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菜豆
✍ dations ◷ 2025-06-28 11:53:31 #菜豆
菜豆(学名:Phaseolus vulgaris)通称包括云藊豆、白肾豆、架豆、芸豆、刀豆、玉豆、去豆、四季豆等,一年生豆科植物,是餐桌上的常见蔬菜之一。油豆角(Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.)是蔓生菜豆在中国东北的优质软荚变种。以荚内油分多得名,有500年的栽培历史。 油豆角主要是以食荚为主,烹煮后豆荚软面,纤维少,豆香味浓,蛋白质含量较高。矮菜豆,或者矮生菜豆(Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.)是菜豆种的一个变种,就是广州常见的龙牙豆。中南美原产。一般认为16世纪末经由欧洲传到中国,17世纪传到了日本。菜豆(包括食荚的四季豆和食豆的芸豆)含皂苷和植物血凝素(英语:phytohaemagglutinin)(即植物产生的血球凝集素),可引致食物中毒。中毒症状出现头晕、头痛、呕吐、腹痛、手脚麻木、心慌等病症。红芸豆含20,000-70,000个血凝单位,但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白芸豆的植物血凝素只有红芸豆的三分之一。为了防止中毒,菜豆一定要彻底煮熟。100摄氏度10分钟能够完全破坏血凝素,但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温,因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。至于干豆,在食用前应把干豆浸在水里至少五小时,然后把浸过豆的水倒走,然后再进行烹煮。假若四季豆没有在沸水里煮过,植物血凝素的毒性不单不能消除,还可能会增加。FDA指四季豆在摄氏80度的水里煮,植物血凝素会增加至未煮前的五倍。斑豆(Pinto)是一种有斑点的菜豆,是等北美洲南部最常见的豆类,在美国及墨西哥西北部均有生长。斑豆的烹调方法通常都是用来煮肉汤或制成斑豆泥;而煮好的斑豆或斑豆泥,均是卷饼的饀料。斑豆的幼嫩豆荚亦可吃,有时会被当作青豆或四季豆的一种。
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