斯科维尔指标

✍ dations ◷ 2025-07-30 15:15:13 #辣椒,辣椒素类化合物



斯科维尔指标(英语:Scoville Scale)是1912年由美国化学家威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)所制订的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一项指标。他以自己的姓“斯科维尔”(Scoville)作为单位名称,称为“斯科维尔辣度单位”(Scoville Heat Unit),缩写为SHU。

斯科维尔设计一套称为“斯科维尔感官测试”(Scoville Organoleptic Test)的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里,然后交给数个人品尝,之后逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水量的总和即为被测物的斯科维尔辣度单位(SHU)。例如甜椒生吃也没有辣味,因此SHU为0;多香果的SHU介于100到500之间,代表一单位的多香果辣素需要100~500倍的糖水来中和。

因为这个实验方法受人的主观影响甚大,所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。不过由于斯科维尔指标的流用已久,所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。

注:标示“*”者为纯化学物质。


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