食用真菌

食用蕈，或称食用菌或食用菇、食菇，是可以食用的大型真菌子实体（不包括酵母菌、青霉菌等微生物）。决定真菌是否可以食用的因素包括毒性、味道、硬度、和气味。有些有毒的蕈类经过特定的处理（例如煮熟）后也可以食用。人类食用各种食用蕈的主要原因包括当作食物以及当作药物（特别是在民俗疗法中）。有些有致幻效果的蕈类，例如迷幻蘑菇，被用作娱乐和宗教用途食用，但食用这些菇通常会造成不适，所以一般不被视为可食用蕈。食用蕈包括许多野外采集和人工种植的物种，可能生长在木头上、寄生在其他生物上、地表、或地底下。容易种植或采集的物种常能在市场上购得，而较不易取得的，如松露和松茸等，则只能小规模采收，且价格通常较高。人类食用蕈菇的历史悠久。距今13000年的智利考古遗址即有发现食用蕈，更确切的证据在公元前数百年的中国。中国人同时用蕈类当作食物（香菇、木耳）和药物（冬虫夏草、灵芝）。古罗马和古希腊人也会食用蕈类，特别是上层阶级；罗马皇帝的食物会有专人先试吃确保安全。因为蕈菇很容易干燥保存，因此在许多地方是冬季的重要存粮。许多文化都会用迷幻蘑菇作为宗教和医疗用途。人类食用的蕈类中，只有一小部分有商业种植及销售。商业化的种植对生态保育相当重要；有商业销售但仍不易人工种植的物种很容易面临灭绝的危机，如鸡油菇在欧洲的情况。商业种植的食用蕈中较常见的有香菇、草菇、洋菇、金针菇、杏鲍菇、木耳等等。如果误食可能造成严重的症状，包括死亡，因此，在食用任何蕈类之前，必须先辨认之，只有正确地辨认出蕈菇的种类后才能确保安全。有些分类的真菌，例如鹅膏菌属，同时包含有剧毒的（如毒鹅膏）和可食用的（如橙盖鹅膏菌）物种，而且外观非常类似，因此务需谨慎。有些一般情况下可食用的蕈类仍可能造成危险，原因包括在少数人身上会造成过敏、储存不当会造成食物中毒、或是生长在污染严重的地方而累积了毒素。在华沙贩卖的可食用蕈。硫色绚孔菌，英文又称森林里的鸡。洋菇是众多人工栽培的可食用蕈之一。灵芝是中医会使用的蕈类之一。虽然说菇类不需要阳光就可以生长，但经照射阳光的洋菇会大幅提高其维生素D含量。这是因为洋菇在照射紫外线时，能将麦角固醇转换为维生素D2，这和人类照射紫外光时合成维生素D3的过程类似。在采收前照一小时的紫外光能让洋菇的维生素D含量达到一日建议摄取量的2倍，采收后照5分钟则能达到4倍。有些种类的蕈菇生食有毒或无法消化，但可以在煮熟后食用。一般野外采集的菇都建议煮熟后再食用，除了去除蕈菇本身可能带有的毒素之外，也避免细菌或寄生虫污染。很多食用蕈都可以干燥保存，在使用时先泡水或直接水煮即可复原。用来泡蕈菇的水也可以用来入菜，但底下如果有土沙的部分要倒掉。蕈菇的料理方式可以煮、炒、烤、炸、烫、腌渍等等，也以做成汤、酱汁、沙拉。在民俗疗法中，有些蕈类被认为具有药用效果，最主要的例子是在亚洲地区，特别是中医体系。许多蕈类仍未接受现代西方医学的验证，因此在其他地区（如美国）一般不能作为药物出售。有些中医常用的药用蕈类正逐步接受现代医学的研究，大多仍在细胞株、动物实验和初阶人体实验的阶段。目前的研究已显示有些蕈类粹取物具有抗菌、消炎、抗病毒、止痛、抗癌、心血管及降血糖等效果。其中一些如多糖体K（polysaccharide K）、多糖肽（polysaccharide peptide）、香菇多糖等已经在一些亚洲国家投入医疗使用。