蛋 §结构

蛋，是卵生的羊膜动物所生带有硬壳的卵，受精之后可孵出小动物，为人类食用已有几千年历史。蛋由蛋壳保护，而当中的蛋白和蛋黄被各种薄膜包裹。蛋黄和全蛋存储大量的蛋白质、胆碱和其他营养素。故此，美国农业部将蛋在饮食金字塔中界定为肉类。最常为人类食用的蛋是鸡蛋，其他较常作食用的蛋有鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋等。蛋与其他的卵最大的差异是它蛋有壳保护着，蛋壳有“硬壳”及“革壳”两种。鸟类的蛋属于硬壳的，容易破裂，目前最大的蛋是鸵鸟蛋，最小的蛋是蜂鸟蛋。然爬虫类的蛋如蜥蜴或蛇等，蛋壳像皮革有弹性，稍为凹下去也没关系。在适当的温度下，受精的蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的，也就是说一头较尖，另一头较大，这是为了让亲鸟孵蛋的时候，在翻蛋使整个蛋受热平均，不至于让蛋滚出鸟巢而演化出来的形状，蛋会朝向尖的那一端滚动。蛋在大头的那端有个气室，功能是氧气交换以利于呼吸作用。所以蛋的表面也有数不清的气孔，若经过水洗就无法孵化了。蛋白像羊水一样有保护及稳定的功效，蛋黄则是供及养分给胚胎成长。蛋壳又叫卵壳，完整的蛋壳呈鸡蛋圆，一头小，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。蛋壳的主要成分是碳酸钙，约占整个蛋壳重量的91％～95％。其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼干相同，是钙质的良好来源。此外，蛋壳中尚含约占有5％的碳酸镁，以及2％的磷酸钙和胶质。卵壳膜分为外壳膜和内壳膜，中间夹着气室。壳上膜（外壳膜），即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是防止蛋的水分蒸发。壳下皮（内壳膜）是在蛋壳里面的薄膜，共二层，空气能自由通过此膜。气室是二层壳下皮之间的空隙，储存氧气等空气。若蛋内气体遗失，气室会不断地增大。蛋白又叫蛋清、卵白，是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%～58.5%。蛋白中约含蛋白质12％，主要是蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白凝结的温度大约在80℃。蛋白又分浓蛋白和稀蛋白。浓蛋白是靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白是靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。蛋黄又叫卵黄，多居于蛋白的中央，由系带悬于两极，相当于卵细胞的细胞质。蛋黄体积约全蛋的30％～32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。蛋黄凝结的温度大约在70℃。卵黄膜包在蛋黄的周围，有保护蛋黄的作用。敲开一个生蛋，会发现里面的蛋黄成凝固状，将卵黄膜戳破，即可发现卵黄从戳破的位置流出。胚盘是雏鸡发育的部位，含有遗传物质，是卵细胞的细胞核。系带有固定卵黄的作用。蛋黄含有较高的胆固醇，但也含有较高的卵磷脂、类胡罗卜素及叶黄素（都可以防止动脉硬化），蛋黄的饱和脂肪酸占总脂肪的比例也只有27%；因此对心血管疾病的影响有所争论，有些研究会认为一天一颗鸡蛋（蛋黄）对预防心血管疾病无害甚至有利、甚至少数研究显示一天两颗对心血管疾病患者也是没问题的、有医师认为健康的蛋奶素者甚至可以一天吃三颗鸡蛋蛋黄；主要理由在于人体内的胆固醇主要是肝脏制造的，而当吃了多量的胆固醇，肝脏就会自动减少胆固醇的制造，因此不必太担心食物内的胆固醇，而饱和脂肪的过量摄取才会刺激肝脏制造出超量的胆固醇。除了高胆固醇的疑虑外，鸡蛋有良好且均衡的营养成分。另含有胆碱、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B群等营养成分。而近来在各国禁止使用肉骨粉饲养鸡只后，鸡蛋的胆固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸饲料喂食母鸡，鸡蛋里面会有较高量的ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸是现代饮食容易缺乏的脂肪酸，也被认为是可以减少心血管疾病、糖尿病、癌症、忧郁症及不孕风险的脂肪酸（鱼油胶囊就是为了补充ω-3脂肪酸）。鸡蛋另一个健康顾虑是很容易造成慢性食物过敏，慢性食物过敏是一种症状不明显、难以察觉的食物过敏。蛋奶素素食主义者同样可能食用蛋与奶类；而纯素食者除非额外补充，否则很容易缺乏维生素B12（主要来自于动物食品）。而一些研究认为，蛋奶素比纯素更健康，因为纯素会造成胆固醇过低，增加出血性中风风险。荷兰莱登大学一项研究显示含色氨酸（鸡蛋、朱古力及红肉等食物）可增互信。该研究让参加者先喝下含色氨酸的橙汁，然后他们二人一组玩信任游戏，将金钱交给其中一人，让他决定交多少钱给同伴，然后同伴再将部分金钱交回第一人，并重复数次。