝伴鱼入碟,杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇。言中芥辣之称呼现代尚使用中。在美国最容易买到的芥末酱种类,一般含有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等成分。第戎芥末酱又称法式芥末酱,其名字并未受到欧盟保护或是AOP或是AOC等保护措施,芥末酱工厂位在法国第戎(Dijon)城郊,但大部分命名为第戎的芥末酱多不是在法国第戎所制造,第戎芥末酱源于1856年,在法国第戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代传统芥末酱配方所用的酸醋。因位于第戎故称第戎芥末酱。现今正统第戎芥末酱皆掺以白葡萄酒和博根地(Bourgogne)酒,而一般第戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。颗粒芥末酱其内含未研磨芥末籽,以不同芥末籽混以香料达到不同的气味与口感,如添加日晒番茄干,以及辣椒等。因掺以蜂蜜而得名,该种类芥末酱多用于三明治,以及作为炸薯条、炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱,其亦可与醋、橄榄油拌匀作为沙拉淋酱的基酱(Base)。一般蜂蜜芥末酱可由等分量蜂蜜及芥末酱混和制成,蜂蜜芥末酱有着多种变化,借由添加其他作料以增味、调节稠度,或是其他性质。山葵及其代用品辣根常被称为“绿芥末”或“日本芥末”,这是因为山葵的气味或味道与芥末类似;但实际上,山葵属于山萮菜属,辣根则属于辣根属,与芥末是不相关的。芥末经常用作肉类的调味品,特别如火腿的冷盘。法国人喜欢吃牛排时用强烈的第戎芥末。广东地区则为烧肉的佐料。芥末酱也可用作蛋黄酱、醋、卤汁或烤肉汁的成分。

相关

  • 咯血咳血又称为咯血,是一种症状,指肺或气管中的出血,经由咳嗽而吐出。多半是因为所吐出的痰中带有血丝而被发现。最常见的原因就是支气管炎、肺炎、肺肿瘤、肺结核等疾病。或是使用
  • 连接蛋白结构 / ECOD连接蛋白(Connexin,Cx)。在脊椎动物,由connexin组成的间隙连接通道(Gap Junction channel)介导相邻细胞之间离子、小分子营养物质交换及信号分子传播。哺乳动物发育早
  • 实验实验(德语、英语、瑞典语、荷兰语: Experiment),区别于试验,实验是在科学研究中,在设定的条件下,用来检验某种假设,或者验证或质疑某种已经存在的理论而进行的操作。科学实验是可以
  • 暴力暴力指基于故意侵犯或伤害他人的心理,而使用激烈且富有强制性力量之行为,包括有形物理或无形心理。暴力一般可被区分为“直接暴力”、“结构性暴力”和“文化暴力”。直接暴力
  • 脊髓小脑性共济失调小脑萎缩症,又称脊髓小脑萎缩症(Spinocerebellar Atrophy)或脊髓小脑失调症(Spinocerebellar Ataxia,简写为SCA),是一类遗传病,涉及不同基因,目前没有任何治疗方法。本病病因不明,但大
  • 真核延伸因子真核延伸因子有两种:真核延伸因子1(eEF-1)和真核延伸因子2(eEF-2)。氨酰-tRNA合成酶 · 阅读框架 · 起始密码子 · 终止密码子 · 核糖体结合位点:夏因-达尔加诺序列(+/-) · 科扎
  • 二十面体在几何学中,二十面体(icosahedron)是指具有二十个面的多面体。正二十面体是五种正多面体之一,因此,名称明确为正二十面体。然而,在化学中,二十面体主要指的是正二十面体。在二十面
  • ICD-9-CM V3人体解剖学 - 人体生理学 组织学 - 胚胎学 人体寄生虫学 - 免疫学 病理学 - 病理生理学 细胞学 - 营养学 流行病学 - 药理学 - 毒理学国际疾病与相关健康问题统计分类(英语:I
  • 社会支持理论社会支持(英语:social support)是一个心理学术语,是指个人可以感受、察觉或接受到来自他人的关心或协助(Reber, 1995)。社会支持也被分为工具性支持(Instrumental support)以及情
  • 矿物矿物是指在地质作用下天然形成的结晶状纯净物(单质或化合物)。绝对的纯净物是不存在的,所以这里的纯净物是指物质化学成分相对单一的物质。矿物是组成岩石的基础(像石英、长石、