中世纪饮食

中世纪饮食文化泛指欧洲中世纪（从5世纪到16世纪）的饮食习惯、烹调方法和餐桌礼仪，这套饮食文化跨越近千年，涵盖严寒的北欧和酷热的地中海，屡经转变和更替，成为今日欧洲菜系的基础。随着欧洲文明的扩张，其影响见诸世界各地。从古时起，面包已是欧洲的主食，面条、麦片亦常见于民间；常用调味料有浓酸果汁、酒和醋，伴以白糖和蜜糖，令当时的菜式偏向酸甜。一如不少古文明，肉类同样是富人之食，而以猪肉和鸡肉最常见，牛因为有农业价值而较少入馔。当时的欧洲人亦喜好扁桃浆，在四旬节更会用来代替动物奶。虽然外界往往视欧洲为一个文化单元，但欧洲幅员广阔，而且古时交通不便和保鲜方法不周，各地会因应不同就近的特产而发展出不同的饮品习惯。当时虽然有“进口”食品，但价格高昂，只限于贵族享用。这种以食物区分贵贱的传统，在古欧洲十分常见。当时只有贵族有资格“浪费”食物，享用不同香料，而未进身贵族的富商却要受制于禁奢令，不得滥用食物。社会上亦普遍认为食物质素与进食者有一种神圣和自然的联系，下层人民应当吃粗糙、廉价食品，而富人要享用精致菜肴。以阶级决定进食食物的优劣，这方面与儒家的名教思想在中国封建时代的用餐（乃至社会和生活的方面）都有着相同的影响。中世纪鼓吹一天吃两餐。第一餐的进食在拉丁文中称为disiunare，解作“打破斋戒”，一般在中午举行，是为一天的主餐。另一餐在晚上进食，餐量较少，在法文中叫作souper，亦即英语supper的本字，汉语如今一般译成晚餐或夜宵，但当时主要是指晚餐。当时欧洲教会主张深宵斋戒，认为起床后不应过早吃饭，以免过早打破深宵禁食的规定，不少神职人员和有教养的贵族都会遵从这规定，把起床后第一餐叫成ieiunium。后来古法语采用原拉丁语的动词形态dis-ieiunare来造语，转成了déjeuner，。英语世界认为disiunare是一天最重要的一餐，因为由它衍生的dinner一字应解作晚餐；英国人再按照“打破斋戒”（to break fast）的意思，并凑出早餐breakfast一字，解作早餐。法语世界则认为disiunare是在中午进食，由它衍生的déjeuner一词自然解作“午餐”，而早餐就叫成petit déjeuner，直译是“打破斋戒前的小餐”。不过，虽然中世纪教会传扬贪食这样的观念，认为吃得过多应感羞耻，但劳动阶层出于体力需要，仍保持吃早餐的习惯，而妇孺、长者和病人亦可以吃早餐。当时也有夜宵，称作 reresopers（奥克语：rèire-sopar），但若一边喝酒一边吃夜宵，同样是件可耻的事。纵然如此，当时劳动阶层会从雇主身上拿到零用钱，在休息时购买零食。中世纪欧洲人认为独自用餐是有失礼仪、自我中心，并把吃饭看成一种群体活动。不论是弟兄姊妹和工人，都应该一同进食。13世纪时，英国林肯郡主教罗伯特·格罗塞特斯特就曾建议英王颁令，禁止人离开会堂进食、亦不得在私人房间中吃饭，否则是对主人和女士不敬云云。虽然中世纪时欧洲对某些节日要有一定的餐桌礼仪，但在普罗大众的生活中，餐桌礼仪的记录仍乏善可陈，后人只注意没有前菜、主菜这类起菜规定，也不会用香水洗手。不过，富人用膳却严谨得多。吃每道菜前，他们会向客人递上浅水盘和毛巾，让人擦手。盛宴几乎是男士专享，只有最尊贵的宾客可以携眷出席，而主人家的太太为了保持端庄、优雅，往往要躲在一旁与随从吃餐。当时社会阶级分明、父权至上，也影响了餐桌礼仪。后辈应侍奉长辈、青年要服侍老人，男人也得照顾女人，以免菜肴弄污女士，男士进餐时更要避免女性化的举动。当时欧洲人采用与中国人近似的分食习惯，菜肴先放在炖锅或盘子，置于台上，各人再以勺子或徒手取出自己的分量，放在碟上进食，这些碟可以是发硬的面包、木头、又或是白腊制造。不过，低下阶层会摒弃餐碟，用刀割下食物后，直接放进口里。通常一张刀要数人共用。如果用膳者中有人地位较高、又或与主人家熟稔，才会独自用一张刀。今天欧洲菜中常用的餐叉，约在中世纪末期至近代欧洲才开始流行。早年欧洲人对餐叉显得颇为不安，这在11世纪的拜占庭公主狄奥多拉身上可见一斑。她下嫁给威尼斯总督多梅尼科·塞尔沃后，吃饭时坚持由一位宦官为自己切食物，然后以餐叉刺起食物细嚼，令一众食客感到惊讶。奥斯提亚主教批评她过于骄矜和优雅，举止陈腐。意大利要到14世纪，各阶层才开始使用餐叉。罗马天主教和正教会的历法对中世纪饮食有着举足轻重的影响力。在颇长时间内，各地一年中约三分一时间会实施斋戒，以求令抑制欲念、令灵魂升华、提醒众生感怀基督钉十字架的苦难。斋戒时间一般是每逢周三、周五，一些重要日子如降临节、四旬节和领圣体前亦会斋戒，期间不得进食肉类、牛奶、奶酪和蛋，只可以吃鱼和蔬菜。这并非说鱼类特别圣洁，只是想让人不吃酒肉而达到禁欲的效果，但儿童、老人、朝圣者、工人、无家可居的穷人和乞丐可以豁免规定。而一般人如果违反规定，就只好苦修赎罪了。所谓上有政策，下有对策，为了避免太多人违禁，有些地方如果鱼菜不足，教会会把一些水禽及海洋哺乳类动物当成“鱼类”，容许当地人食用，例如挪威人就会在斋戒时吃海雀，海狸、北极鹅、鲸。不过，即使宗教气氛浓厚的中世纪，对斋戒也有流露不满。修道运动不少成员会借助重新诠译圣经，避过禁食规定，他们指病人可以豁免斋戒，反映这种禁令只适用于主要饭厅；从王室、贵族、学生到普罗大众，也有抱怨教会利用赎罪刑罪，剥夺他们吃肉的权利。在四旬节时，养家畜的人也会被训示小心犬只，皆因它们被四周的鱼骨弄得发疯，可能会偷吃农民的牲畜。不少人也看中分斋戒只是禁止吃肉，没有明文禁止吃大餐，一大堆“假肉”也应运而生，例如把鱼煮得像鹿肉，也可以把鱼籽塞入鸡蛋壳，当成假蛋，但拜占庭教会当时是不鼓励这种仿肉食物。中世纪医学认为每种食物都有一定特性，并按照古希腊医学家盖伦的理论，把食物大致分为热寒和湿干。这种学说从古代流行，直至17世纪才其他新理论所取代。当时学者认为，消化是煮食过程的延续，为了把食物在胃里“煮好”，更有效吸收营养，进食如煮菜一样，有一定步骤，例如要先吃容易消化的食物，然后按食物难消化的程度，顺次序食用。违反次序时，重质食物会沉入胃的底部，阻塞消化通道。进食不同特性的食物时，也要配上不同食材，加以中和。进餐前，宜先用开胃酒把胃“打开”，在法文中开胃酒apéritif一词正是拉丁文“打开”之意，这些酒最好是带有干和热的特性，而蜜饯、甜姜、苹果等也是开胃小吃。之后会再吃生菜、卷心菜、鸡肉或肉汤这类较轻质的食品，然后才到猪肉、牛肉等肉重质食物。有“开胃”，自然也有“收胃”。他们饭后多数会吃一种叫dragée的餐后甜品，做法大致是用糖衣包着一些果实，此外饭后也会吃陈年奶酪，认为有助消化。烤、炖、焗，是中世纪时最常见的煮食方法。当时炖锅相当流行，因为炖锅既能省柴火，也可避免肉汁流失，所以不少中世纪菜式也是肉味浓汤和炖菜。这些菜的脂肪远高于今天的欧洲菜，但当时的人认为白皙肤色和丰腴身形代表高贵和美丽，只有苦行僧、病人和穷人才会瘦骨嶙峋、肌肉突出，加上当时气候的寒冷以及人类平均寿命的岁数通常不至于活到累积出太多的慢性病的年纪，所以高热量饮食并不是问题。烤炉的建造费庞大，除了大户人家有自己的烤炉外，不少中世纪公社都会有公共烤炉，以制造面包。当时也有一种轻便烤炉，只要放入食物，再用煤烧，就可以烤制食物，这类工具也会用在小贩车上，用来制作烤馅饼出售。此外，不少肉食会直接用火烹调，一直至18世纪，欧洲才出现炉灶。不过，食物并非可任意烹调，中世纪的人相信每种食物都有固定特质，需要特定煮法配合，例如鱼肉又湿又冷，所以最好煮得又热又干，这解释了为何炸鱼和烤鱼在欧洲如此盛行。而人们认为牛肉是干和热，所以最好用水煲熟；猪肉则热中带湿，宜用烤煎方法处理。当时的人亦相信菜式配料应该要近似主菜，例如带有苹果味的水果榅桲会与卷心菜一同入馔，芜菁与梨子则属同类。当时部分家庭主客厅的中心位置，置有一个开放式炉膛，这除了方便煮食外，也可以令煮食的热力令居室暖和，即使大富之家也习惯把厨房放到饭厅内。直到中世纪后期，为了防止油烟、气味流入客厅、降低火灾风险，炉火开始移向大厅一旁，慢慢搬入独立房间，形成独立厨房。煮食工具有平底镬、汤煲、水煲、以至对开式铁心，但对贫苦大众来说这些工具相当昂贵。当时也会用一些铁枝，叉起不同型状的食物，还有一些吊钩，方便把汤煲和大锅炉提起。厨师也会用调羹、各式切削刀具、汤勺和磨削，富裕家庭还会用上打磨工具，以调制更为精致的菜肴。当时的医学认为，只要食物越精致，食物配合越好，会有助吸收。其中一种富人食法是把动物起皮、磨肉、混以香料和食材，把碎肉放回原来的动物皮内包好，又或制成形态完全不同的动物。皇室贵族的厨房的分工犹为仔细，厨房工人可以上百人，有司膳总管、面包师傅、圣饼制作师、调味汁厨师、贮储食物师、屠夫、切肉员、榨奶工人、男管家和无数杂役。一些大型厨房每天更要为过百人提供每日两餐。15世纪时，萨伏依公爵一名总厨师曾撰写Du fait de cuisine（法文：“料理真谛”）一书，介绍两日宴会中要最少处理一千卡柴火和大煤炭，反映中世纪豪门夜宴的规模。在19世纪时发明罐头前，食物保存方法在千多年大致不变，最常见的方法是利用热和风，移走食物中的湿气，令微生物因缺水而不能滋生，可应用在谷类食物和肉类之上。在气候和暖的地区，食物会放在太阳下晒干，但北欧的人多会把肉类任由强风吹扫，不少鱼干也是以此法制做。也有人会利用焗炉微温、酒窖、阁楼等地方把食物弄干。烟醺、盐腌、盐水等方法亦非常普遍，盐可以脱水制造微生物不易滋长的环境，这除了能快速保存食物，亦会为原来食物加入新味道。当时的欧洲人也会为了减少家畜耗用太多粮食，在冬季时会把屠宰家畜，再以烟醺和盐腌加以保存。而牛油亦会加入5至10%的盐分，防止腐坏。蔬菜、蛋和鱼会放在密封瓶内，加入盐水和果汁、醋等酸汁液体。他们有时也会把食物以糖、蜜糖和油脂煮和，令食物被重重包围，从现代角度看，这方法可减少微生物入侵，避免食物腐坏。另一常见方法是改良细菌，以做成发酵。例如谷物、葡萄可以酿酒，而奶品可以转化成乳类。谷类是欧洲人最重要的主食，谷物多数会制成面包，一些估计指当时欧洲人一天会吃1至1.5公斤的面包，但谷类有时也会煮成稀粥、乳粥（西班牙文及英文：Frumenty）和面条，其中裸麦、大麦、荞麦、粟麦、燕麦最为盛行。当时意大利北部有种植大米，但中世纪时期大米价格仍偏高。闹饥荒时，他们会用栗子、干豆荚、橡树果和蕨类植物代替谷物。在芸芸縠物中，中世纪人认为小麦是众麦之首，营养最高，售价亦最贵。贵族吃的面包是用精制面粉制作，而下等人只能吃一些粗糙、干黑和满布面糠的面包。不分贫贱和大小场合，他们经常会把面包放到酒、汤和酱汁之内，混和食用，这种湿吃面包在英文中称为Sop，而在西班牙文中称为Sopa。而乳粥的做法是把麦片压碎、煮滚，加入牛奶、蛋或肉汤烹调，亦可放入扁桃、葡萄干、糖、橙味水等调味，这做法在今天的欧洲仍颇为流行。这类乳粥当时也会供给病人食用。焗批是另一种广受欢迎的谷类产品，早期焗批的底皮是不会食用，直至14世纪才出现现代焗批的样式，常混以肉、蛋、菜、以至水果。而一些油炸面团如多拿滋（donut，甜甜圈，冬甩）、炸粉团（Fritter）亦相当普遍。中世纪后期，饼干亦开始出现。面包在社会上举足轻重的地位，也连带周边行业出现附带规管。其中，中世纪的行会最初就是由面包师傅组成，而各地亦有连串法令，稳定面包价格。1266年，英国就曾订立《面包和麦酒法令》（Assize of Bread and Ale）指定每便士必须购得多少面包、其重量和小麦与面包的关系。面包师傅的利润同样有保证，当时英国面包行会为了提高价值限制，于是展开游说，成功把灯油火蜡、妻子家用、住屋和家犬的开销，都列入面包的成本之内，直到19世纪这类法令才在伦敦废止。若有人借面包行骗，在当时更属严重罪行。面包师傅要是缺斤短两，又或用次级材料制作上等面包，会被重重罚款。业者为求自保，每当有人买一打12个的面包，他们宁可给予一打13个，称之为“面包师傅的一打”（Baker's dozen）。面包的用途不止在食用，他们用餐时由于共用一张刀，当把刀具传给另一人使用前，往往会把面包当作抹布，把刀具清洁干净，有时更会把面包当成隔热布，而以旧面包当作餐碟的做法亦相当普遍。这些另类面包用途，今天仍见诸于欧洲餐桌上。中世纪的斋戒时，家家户户都不得吃红肉，海鲜由此成为最受常见的替代品，而在沿海地区，海鲜更是每日必备，但由于运费昂贵，鱼类在中欧等内陆地带亦相当昂贵。鲱鱼和鳕鱼是最主要的鱼获，常见于大西洋和波罗的海，其中鲱鱼更曾对北欧经济扮演举足轻重的角色，亦是德国北部行会汉萨同盟中极为重要的商品，一些腌鲱鱼更会由北海运到遥远的君士坦丁堡出售。这些鱼获除了新鲜烹调外，也会盐腌、风干，有时也会烟醺。其他常见鱼类有梭子鱼、鲤鱼、鲈鱼、七鳃鳗和鲑鱼等。而当时鱼类泛指所有海上生物，包括鲸鱼、海豚、海狸，有些地方还会把白额黑雁也包括进来。不少软体动物也颇为常见，其中生蚝、青口、带子是沿河或沿海居民经常的普遍食粮，小龙虾则是禁食节日中深受喜欢的食物。今天欧洲人对动物内脏较为抗拒，但中世纪人几乎会吃尽动物每一部分。耳、舌、尾、嘴巴以至子宫，全部会入馔；而肠、膀胱、胃会用来做肠衣，又或复活节时的人造巨蛋。芸芸肉类中，猪肉最为流行，因为饲料相宜，而且养猪毋须太多打理。当时家猪会放到户外四处走动，即使城镇的道路上亦常有家猪的踪迹，它们吃的是饭菜渣，乳猪更是非常受欢迎的美食。羊肉是另一种常见肉类，在织毛业盛行的城镇，羊肉尤为普遍。但牛只能够提供牛乳、而且饲养牛只需要牧场和大量食物，当时只有一些年老或不事生产的牛才会被宰杀食用。除了这些现代人常见的肉类外，刺猬（Hedgehog）和箭猪（porcupine），在中世纪末期的食谱中亦偶有提及。这两种动物的英文名字都带有“猪”的意思，反映当时人对它们的看法。在禽鸟方面，中世纪人几乎会吃所有狩猎而得的雀鸟，当中有天鹅、孔雀、鹌鹑、山鶁、鹳鸟、丹顶鹤、百灵鸟。其中，天鹅和孔雀会被驯养，供上层社会所食，吃禽鸟也不一定是为了肉质，有时只为了看它们漂亮的外貌，并用它们做成伴菜。鹅和鸭也被当时的人饲养，但鸡只才是所有家禽中最多人食用，其角色犹如家畜中的猪肉。一如不少古代国家，肉类远远比植物昂贵，有些研究认为肉类大致较面包贵4倍，而鱼类更可以贵上16倍。直至14世纪欧洲爆发大规模的黑死病，估计约总人口三分之一左右的欧洲人死亡，令大量农地荒废，可以种更多饲料供家畜食用，以及人工薪资不断上扬，也推高了购买力，结果肉类、蛋和奶也开始在民间流行起来，不论贫富都可以享用。中世纪视蔬菜为低下食材，虽然不少人以此为生，甚至是人类生命中不可或缺，但食谱却很少记载纯蔬菜制作的菜式，多数只用来当作伴菜。较例外是法国北部兴起的菜肉浓汤（法文：Pottage），这种汤以蔬菜和肉类肴成，质感相当厚，但浓汤在当时也不能算作主菜。常见蔬菜有卷心菜、甜菜、洋葱、蒜、胡萝卜。以胡萝卜为例，一种是红紫色、一种是较次等的黄绿色品种。至于今人常吃的橙色胡萝卜要到17世纪才出现。不少人亦会吃豆荚吸取蛋白质，德国酸菜也颇为流行，当时的农民一天可以吃上三至四次。水果是另一种广为采用的食材，中世纪人秉承古罗马和古希腊的体液学说，认为水果有湿气，不宜生吃，但生吃、风干和腌制同样普遍。由于白糖和蜜糖售价不菲，生果也会用作调味，点缀肉类菜式，其中南欧较多用柠檬、柚子、苦枳（英语：bitter Orange）、石榴、葡萄，北欧多会用苹果、梨子、杨梅和草莓。枣椰树果实和无花果在欧洲各地流行，但在北欧因运费缘故，售价会较高。不过，不少现在欧洲菜常见的蔬菜，中世纪时并不存在。其中马铃薯、红豆、可可、香荚兰、番茄、辣椒、玉米都是在15世纪发现新大陆后，才开始从美洲引入欧洲，并且经历一段漫长时间和争议，才慢慢融入欧洲菜系中。欧洲原生的香料，包括药用鼠尾草、芥末、香芹、香菜、薄荷、莳萝和茴香。这些原生香料味道始终不够丰足，多数的效果较接近色素。到了大航海时代，进口香料一直是奢昂的材料，比方黑椒、藏红花、肉桂、桂皮、孜然、肉豆蔻、姜和丁香都要从外地进口，价格居高不下。有估计指出该时期，西欧每年进口多达1000吨黑椒和1000吨不同香料，其货值足以为150万人购买日常谷物，其中又以黑椒和藏红花最为昂贵。当时也会用一种叫非洲豆蔻（aframomum melegueta）的香料代替黑椒，在法国北部尤其常见，此外，长椒（Piper longum）、肉豆蔻种子中的核仁、甘松香、高良姜、荜澄茄也常会入馔。当时因为白糖也被视为香料之一，而且售价高昂。中世纪人认为酒精比清水更有营养，亦有助消化，而且酒精较难腐坏，而洁净食水在古欧洲亦非必然可得，这令酒精在当时大为流行，其中地中海北部和大部分法国等盛产葡萄的地方，更视酒精为每日必备饮料。而在北欧以麦酒和啤酒较常见。当时欧洲也有蜂蜜酒和用骆驼奶或马乳制成的酸奶酒精饮料（称为马奶酒），但各地饮用习惯有所不同。有些地方视为药水，由古时医生处方。但斯拉夫人却视蜂蜜酒为精品，在签定一些重要条约时，还会互赠蜜酒，以示友好。在波兰等地，蜜酒与外来进口的香料和葡酒同样珍贵。葡萄酒在中世纪广为接纳，既是高级饮料，也被视为有营养价值。古希腊名医伽林认为葡萄酒本性干、热，但酒喝下肚后，其性会转趋温和，并断定葡萄酒有别于湿寒的啤酒和清水，对肠胃更为有益、可帮助制造良好血液、改善心情。当时的人认为葡萄酒的品质除了因应葡萄品种和酿造年期外，更重要是挤压葡萄的次数。所谓挤压是指把果皮里的汁放在酿酒桶内，加上压力，令果皮和果汁都失去糖分，释放果中的丹宁酸。头一次挤压出来的酒是为上品，专供上流社会享用；第二及第三次挤压的酒，质素已大为下降，会留给农民和工人饮用。社会中最穷的人，又或最虔诚的神职人员，甚至会用稀和了的黑醋代替酒类。上等红酒还需要经年发酵，这又需要更多昂贵设备。不少中世纪文献中都广泛教人如何避免酿酒时令酒质变坏，其中14世纪的食谱Le Viandier就教人酒桶要时刻向上放，又或把干白葡萄种子混入酒糟灰，再倒入酒桶内，在现代医学中，这方法有如天然的杀菌剂，减慢酒精发酵过程。中世纪人也认为，温热的酒对身体最有益。这些热酒常会加入香料饮用，几乎欧洲各地都有相关词汇形容此一酒类，其中英文会叫成Mulled Wine、德文叫Glühwein、法文称为vin chaud、波兰语称为Grzane Wino，俄罗斯叫作глинтвейн（glintwein）、瑞典则称为Glögg，其制法大同小异，部分欧洲国家今天仍视为御寒饮品。此外，葡萄酒中也可以加入姜、小豆蔻、丁香或糖等，变成香料酒。14世纪时，这些调酒香料包会在香料商店出售。虽然大部分欧洲地区都饮用葡萄酒，但欧洲北部没有葡萄出产，即使贵族也会饮用啤酒和麦酒，这在今日英国、荷兰、德国、波兰和北欧一带最为常见。当地人不论阶层，几乎每天都会饮啤酒，但受到阿拉伯和地中海的医学影响，往往认为这种酒有害身体。相比南部出产的葡萄酒，啤酒是次级的酒类替代品，而且附带连串负面评价。1256年，意大利锡耶纳医生阿杜班罗甸奴这样形容啤酒：“不论是用燕麦、大麦或小麦酿制，这些酒有损头脑和胃部，令人口臭、蛀牙、令胃部充斥臭味……”但他亦指啤酒有利尿作用，而且会令人的皮肤看来更白更滑。当时的人亦相信，喝啤酒会宿醉得更长时间。虽然啤酒的负面评价不少，但法国北部和意大利中部也有喝啤酒的习惯，估计是诺曼人入侵英国后，把当地的啤酒带回欧洲，加上英法两地互相通婚，也令啤酒得以在法国流行。14世纪法国食谱《Le Menagier de Paris》就曾指一种叫godale的酒，估计正是英语Good ale（好麦酒）一字。中世纪初期，啤酒会在修道院和一些家庭中酿造，但到了中期，一些中世纪公社开始取代发展出私人酿酒工业，每间商店往往聘请8至10人协助酿酒，而为了应付竞争，他们会购入新式设备，发明不同秘方，加入特别调味，令酒味更为出众，并以自家品牌出售啤酒。14世纪时，这些酿酒业传入荷兰、佛兰德和布拉班特，15世纪时辗转传入英国。在今日英国和荷兰等地，每人一年就可饮用275至300升的啤酒，几乎每餐都会饮用，其中早上会饮酒精较少的啤酒，晚上酒精浓度也相应提升。虽然古希腊和罗马也懂得这种方法，但直到12世纪，阿拉伯人发明琉璃水冷蒸馏器后，欧洲才开始大规模以此法制造饮料。中世纪的学者相信蒸馏法能把液体精华提炼出来，一律把蒸馏液体称为“aqua vitae”（生命之水）。早期的蒸馏液体会当作药品或调味料。例如蒸馏而成的葡萄糖浆混合砂糖和香料后，会拿来治疗不同疾病；玫瑰香味水可以当成香水、调味料又或典雅的洗手水。蒸馏酒更是中世纪医学备受推崇的药品。1309年，西班牙炼金术师路化就指常饮可延年益寿、鼓舞人心、常保青春。从13世纪起，一种叫Hausbrand（德文：家中烧制之意）的蒸馏酒开始流行，成为日后白兰地的雏型，但蒸馏酒的酒精浓度相当高，到了15世纪时，各地政府开始规管其销售和生产。1496年德国纽伦堡就禁止在假日和周日出售烈性白兰地。在马铃薯传入欧洲后，有了大量的淀粉来源酿造更多的蒸馏酒，使得蒸馏酒变得更为普遍。19世纪前，鲜奶消毒技术仍未发明，直接挤出的奶常常被细菌污染，而在炎夏中，乳类可能会在数小时内腐坏。受种种限制，中世纪虽然已知奶品的营养价值，但成年人只会在生病或太贫穷时，才会饮用，这类饮料多留给小孩和老年人，当中又以奶酪或乳清较为普遍。当时中国人认为食酪浆是蛮族的特征，而欧洲富人也对乳类敬而远之。欧洲一些地方更闹过传说，认为牛奶与生蚝、菠菜、番茄或黄瓜混在一起，会使牛奶带有剧毒。这可能源于乳类变坏或乳蛋白过敏，但亦反映时人对乳类的态度。直到中世纪末期，西方航海家出海时，为了解决营养问题，开始把奶牛带上船。1493年，哥伦布第二次探索美洲时，就开始带有奶牛。而新教徒大举移居美洲时，英国更规定每5名乘客，必须备有一头奶牛。虽然欧洲文化相近，但各地的气候、政治和宗教的差异，令地方菜系发展出不同特式，其中南方和暖，盛产葡萄和橄榄，但北方气候太冷，麦酒、无花果明显较多，这也令欧洲菜出现南北迥异的局面。以油来说，橄榄油是地中海广为采用的材料，但送到北欧后，却变成贵价进口货，当地寻常百姓多会用榛子油、罂粟油烹食。不过，欧洲民族的迁移活动、多民族杂居、彼此间的互相讨伐，令欧洲菜各类菜系也互为影响。下文的分类是以现代或古国家作为分类总览，但即使在一国之内，南北东西的人也可以存在不同饮食习惯，难以一概以论。虽然法国北部的菜系近似英伦的诺曼底王朝，但当地犹为喜欢肉汤，善于烹调各式肉类。当时欧洲有一种食物叫entremet，外型怪誔，色颜斑艳，食用价值一般不高，但在喜庆场合却成为耍乐之物，法国北区煮这类菜尤其出色。他们会把食物染成两种颜色，1420年《Du fait de cuisine》一书就曾记载一个烤野猪头，一边染成绿色，另一边染成金黄，以增加喜庆气氛。不过，一岸之隔的英国，虽然已开始流行以粉团制作食物，但法国北部只用粉团做些馅饼。而当时中欧一带流行用以包馅或制成面条，在法国亦很少有记录。南部菜式与意大利和西班牙加泰罗尼亚一带则颇为相似，食物中加不少石榴、柠檬等热带食材，在奥克语地区，石榴汁也会用来调味。对照德国地区，南部法国人不常用牛油和猪油。当地以干烤、炸和焗的烹调方法最常见，炸的菜式有咸肉，而焗菜时当地人备有一种叫trapa的便携焗炉，只要塞入食物，将焗炉埋在热灰之内，就可使用。今日法国有一种醋味油炸鱼escabeche和蒜泥蛋黄酱aillade也都是中世纪流传下来的食品。一些西班牙穆斯林的菜式，也曾流入法国南部，但南部人会转用猪肉而非羊肉制作。而当时法国南部大城市蒙彼利埃更以一种叫Hypocras的酒闻名，做法是用细火煮热红酒或白酒，加入黑糖、水果糖浆、肉桂、姜、肉豆蔻、黑椒等材料，之后置放一星期，经过滤后装瓶，一个月后才可以饮用，这种需要大量香料的酒，在当时被视为上等精品。不过，中世纪南部菜谱大多已散失，目前除了一本以拉丁语夹杂奥克语的小食谱流传下来外，大部分资料都是从梵蒂冈1305年至1378年的档案作推敲。当时教廷为了向穷人提供救济，会纪录一些地区穷人会吃什么，但接济品多数是低质素的面包、豆类、酒、奶酪、鱼、橄榄油和肉类，这并不能反映当时各阶层的人在吃些什么。在诺曼底公爵威廉征服英格兰前，当时盎格鲁-撒克逊人吃些什么，纪录乏善足陈。当时英国的菜式相当粗糙，菜式有炖肉和简单的肉汤，平民和贵族都只喝麦酒，但诺曼底人的出现，改写了英国的食肴，对贵族影响犹为明显。这些菜不止受法国人影响，也有着独特的英国特色，这除了是食材有别外，最重要是当时诺曼底人攻陷西西里，该处9世纪时曾受阿拉伯人入侵，食物充满不少阿拉伯风情，这些特式也从西西里传入英国。随着诺曼底人加入十字军之列，拜占庭和中东更多特式也流入英国。今天英国菜常给人次人一等的感觉，但中世纪英国菜却精致得多。当地厨师会做一种叫惊喜食品，专门在各菜式传上之间呈上，其中一名叫“金肉球”（法文：pommes dorées）的菜式，以羊肉丸或鸡丸制作，混入藏红花色和涂一层蛋黄浆，做法后色彩斑丽，因此被叫作镀金的苹果。在今日德国一带，菜系以油腻见称，当地人平日可采用大量的牛油和猪油煮食，但在斋戒时，食物问题却严重得多。当地气候严寒，没有橄榄油出产，平日可以用牛油和猪油，但斋戒只得采用各类坚果油；而斋戒时教徒会吃鱼类，偏偏鱼获在当地亦相当昂贵。在调味上，当时德国人已酷爱芥末，而且用量亦比其他欧洲人多。14世纪法国诗人德尚就曾在游记中指德国几乎在每碟肉都放芥末，令人受不了。至于饥荒时的食谱，一向很少有纪录，但德国现存一份古代食谱，教人打仗时可以把所有绿色东西和蔬菜随便塞入动物的胃和肠衣内，这种近似香肠的食品在煮食工具匮乏时犹为方便。波兰虽然有出产大麦和燕麦，但多用作饲料和酿酒，最常见的谷物仍是粟和小麦，其中粟会用来做一种叫kasha的麦片粥。蔬菜则有卷心菜、豌豆、蚕豆、洋葱、莳萝、芥末、欧芹；其中欧芹还会用作食用染料，点缀上流社会的菜式。最常见的肉类有牛、猪、鸡，而间中亦会有羔羊和绵羊肉。鱼肉则主要是斋戒时才会食用。当时波兰人不论阶层，已偏好喝由不同谷物酿制的啤酒，小麦酒犹为普遍，他们还会加入有轻微毒素的拉布拉多茶，混和蛇麻草，令人喝后更有醉意。虽然斯拉夫民族喜好蜂蜜酒，但售价较贵，波兰人只会在洗礼、婚宴和重要场合上饮用。至于在西欧流行的葡萄酒，在当地多为进口货，售价高昂令平民百姓却步。早在中世纪时，不少德国面包师傅已在当地谋生，也影响了当地面包的发展。当地有一种叫krepel的炸面圈，内里填满奶酪，炸好后以草莓伴吃，这正是由德国师傅所引进。他们还有一款叫placki的饼派类食物，是一款扁平的榚点，上面加入苹果等食材。中世纪时意大利是欧洲、亚洲和非洲的贸易枢杻，各种香料都会途经热那亚、威尼斯和佛罗伦斯这些重要城邦。经贸活动昌盛，令这一带地区的菜肴不断吸收外国文化，而中产阶层也对饮食有相当要求。约13世纪，面条成为当地家家户户的主食，但当时的面多以大米而非小麦制造。当时还有一种意式千层蛋榚，表层加上奶油冻、一种叫marzapane的甜点、鸡肉以至大麻。对意大利人来说，粥和饭同样普遍。他们会用法国扁豆或大麦做一种叫polenta的粥，也有一种叫risotto的炖饭。奶酪和香肠也十分常见，当时奶酪的分类已相当仔细，托斯卡纳主要出产新鲜奶酪、米兰则出品陈年奶酪，奶酪户以树皮包好产品后，再运送到意大利各地方。他们也爱用鸡蛋下菜，常见菜式就有菜肉馅煎蛋饼和不同掩烈。地中海的气候也令当地出产不少橄榄和葡萄，寻常家庭也可以用来调味煮食，这些食材在欧洲北部连贵族也未必负担得起。不过，不少意大利菜都是在中世纪末才开始出现。正如今天不少人眼中，意大利菜会有香荚兰、粟米、腰豆、番茄，这些食材都是发现新世界后才得以引进。今日西班牙身处的伊比利半岛，有一座比利牛斯山脉把她与欧洲其他地方分隔，而且半岛上地势差异广阔，造就当地多元文化的诞生。在古时，地中海东岸古国腓尼基为当地引入橄榄；古希腊带来一种叫malvasia的白葡萄，为当地中世纪的酿酒业殿定基础。伊比利半岛亦曾是罗马帝国最西的领土，罗马遗风对当地饮食影响深远。当罗马人倒台后，4世纪时西哥特人在法国和西班牙建立条顿族王国后，虽然继承不少罗马风俗，但半岛随后又陷落在北非的穆斯林手中，把不少阿拉伯菜式引入当地。这些阿拉伯统治者用玻璃制造圣杯；以肉桂、乳香、香菜（caraway）、芝麻、薄荷、生果煮肉；食肴偏好加入浓烈的浓酸汁和罗望子调味；还会用大米或扁桃粉，把菜式煮得浓稠。今次西班牙文食谱中仍有不少阿拉伯外来语的痕迹，还流入欧洲其他地区，例如糖是azúcar；朝鲜蓟是alcachofa；藏红花叫azafrán；菠菜叫espinaca。有些研究更认为今天欧洲习惯先喝汤、再吃肉、最后吃甜点，正是由阿拉伯人开始；而欧洲流行的油炸醋鱼（escabeche）也可能是阿拉伯和波斯的菜式。在中世纪，当地有一本非拉丁文写成的食谱叫Libre de Sent Soví，以西班牙的加泰罗尼亚语教人以苦枳、玫瑰水、苹果酒（cider），制作多款气味浓烈的菜式，还罗列不少煮鱼方法。这本书虽然在1520年出版，但估计早在1490年前已撰写。从食谱可见，当地人常吃面包、葡萄酒、大蒜、洋葱、橄榄油、鸡蛋、羔羊、山羊和烟肉。拜占庭又称东罗马帝国，当地人像古希腊人一样爱好橄榄、小麦包、海芋植物、咸鱼露，其中咸鱼露甚至代替了食盐的角色；他们也从阿拉伯进口了橙和茄子。吞拿鱼、龙虾、青口、生蚝和鲤鱼也是桌上佳肴，而自11世纪开始，从黑海进口的鱼子酱也成为美馔。当地的奶酪以羊乳酪最常见；葡萄酒中以Muscat和Malmsey两类较普及；水果以无花果、葡萄、石榴、苹果为主；肉类有羔羊肉、羚羊肉、野驴和其他还在吃奶的小动物；肉多数是烟薰、风干和盐煮。拜占庭的甜品犹为著名，当时有米布丁、饼干、果酱等，他们还会蜜糖调味。不过，低下层的食物较为简单。他们会用醋混和水饮用，代替葡萄酒；食物多数是橄榄、水果和洋葱，有时也可以吃一片奶酪，又或用咸猪肉与卷心菜肴制一味炖菜。虽然东西罗马的教会处于分裂，但东罗马人仍会实施斋戒，在周三、周五和特别节日前亦需禁食红肉、牛奶、鸡蛋等。