伊面

伊面，又称伊府面，台湾作意麵，是一种油炸的蛋面，粤菜经典主食，中国著名面食之一，因在民间广泛的流传与改良，传至世界各地。由于伊面与现代的速食面有相似之处，至今仍有厂家将自家速食面产品命名为“伊面”（如“华丰三鲜伊面”）。相传伊面为清代官员伊秉绶发明。因他为官“有政声”，加上书法成就颇高，故与他交游的文人墨客不少。为此伊府上常常是宾客接踵而至，就连负责准备宴饮的厨师也跟着忙碌。伊秉绶为了给家中的厨师减轻负担，命人把面粉和鸡蛋掺水和匀，擀成面条状后卷曲成团，晾干后再下油锅炸至金黄色捞起。这样的鸡蛋面因含水量极低，可保存较长时间不变质。而客人一到，便可随时取用。食用时只需用开水一冲，加上炒制好的香菇、瘦肉等佐料即可。后来为纪念伊秉绶，此种面食得名“伊府面”。相传明郑时期天兴县大龟肉庄垦殖的福州籍伙房兵引入，故多称盐水伊面或福州伊面，明季气候变迁，台湾气候也较为寒冷，所以能种植小麦，荷西时期就有记载大员人卖1200袋小麦给热兰遮城缺粮的荷兰人，所以台湾自产小麦制面，在当时的条件下是可能的，据盐水区公所的官方说法是“由于在擀面时必须出力，随之发出“噫”的声音，因此而称为伊面”。伊面也称为“薏面”，早期多半由鸭蛋制作，惟品质较不稳定，故转添加鸡蛋，日治时期薏面通常做为宴席的菜，很少人能食用，替代进口后期，台湾已种植小麦面积2万5千公顷，薏面亦进入平民化餐饮。传统的伊府面，是用生蛋和面粉来制作的。江浙一带多为鸡蛋面；而由于广东人喜好柔韧口感，所以当地餐厅会用鸭蛋来做面，因为鸭蛋偏碱性，可以让面条更筋道。据广州宝华路“渔皇餐厅”主厨透露，做伊府面要想柔韧耐泡，需用高筋面粉，与鸭蛋糅合后，面条即使在汤里久煮，也不会绵软糊烂。伊府面要想好吃，必须每天鲜炸，而且要选用颜色清亮的上好花生油，一旦油色变深，就要另换新油，否则炸出来的伊府面会带上油嗌味，炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度，不然面条会失去蛋香。经过炸制后的伊府面，可以保存半个多月。吃的时候，只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话，最好在面汤尚未达到沸点前下面条，这样伊面才能更加吸收汤味。