厨师

厨师是一种为他人提供专业烹饪服务的人。通常意义上，厨师是指对烹饪已经高度熟练掌握的人，他们熟悉食物制作的各个方面。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客（例如私人厨师、家厨）。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。以下是给那些在专业厨房工作人士的头衔，每种都可被认为是一种独特的厨师类型。这些头衔大部分是来自奥古斯特·埃科菲所著《厨房团队（英语：Brigade de cuisine）》，而另一部分则是由该厨师所担任的工作来决定的。主厨是厨房内负责管理菜单设计、人员调度、食材采购和库存，以及餐厅风格设计的人。主厨在英文中有多种写法，例如：chef de cuisine、chef manager和head chef。chef de cuisine源自法语，是英语中对“主厨”的标准说法；而chef manager则偏向俚语；其中head chef相较于另两个词又略有不同，head chef更偏向于行政主厨，意味着他可能是多个厨房的主厨。在美国，根据美国烹饪协会的规定，主厨在美国可以认证为：主厨执照（Certified Chef de Cuisine）、行政主厨执照（Certified Executive Chef）和大师主厨执照（Certified Master Chef）三级。副主厨是厨房内的第二号管理者，同时也是主厨的直接助手。在主厨休息的时候，副主厨拥有调配厨房人手的权力；同时副主厨还要在主管厨师需要的时候替补或辅助他们的工作。此外，副主厨还要负责厨房的库存状况、清洁工作、人员组织和厨师们的上岗培训工作。一些较小的餐厅可能不设有副主厨这个职位；但是在一些很大的餐厅里，通常会有多位副主厨。主管厨师一般是负责厨房内某个特定的烹饪区域。在大厨房里，每个主管厨师可能还会被分配有几个厨师或助理厨师；而在小厨房里，主管厨师可能就是这个烹饪区的唯一工作人员。如果是在流水线厨房内，根据每个人的工作层次，主管厨师下还可以分为“第一厨师”、“第二厨师”等等。厨房内的烹饪区一般包括：厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位，真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。上古传说帝尧的时候，彭铿因进献雉羹，尧便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖，舜的时候，他从师尹寿子，学得真道，遂隐居武夷山，汉代楚辞专家王逸注曰： “彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气， 能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。中国古代最早有记载的厨师是商汤的私人厨师伊尹。春秋时，厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事，借一位名叫“丁”的屠夫兼厨师，肢解牛的故事，来阐述哲学原理。南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名，《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。清朝的作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》。16世纪的朝鲜王朝王室医师和食疗家长今。在古代欧洲，高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间，贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地，从而提高了平民饮食的精致程度。英文里的厨师称作Chef，这个词直接来自法文，原意是头儿、主管。现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme（英语：Marie-Antoine Careme）所创。白色象征厨房的洁净，厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸（45厘米）。美国厨师协会(ACF)目前承认13种厨师级别：下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师：下列各类分乙级和丙级：