菜豆

✍ dations ◷ 2024-12-22 23:45:18 #菜豆

菜豆（学名：Phaseolus vulgaris）通称包括云藊豆、白肾豆、架豆、芸豆、刀豆、玉豆、去豆、四季豆等，一年生豆科植物，是餐桌上的常见蔬菜之一。油豆角（Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.）是蔓生菜豆在中国东北的优质软荚变种。以荚内油分多得名，有500年的栽培历史。油豆角主要是以食荚为主，烹煮后豆荚软面，纤维少，豆香味浓，蛋白质含量较高。矮菜豆，或者矮生菜豆（Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.）是菜豆种的一个变种，就是广州常见的龙牙豆。中南美原产。一般认为16世纪末经由欧洲传到中国，17世纪传到了日本。菜豆（包括食荚的四季豆和食豆的芸豆）含皂苷和植物血凝素（英语：phytohaemagglutinin）（即植物产生的血球凝集素），可引致食物中毒。中毒症状出现头晕、头痛、呕吐、腹痛、手脚麻木、心慌等病症。红芸豆含20,000-70,000个血凝单位，但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白芸豆的植物血凝素只有红芸豆的三分之一。为了防止中毒，菜豆一定要彻底煮熟。100摄氏度10分钟能够完全破坏血凝素，但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温，因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。至于干豆，在食用前应把干豆浸在水里至少五小时，然后把浸过豆的水倒走，然后再进行烹煮。假若四季豆没有在沸水里煮过，植物血凝素的毒性不单不能消除，还可能会增加。FDA指四季豆在摄氏80度的水里煮，植物血凝素会增加至未煮前的五倍。斑豆（Pinto）是一种有斑点的菜豆，是等北美洲南部最常见的豆类，在美国及墨西哥西北部均有生长。斑豆的烹调方法通常都是用来煮肉汤或制成斑豆泥；而煮好的斑豆或斑豆泥，均是卷饼的饀料。斑豆的幼嫩豆荚亦可吃，有时会被当作青豆或四季豆的一种。

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