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厨师
✍ dations ◷ 2025-07-07 15:21:26 #厨师
厨师是一种为他人提供专业烹饪服务的人。通常意义上,厨师是指对烹饪已经高度熟练掌握的人,他们熟悉食物制作的各个方面。现代社会中,多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客(例如私人厨师、家厨)。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试,以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。以下是给那些在专业厨房工作人士的头衔,每种都可被认为是一种独特的厨师类型。这些头衔大部分是来自奥古斯特·埃科菲所著《厨房团队(英语:Brigade de cuisine)》,而另一部分则是由该厨师所担任的工作来决定的。主厨是厨房内负责管理菜单设计、人员调度、食材采购和库存,以及餐厅风格设计的人。主厨在英文中有多种写法,例如:chef de cuisine、chef manager和head chef。chef de cuisine源自法语,是英语中对“主厨”的标准说法;而chef manager则偏向俚语;其中head chef相较于另两个词又略有不同,head chef更偏向于行政主厨,意味着他可能是多个厨房的主厨。在美国,根据美国烹饪协会的规定,主厨在美国可以认证为:主厨执照(Certified Chef de Cuisine)、行政主厨执照(Certified Executive Chef)和大师主厨执照(Certified Master Chef)三级。副主厨是厨房内的第二号管理者,同时也是主厨的直接助手。在主厨休息的时候,副主厨拥有调配厨房人手的权力;同时副主厨还要在主管厨师需要的时候替补或辅助他们的工作。此外,副主厨还要负责厨房的库存状况、清洁工作、人员组织和厨师们的上岗培训工作。一些较小的餐厅可能不设有副主厨这个职位;但是在一些很大的餐厅里,通常会有多位副主厨。主管厨师一般是负责厨房内某个特定的烹饪区域。在大厨房里,每个主管厨师可能还会被分配有几个厨师或助理厨师;而在小厨房里,主管厨师可能就是这个烹饪区的唯一工作人员。如果是在流水线厨房内,根据每个人的工作层次,主管厨师下还可以分为“第一厨师”、“第二厨师”等等。厨房内的烹饪区一般包括:厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位,真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。上古传说帝尧的时候,彭铿因进献雉羹,尧便把彭城封给他,所以后世称他为彭祖,舜的时候,他从师尹寿子,学得真道,遂隐居武夷山,汉代楚辞专家王逸注曰: “彭铿,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝尧,帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰:“彭祖姓钱名铿,帝颛顼玄孙,善养气, 能调鼎,进雉羹于尧,封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖,以后子孙繁衍,主要是他的“雉羹之道”可祖,便尊称他为彭祖,他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”,雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”,而且是“寿命最长的厨师”,至今被尊为厨行的祖师爷。中国古代最早有记载的厨师是商汤的私人厨师伊尹。春秋时,厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事,借一位名叫“丁”的屠夫兼厨师,肢解牛的故事,来阐述哲学原理。南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名,《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。清朝的作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》。16世纪的朝鲜王朝王室医师和食疗家长今。在古代欧洲,高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间,贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地,从而提高了平民饮食的精致程度。英文里的厨师称作Chef,这个词直接来自法文,原意是头儿、主管。现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme(英语:Marie-Antoine Careme)所创。白色象征厨房的洁净,厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸(45厘米)。美国厨师协会(ACF)目前承认13种厨师级别:下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师:下列各类分乙级和丙级:
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