意大利菜

古罗马 · 中世纪 · 文艺复兴 · 现代威尼斯和威尼托 · 托斯卡尼 · 西西里 · 维琴察 · 罗马 (罗马饮品) · 那不勒斯面包 · 干酪 (PDO) · 油酥糕点 · 义式腌肉意大利直面 · 通心面 · 义式宽面 · 耳型通心面 · 义式细面 · 意大利方饺 · 意大利饺 · 意大利小型饺 · 烟花女面 · 螺旋面 · 千层面 · 奶油培根面 · 青酱 · 肉酱 · 意大利马铃薯面疙瘩披萨 · 义式肉排 · 风干牛肉 · 意式肉肠 · 炸饭团 · 义式荞麦面提拉米苏 · 意大利面包 · 卡萨塔 · 英国甜汤 · 卡诺里 · 义式冰淇淋 · 义式冰沙 · 意大利黄金面包 · 复活节鸽子蛋糕 · 意大利奶酪IGT · DOCG · DOC威尼托 · 托斯卡纳 · 皮埃蒙特 · 卡拉布里亚 · 伦巴第 · 弗留利-威尼斯朱利亚啤酒与啤酒厂 · 烈酒与甜酒啤酒 · 义式浓缩咖啡 · 卡布奇诺 · 拿铁咖啡 · 玛其朵咖啡 · 卡瑞托咖啡意大利饮食文化最早可追溯至公元前四世纪，不断经历社会和政治变革至今，其中以伊特拉斯坎、古希腊、古罗马、拜占庭、犹太、阿拉伯等文化影响最为深远。新大陆的发现，带来了马铃薯、番茄、菜椒和玉米等作物引进，直到十八世纪时开始大量栽种，成为意大利饮食文化的主要食材。意大利饮食文化以丰富而多元的味觉飨宴著称，各地区亦具不同特色；它是世界上最知名的饮食文化地区之一，影响力亦达海外。在意大利，食材运用和料理随地区而变异。许多原属区域性的菜肴，传遍全国后融入当地特色、产生变异。干酪和葡萄酒构成意大利饮食文化的重要部分，政府针对葡萄酒订定了法定产区（DOC）等相关法律。咖啡在意大利饮食文化渐占一席之地，尤其是浓缩咖啡。早在古罗马时代，由于古罗马帝国扩张，使罗马人接触到很多其他地区的饮食习惯和烹饪技术。当时古罗马人喜爱聘用希腊人制作面包，又专门于西西里岛生产奶酪。而古罗马人又爱牧养山羊，并种植菜蓟和韭葱。公元前3世纪，罗马的第一部历史中提到一种圆面饼，加上橄榄油、香料和蜂蜜，置于石上烤熟，是为披萨的前身。中世纪意大利经历阿拉伯人和诺曼人的入侵，两者也把他们的食材和制法带来：来自东方的柑橘、菠菜和杏仁，来自北方的有马介休。另外贸易的兴盛也带来了胡椒。约13世纪，面条成为当地家家户户的主食；与此同时大米之引进，也有一种叫risotto的炖饭。随着新航路发现，一些来自美洲新大陆的农作物被带到欧洲，诸如咖啡、番茄、马铃薯等等。但早期像番茄，一直都没有成为意大利菜的元素。要直至十八世纪末，番茄才在意大利菜中不可或缺。因应咖啡的普及，1629年，意大利第一家咖啡店于威尼斯创立。至1884年，Angelo Moriondo在都灵申请了“蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备”专利（No. 33/256），被视为最早期咖啡机的专利之一。1901年，米兰人Luigi Bezzera对浓缩咖啡机进行了一系列改进。他对其中一些改进申请了专利，其中第一项于1901年12月19日提交。其标题叫做“对用于快速准备咖啡饮料的机器的改进”（专利号 No. 153/94，61707，于1902年6月5日批准）。在1905年，该专利被Desiderio Pavoni购买，他创建了“La Pavoni”公司，并开始在一个位于米兰的 Via Parini 街的小作坊工业化生产该机器（每天一台）。与此同时大批意大利人向海外移民，以及意大利文化的传播，使意式食品在很多国家都十分流行。全球最大的披萨连锁店必胜客于1958年在美国堪萨斯州创立，还有于1971年在美国西雅图成立，售卖浓缩咖啡的星巴克咖啡，但意大利人以其传统的本土饮食文化为荣，抗拒美国化的意式食品，认为这些美国食品连锁店售卖的并非真正的意大利菜，所以必胜客和星巴克的分店虽然开遍世界各地，但在作为批萨和浓缩咖啡发源地的意大利，到2018年都仍未有开设分店。现在见到的意大利烹饪文化，早在这个国家建立前已经发展起来。在1861年统一以前，意大利还是分裂的许多王国与城邦，不时互相打仗，没有共通的文化和语言（二战后才统一了语言和其它文化），意大利烹饪就在这种环境下培育出各种鲜明的风格。用威尼斯和那不勒斯来举例，在这两种文化的烹饪史中，海鲜都是重要的原料。但因为这两地语言不通，两地的菜品风格迥异。威尼斯和那不勒斯毕竟隔着450里，博洛尼亚与佛罗伦萨（分别是意大利北部和中部的首府城市）相距只有60公里，却有不可逾越的差距。烹饪方式正好相反，要他们交流的话只需反其道而行。博洛尼亚的厨师习惯使用价值不菲的食材，以及大量的香料；而佛罗伦萨节俭的烹饪方式则讲究控制食材分量，烹调出的食物也严格坚守要味道配搭和谐及朴实的原则。博洛尼亚式做法会将帕尔玛火腿塞满小牛肉，包上一层陈年帕尔玛芝士，以牛油小炒，再用削片白松露把它铺面，铺得几乎看不见；佛罗伦萨则是取适当大小的Ｔ骨牛排，在炭火上快速地烤一下，最后只借助一点橄榄油和碎黑胡椒的芳香。意大利地域美食还有另一个鲜明的对比-由地势影响—山野和大海。意大利北部主要由高地和山区组成，全年平均气温较低，与邻近的瑞士相似，乳制品丰富而且善用香草和菇菌调味。意大利南部深入地中海，全年气候温和，有利浆果生长，大量峡湾令渔业相当发达，令意大利南部是番茄食品和海鲜主要生产地。由于意大利南部气候温暖和干燥，而且日照充足，是典型的地中海型气候，适合橄榄树生长，所以意大利南部是橄榄油的主要产区。意大利北边的阿尔卑斯山脉链接了意大利和欧洲内陆，山脉下是意大利唯一的平原：从威尼斯开始，向西穿过伦巴第，直达皮埃蒙特。这片土地是意大利的乳酪区，那里的人用牛油炒菜，以米和玉米作主食。因为这里的工厂招来南边的工人大量生产的意粉和其他面制品，那些在米兰和都灵的家庭才能享用到意粉。气候因素也是意大利美食的一个重要因素，该国有各种各样的气候类型。 都灵位于终年被烈风吹卷的阿尔卑斯山脚，其烹饪风格很浓厚。在都灵以西90里左右的海岸，却因背靠亚平宁山脉，常年吹拂地中海的和风，其气候与法国蔚蓝海岸无异，是经典意大利青酱pesto的发源地。同是亚平宁山脉，往东是意大利美食艺术最兴旺的地区—艾米利亚-罗马涅。艾米里亚-罗马涅几乎一半是山地一半是平原，整个地区背靠亚平宁山，山脚下是大平原，向东南延伸出去就是亚得里亚海。亚平宁山上的雨水都流经艾米里亚平原进入大海，令这片流沙地异常肥沃。其首付博洛尼亚制作手工意粉的小麦正是从这里种出来（产量为全国之冠），意大利最顶级的牛奶芝士也是产于此地，更干脆以艾米里亚的两座城市命名──帕马森干酪。制芝士余下的乳清用来喂猪，猪最后送到帕尔马，制成全球闻名的帕尔马火腿。意大利北区到艾米里亚为止，接下去就进入意大利中部托斯卡纳区。在这一区里，亚平宁山脉的山麓从东岸遍至西岸，这一区几乎都是山地，从两方面影响了烹饪习俗：首先，在半山腰上种树要比畜牧容易得多，人们大量种植橄榄树，橄榄油取代牛油成为食用油。其次，这区远离艾米里亚-罗马涅的农田，人们不再以白小麦和蛋制成意粉为主粮，改吃不必加蛋，由杜兰小麦制成的通心粉。