分子食物

✍ dations ◷ 2025-07-20 23:57:22 #食品科学

分子食物（英语：Molecular gastronomy）又称为分子美食、分子料理，被人们称为未来食物、人造美食，所谓的分子食物是指把葡萄糖(C₆H₁₂O₆)、维生素C(C₆H₈O₆)、柠檬酸(C₆H₈O₇)、麦芽糖醇(C₁₂H₂₄O₁₁)等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理条件、产量等因素的局限。一些科学家认为，“人造”食物很有可能解决某些地方食物短缺的问题。

大厨利用各种奇异工具，通过物理或者化学的变化，把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，再重新“组合”成一道新菜。比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。如：用蔬菜制作的鱼子酱、冰淇淋般的马铃薯、奶油与起司做的鸡蛋、果冻制成生鱼片寿司、泡沫状糕点等。但顶级分子食物制作起来就如同做科学实验一样复杂，难度极高，因此价格也极高。

常见的棉花糖也是分子食物，蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式，一旦进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔，当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的表面积有关，表面积越大凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会黏连在一起。也就是改变食材分子间的组织结构，再重新组合。

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