寿司（日语：寿司、鮓、鮨、寿し〔壽司〕／すし ）是一种日本料理，主要材料是用醋、糖、盐调味过，以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的醋饭，降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。醋饭原为一种保存食物的方法：以醋酸令食物的酸碱值下降，抑制微生物生长，以减缓食物腐败。
寿司既可以作为小吃也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或是腌过的。由于配料的不同，不同寿司的价格、水准差距甚大。
寿司除了是日本人喜爱的食物之外，在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店与包装寿司也不胜其数。
根据日本学者的研究，寿司的起源有多种可能：
寿司亦作“鮨”，鮨字首先出现于前3世纪至前4世纪的中国，原意是搅碎的鱼肉。在日本，“鮨”字最早出现于718年的《养老律令》中，当中提及国民要缴付“雑鮨五斗”，不过这个“鮨”指的是什么已无从稽考。
寿司的另一写法为“鲊”，鲊字出现于2世纪，原意是一种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食的食物。
回转寿司是寿司餐厅的一种。师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行。顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是于运输带上挑选，另外在一般的回转寿司餐厅中，会提供杏仁豆腐、布丁、羊羹等传统寿司店不提供的中西日式甜点。
传统日本寿司视食材与寿司店的定位会有不同的收费等级，客人在店里可以单点自己喜欢的寿司，也可以交由师傅按当天的食材，依照食材味道清淡到浓厚的顺序来出菜，通常会由清淡的白肉鱼如鲽鱼、比目鱼开始，由玉子烧作结尾。在日本最出名的传统寿司店是由店主小野二郎先生与长子小野祯一先生经营的数寄屋桥次郎寿司店，该店曾连续十年获得米其林指南三星评价认证，后因米其林指南评鉴方针改变，自愿放弃米其林三星评价认证。
受日治时期影响，寿司在台湾亦属常见，在引进台湾后逐渐发展出在地特色，除米不同外，糖跟醋比例亦有所不同。
如台式的生鱼片的分量较大，日式则走精致路线；而花寿司的台式常见的内馅有肉松、蛋皮、黄瓜、生鱼片和火腿等多项食材，日式则是偏向单一食材。
捏制寿司的握法在握寿司中占有举足轻重的地位，因为能用最少的“手数”（步骤）完成寿司，代表寿司较不易受到师傅手的温度影响，可以保留更多的食材原味与外型。每个寿司师傅都有自己擅长的握法，但是依照个人长久累积的经验或习惯，相同的握法在手势或捏制方面可能多少会有点不同的差异。
握法主要是以下三种为主流：
寿司常以生鱼片做为材料，如处理不当，就可能有病菌和寄生虫，尤其是线虫。因此寿司对于食材与处理过程要求较高。
海老握寿司
鲑鱼握寿司
金枪鱼寿司
鲑鱼卷
柿叶寿司
茶巾寿司
盛り合わせ
军舰卷
笹寿司
鳗鱼寿司
东京超市里的握寿司
什锦寿司
西式什锦寿司
辣金枪鱼手卷（スパイシーツナロール）
海老军舰寿司
蔬菜寿司
午餐肉寿司
腐皮寿司
蛋乳素食寿司
寿司便当
寿司
