索马甜

✍ dations ◷ 2025-10-03 12:11:33 #位于号人类染色体的基因,甜味剂,蛋白质域,食品科学,植物蛋白质

结构 / ECOD

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索马甜是一种低热量甜味剂和调味剂。这种蛋白质主要用于调味，而非单一地增甜。

索马甜最初作为蛋白质的混合物，从西非的katemfe果实（ Bennett）中分离出来。索马甜科中增甜剂的一些蛋白质比食糖大约甜2000倍。尽管它很甜，其甜味和食糖完全不同，其甜味作用地非常缓慢。甜味可持续很长时间，留下光果甘草似的余味。索马甜极易溶于水，对热稳定，在酸性条件下稳定。

由于索马甜在酒石酸盐的存在下可以快速且容易地结晶，所以通常将索马甜－酒石酸盐混合物用作模型系统来研究蛋白质结晶。有趣的是，索马甜的溶解度、晶体性质和晶体形成机制取决于所用沉淀剂的手性。当用L-酒石酸盐结晶时，索马甜形成双锥体晶体并表现出随温度增加的溶解度；和D-和meso-酒石酸盐一起时，它形成粗糙的棱柱状晶体并表现出随温度降低的溶解度。这表明控制沉淀剂的手性可能是蛋白质结晶的一个重要因素。

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