燕麦

燕麦（学名：Avena sativa）别称皮燕麦，为禾本科早熟禾亚科燕麦属植物，是人类的主食之一，常制成燕麦片、大燕麦片（英语：Rolled oats）贩售，大燕麦片也常作为家畜的饲料。燕麦是高营养成分的食物，定期食用时可以降低血液中的胆固醇。燕麦中所含的燕麦球蛋白（Avenin，是类似小麦中麦胶蛋白（英语：Gliadin）的成分）会让少部分人有乳糜泻症状。而燕麦在制造过程也常会混合到少量含有麸质的谷类，例如小麦及大麦。燕麦含有植酸摄取过量会影响钙、铁、镁的吸收，为骨质疏松症、贫血患者应注意的产品，加工制品单位热量远高于米饭，糊化后升糖指数（GI值）亦会增加。一年生草本；根系发达，秆直立光滑，叶鞘光滑或被有微毛，叶舌大，没有叶耳，叶片扁平；圆锥花序，穗轴直立或下垂，向四周开展，小穗柄弯曲下垂；颖宽大草质，外稃坚硬无毛，有或无芒；颖果腹面具有纵沟，被有稀疏茸毛；成熟时内外稃紧抱子粒，不容易分离，这与莜麦（裸燕麦）不同。燕麦小花谷粒一般认为“燕麦”之名是因为其果实形似燕子的尾羽。另外，日语中还将燕麦或野燕麦称为乌鸦麦/乌麦（カラスムギ）。燕麦生长在温带区域。相比起其他谷物（如小麦、黑麦、大麦），它对夏天温度要求较低，能承受更多的雨水。因此，燕麦的种植在拥有冷湿夏季的区域（如欧洲西北部）尤为重要。为了延长种物的生长季节，燕麦甚至也在冰岛种植。燕麦是一年生植物，可以在秋天（在夏末收获）或春天（在早秋收获）种植。燕麦早在摩诃婆罗多时代就被种植在喜马拉雅山脉的高处峡谷里（例如现今印度的喜马偕尔邦）。在那里，燕麦被叫做jau。这里的气候不适合种植稻米，小麦或小米。2014年全世界燕麦的生产量为2270万公吨，产量最多的是俄罗斯的530万公吨，占总生产量的23%，其他主要生产国有加拿大、波兰及澳洲。燕麦在西方食品中主要用来做麦片粥，或和果汁香料等混合一起焙制成一种干燥食品，泡在牛奶中做早餐。燕麦粥可以搭配多种食品，做出许多健康花样早餐。如蓝莓燕麦粥、甜苹果馅饼燕麦粥。俄罗斯人非常欣赏燕麦做的黑面包，现代由于认为燕麦是低热量的健康食品，需求量大产量又低，价格要比小麦高。在俄罗斯黑面包要比小麦粉作的白面包昂贵许多。燕麦还可以酿造啤酒和威士忌，著名的苏格兰威士忌酒中就有燕麦酿造的。燕麦产量较低，美国平均一公顷产量3.5吨。由于穗散，收获时还要损失10%左右，所以价格更为昂贵。以前只有不得已时才种植燕麦，这种粮食一般人用来喂马；但随着需求增长，许多适宜地区反而加大了种植面积。燕麦奶（Oatmilk）是一种以燕麦胚芽制成的植物奶类饮品，主要是作为一种动物奶的替代品，以供对动物奶或乳糖敏感的人使用。燕麦奶的特点是脂肪含量比较低。燕麦因为富含多种必须营养素（英语：Essential nutrient），被现代人视为是健康食品。每100克的燕麦热量为389千卡，是以下营养素的优良来源（excellent source，含量超过每日摄入量（英语：参考每日摄入量），DV的20%）：蛋白质（英语：Protein (nutrient)）（占DV的34%）、膳食纤维（DV的44%）、多种维生素B及多种膳食矿物质，尤其是锰（DV的233%）。燕麦中有66%为糖类（包括11%的膳食纤维及4%的燕麦β-葡聚糖（英语：Oat beta-glucan））、7%的脂肪及17%的蛋白质。燕麦因可以使胆固醇下降，而被视为是健康食品 。燕麦麸皮是燕麦的外壳。每周食用数次可以降低LDL和总胆固醇，可以降低心脏病的风险。燕麦麸皮中含有的膳食纤维燕麦β-葡聚糖（英语：Oat beta-glucan），已被证实可以降低胆固醇。在研究报告指出膳食纤维可以降低胆固醇后，美国美国食品药品监督管理局（FDA）发布了最终原则，若食品中含有来自全燕麦（燕麦麸皮、燕麦粉、大燕麦片）的水溶纤维时，食品可以进行食品标签上的健康声明（英语：health claims on food label），标示每天摄取这类食品中的水溶纤维达3克时，可以减少心脏病的风险。为了方便量化上述的健康声明，这类食品每一份中至少需有0.75克的水溶纤维。β-D-葡聚糖一般会简称为β-葡聚糖，是一系列难消化的多糖，存在于像谷物、大麦、酵母，细菌，藻类和蘑菇等食物中。β-葡聚糖会位在燕麦、大麦及其他谷物胚乳细胞壁中。β-葡聚糖的健康声明可以适用在燕麦麸皮（英语：oat bran）、大燕麦片（英语：rolled oats）、全燕麦谷粉以及oatrim（一种由燕麦麸皮或全燕麦谷粉经α-淀粉酶水解后产生的可溶成分）燕麦β-葡聚糖是高黏度的多糖，由单糖D-葡萄糖所组合而成。燕麦β-葡聚糖是由混合链的多糖组成，其中D-葡萄糖或是D-吡喃葡萄糖之间的化学键可能是β-1, 3键结或是β-1, 4键结。这种β-葡聚糖也称为混合链(1→3), (1→4)-β-D-葡聚糖。(1→3)键结破坏了β-D-葡聚糖的均匀结构，让其可溶而且有柔性。不同燕麦制品中β-葡聚糖的含量分别是：燕麦麸皮5.5% 至23.0%、大燕麦片约4%，全燕麦谷粉约4%。燕麦是唯一含有类似球蛋白蛋白质：燕麦球蛋白（avenalin）的谷类，约占其储存蛋白质的80%。球蛋白的特点是其在稀盐水中的溶解度，和其他典型的谷物蛋白质（麸质、玉米蛋白（英语：zein）及醇溶蛋白）不同。燕麦中其他较少数的蛋白质有醇溶蛋白及燕麦蛋白（avenin）。燕麦蛋白质的含量大致接近豆类蛋白质（英语：Soy protein），世界卫生组织研究指出接近肉类、牛奶及蛋类中蛋白质。无壳燕麦籽粒的蛋白质含量在12%至24%之间，是谷物中最高的。乳糜泻是对麸质蛋白质持续性不耐受的疾病，和个人基因有关，在发达国家的盛行率约为1%。在小麦、大麦、黑麦、燕麦以及其特有种及杂交种中都有麸质的存在，麸质包括了数百种的蛋白质，其中许多的醇溶蛋白。燕麦中的醇溶蛋白称为燕麦球蛋白（Avenin），类似小麦中的麦胶蛋白（英语：gliadin）、大麦中的大麦醇溶蛋白（英语：hordein）及黑麦中的裸麦醇溶蛋白（英语：secalin），这些都通称为麸质。燕麦球蛋白对乳糜泻患者的毒性和食用的燕麦栽培品种有关，因为不同品种的醇溶蛋白基因、蛋白质氨基酸序列、以及醇溶蛋白的免疫反应有关。而且燕麦制品在采收、运送、贮存及处理的过程也常受到其他含麸质谷类的交叉污染。纯的燕麦所含的麸质少于小麦、大麦、黑麦或其混合种麸质含量的20ppm。