加工蛋（日语：加工卵，かこうらん）是食品工业和餐饮业使用的鸡蛋的初加工产品。2006年统计的日本国内鸡蛋出货量中，约20%为加工蛋消费。
液态蛋（液卵）是将鸡蛋去除卵壳，只保留内容物。保留蛋黄形状的被称为全形蛋（ホール液卵），蛋黄与蛋白被均匀混合的被称为“全液卵”或“液状全卵”，卵黄与卵白被分离的称为“卵黄液”“卵白液”或“液状卵黄”“液状卵白”。有些制品还添加糖或盐。蛋白质因遇热变性特质不能进行加热杀菌，对其沙门氏菌和大肠杆菌的杀菌需采用低温保持杀菌法。食品加工行业中广泛将液态蛋用于蛋黄酱制造、制菓、面包（日语：製パン）、面条（日语：製麺）等消费品的生产。蛋清液也被用于制作胶囊剂。
冰冻蛋是采用-30℃以下的温度急速冷冻的液态蛋。其保存和流转均在-18℃或更低温度下进行。因会发生蛋清粘度降低、起泡性降低、卵黄凝胶化等冷冻变性情况，冷冻前会加入约10%的蔗糖或3~5%的食盐来防止蛋黄凝胶化。
干燥蛋（乾燥卵）是将液态蛋去除水分后制成粉末状或薄片。在工业上广泛使用喷雾干燥（日语：噴霧乾燥）法。在蛋白粉生产中，因蛋白中所含葡萄糖在保存中会引起变色等问题，需先进行脱糖处理。除蛋白粉外，亦有根据需要生产蛋黄粉、全蛋粉等。
鸡蛋全蛋约76%、蛋清约88%、蛋黄约48%为所含水分，浓缩蛋（日语：濃縮卵）是采用反渗透压法、限制过滤法和全蛋加热减压法来降低蛋清中的所含水分。加热减圧法会加温到60℃，以及添加蔗糖来防止蛋白质的热变性。
采用微波加热（日语：マイクロ波加熱）使其膨胀、干燥。产品有助于长期保存，放入热水中可以使其在短时间内复原。主要用于杯面配菜（日语：加薬）、拌饭素。
将蛋液均匀涂抹在加热的圆形铁桶（日语：ドラム缶）内壁，可以制成薄片状鸡蛋。主要用于中华冷面（日语：冷やし中華）和樱花寿司。有时会将液态小麦粉和黄油加入来制成可丽饼。
长蛋又名卷蛋。形似金太郎饴的长条形水煮蛋自1970年代起在日本就有生产。生产过程是将蛋白液放在金属管外，将其加热凝固。然后将蛋黄液注入管状的蛋清体中，再次加热使其凝固。然后将其真空包装并进行加热杀菌。蛋白与蛋黄的比例为62%:38%，这与全蛋中蛋白与蛋黄的比例基本相同。这种产品主要用于在便利店等地以片状加入所销售的沙律、面条等食品中。
