老面

✍ dations ◷ 2025-12-01 11:21:03 #老面

老面指任何以非面包酵母菌在面粉为成分的培养基中发酵而成的酵母，亦称老面种、酸面团(sourdough)、或“天然酵母”。中式老面较干，往往是将揉过未用完的面团留作下一次使用，留在面团中的菌种滋长成为老面。西式老面为面糊，每天替换一部分新的面糊以减少菌落过度滋生。传统的老面为以面糊为培养基繁殖原核菌(细菌，主要为乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的发酵母种。将老面(培养基)中的菌落混合至新制的面团里，可促进面团发酵(发面)，让面团加热(烤或蒸)后产生松软的口感。相对于近代面包酵母菌为单一物种(Saccharomyces cerevisiae)，老面酵母通常包含不同菌种。人类在十九世纪分离出速发型面包酵母菌之前的漫长历史中，皆以此种混合不同菌种的面糊作为酵母。不同人所培养的老面可能会含有不同的菌种。一份河南工业大学的研究收集众多老面样本，分析其中所含的乳酸菌，包括乳酸杆菌属以及链球菌属的细菌(如嗜热链球菌)等共十六株，显示老面中的细菌种类具有多元性；而不同菌种所发酵的馒头口感亦有所差异。加拿大研究所收集的老面菌株Lactobacillus reuteri的基因体被鉴定为与人体肠道正常菌株雷同，暗示两者有关联。老面中的菌种来自环境中既有的菌种。菌种培养需维持在安全的比例，一方面避免菌体过多(腐败)，或是菌体过少(发酵功能低)，故自古以来许多文化都将酵母培养视为专业。在缺乏老面技术的文化或不适合培养老面的气候环境中，面食的发展往往缺乏发面的步骤。小型试验研究显示，老面面包的升糖指数与全麦面包类似，比一般白面包低；可能是因为其中的酸性成分比一般白面包多，以及抗性淀粉含量较高。由于老面为菌落培养基，会因外在环境(室温、湿度)影响，需谨慎控制其中菌落族群的数量，以及避免致病菌滋生。所以使用老面酵母会有安全卫生的考量。目前尚无法规规定老面酵母的培养规则。

相关

泡菜泡菜古称葅（zū），是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、
所刻的72个姓名在埃菲尔铁塔上共刻有72个法国科学家、工程师与其他知名人士的名字，居斯塔夫·埃菲尔以此来铭记他们做出的贡献。这些雕刻都位于铁塔第一个平台下方四周的壁面上，每个字母约60
贸易保护主义贸易保护主义，通常简称保护主义（英语：Protectionism），是一种为了保护本国产业免受国外竞争压力而对进口产品设定极高关税、限定进口配额或其它减少进口额的经济政策。它与自由贸
尤姓尤姓是南中国的姓氏，始自10世纪，在百家姓中排第19，台湾第八十五大姓，在大陆当代姓氏中排第124位，约占大陆汉族人口的万分之六，多生活在南中国一带。按照目前大部分尤氏观点：尤姓原
木犀榄属Enaimon Raf.木犀榄属（学名：Olea）是唇形目木犀科下的一个属，包含约40种植物，原产于暖温带和南欧、非洲、南亚、澳大拉西亚的热带地区。木犀榄属植物均为常绿乔木和灌木；叶较小，对生
神经营养因子结构 / ECOD1bndA:136-244 1hcfA:86-209 1b98A:86-209 1b8kA:141-256 1nt3A:141-256 1btgB:131-239 1sgfY:129-239 1bet :131-237 1wwwV:125-239神经营
持续论持续论（或持续理论）是一个有关续存（所谓续存，是指物体通过时间而保持同一性）和同一性的哲学理论。根据持续论者的观点，物质物体是续存的三维个体，也就是说，物体在它们存在的每个时刻
甲龙亚目甲龙亚目（学名：Ankylosauria，意为“僵硬蜥蜴”）是属于鸟臀目的一个演化支。甲龙亚目包含了大部分有着骨鳞片形式装甲的恐龙。甲龙亚目都是有着短而壮的腿的笨重四足动物。甲龙亚
台湾人口普查台湾人口普查从日治时期开始实行，至今为止共13次。首次于1905年实行，之后于1915年再度实行，此后至1940年止，每5年实行一次，于日治时期共计7次。前两次称为临时台湾户口调查，后五次
帕特阿沃·帕特（爱沙尼亚语：Arvo Pärt，1935年9月11日－），出生于爱沙尼亚派德，20世纪爱沙尼亚作曲家。他的作品以合唱圣乐最为人所知。“神圣简约主义”的主要作曲家之一。——斯蒂夫·