咸鸭蛋

咸鸭蛋又称腌鸭蛋、咸蛋，古称咸杬子，是一种中国传统食品，以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名。古人认为鸭蛋有食疗效果。粽、月饼也会加入咸鸭蛋黄，广东月饼越多鸭蛋黄，价钱亦越贵，蛋黄以出油“颜色红而油多”为上品。南北朝时期，苏州、扬州一带已大量腌制，而且可以久藏且可以下酒佐食。元代《农桑衣食摘要》中记载：“水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。”。说明当时南方各省养鸭业的情况，盛产咸蛋。1909年的南洋劝业会上，时人以其味美、蛋白质、脂肪质、碳水化合物、钙、磷、铁的含量丰富，向外推销，从而远销日本、美国及新加坡等许多国家。咸鸭蛋大多指腌制过的鸭蛋，各地的制法各有差异，当中以清朝才子袁枚一句“腌蛋以高邮为佳”，江苏、高邮的咸鸭蛋因而闻名。各家制手包括：除了是描述职业，在粤语也是惯用语或委婉语，是“死”的意思，与闽南语“苏州（或涂州）卖咸鸭卵”意义相同。“人人迟早都会卖咸鸭蛋”，意思就是“人人早晚都会死”。源自闽南语谚语：“去土丘（周）剥（卖）鸭蛋”“土丘（周）”指坟墓，典故来源有数个。脚尾饭、棺材里的熟鸭蛋或扫墓时剥的鸭蛋壳，都是死者才拿得到之物。由于闽南语里“土丘”、“土周”、“涂州”与“苏州”音近，“剥”与“卖”音近，演变成“苏州卖咸鸭卵”或“苏州卖鸭卵”，不过此纯粹为闽南人的戏谑之俗，真正的苏州居民，并不知道此闽南俚语。当“苏州卖咸鸭卵”或“苏州卖鸭卵”，传播到广东一带时，再度简化为“卖咸鸭蛋”，成为粤语俚语，代表死亡。广东有一种说法，称卖咸鸭蛋是委婉语，是因为以前死者入棺时棺下放大量牙灰（以稻草烧制的草灰，常被用作新香炉的香炉灰），以吸附尸水。而咸鸭蛋制作过程中也会加入大量牙灰，故有此譬喻。有人附会“苏州卖咸鸭卵”，改编为一个故事。清代，台湾人某甲于苏州作鸭蛋生意，却因缘际会与苏州府的一位千金相恋，结为连理。因是入赘，遂在己姓之上冠以妻姓。某甲婚后欲返台省亲，却因台海天候不佳，数月未行。某甲母在台湾，苦无音讯，遂诣庙扶乩、求签，问“某甲下落”。神示曰“世间已无某甲此人”。母以为某甲死于苏州，延僧超度，为立衣冠冢。数月后某甲却携妻返家，母大惊，语之以神示。某甲笑曰：“神不误，母误也。吾冠姓，名改矣，世间已无某甲此人，即是矣。”于是奉母回苏州。台人以某甲之母迷信之事，传为笑柄，故曰死为“苏州卖鸭蛋”。此故事传抄不同，或曰某甲本为萧姓，名叫萧建泰。亦有说某甲为王姓或李姓者。或言妻本官家女，或说为阀阅女，亦有说妻为商贾之女。惟市井传言，不须在意。