官府菜

✍ dations ◷ 2024-09-20 07:54:13 #官府菜

官府菜，可以追溯至明清时期，当时官员驻扎在北京时，透过他们的私人厨师和各种各样烹饪风格的混合，逐渐形成自己的独特品种，也常常被称作私房菜。当前的官府菜的主体是从山东菜、淮扬菜、和粤菜三者之间的混合变体。由于北京是中国历史上最后三个封建王朝的首都，所以大多数的官府菜被认为是起源在北京。

但官府菜的弱点是它们都会随着官府老爷的官运盛衰而起落，很多最终失传，例如下列在清末民初时赫赫有名的几种官府菜：清末直隶总督李鸿章家的李家菜（又称大帅菜）、民国初年国务总理段祺瑞家的段家菜、民初财政部长王克敏家的王家菜、银行家任国华家的任家菜、熊希龄内阁内务总长朱启钤家的朱家菜，现均已不存于世；唯一的例外是清末翰林谭宗浚家的谭家菜得以传世。但王家菜中的极少数菜肴也有传世，其原因是王克敏失势被囚后，他的家厨投靠到王的女婿倪家谋生；而翻译家施咸荣二十世纪五十年代初婚后租住倪家大院，施的夫人因此从该厨师学了几道王家菜。三反五反时此厨师与倪家闹翻离去，王家菜至此失传；施夫人所学的这几道菜就成了王家菜唯一保存下来的佳肴。二十世纪八十年代中期钱钟书过生日时，施夫人花了一星期为其做了桌菜，钱钟书赞不绝口，对其中的八宝鸭子、冰糖肘子最满意，“连称多年未品此佳肴了。”

流传下来的官府菜在中国大陆现存九个流派，分别为谭家菜、梅家菜、厉家菜、孔府菜、红楼菜、随园菜、云林菜、直隶官府菜和东坡菜：

源自官府，一般多由官厨制作，以乡土风味为主，注重养身。官府菜大都用料广泛，加工精细。烹调方法多，工艺精湛。富有特色，因不同官府而各有创新菜。

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