卵磷脂

卵磷脂（英语：lecithin）属于一种混合物，是存在于植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、三酸甘油酯以及磷脂（如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇）。然而，卵磷脂有时还是纯磷脂酰胆碱的同义词（生物化学），而磷脂酰胆碱只是一种作为其磷脂部分主要成分的磷脂。采用机械方法或者化学方法（利用己烷萃取），可以从卵黄（希腊语：λέκιθος）或大豆之中分离出卵磷脂。1846年，法国化学家及药理学家Theodore Nicolas Gobley（英语：Theodore Nicolas Gobley）首次分离出卵磷脂。1850年，他将磷酸酰胆碱命名为“léchithine”。因为Gobley一开始是从蛋黄中萃取出卵磷脂—，而“λέκιθος ”（lekithos）为古希腊语的“蛋黄”之意—，并在1874年鉴定出结构。卵磷脂在水中的溶解度较低。在水溶液中，根据不同的水合和温度条件，其磷脂可以形成脂质体、脂质双分子层、微团（micelles）或板层状结构。从而，人们通常将其归为一种具有两性（amphoteric）特征的表面活性剂。市场上销售的卵磷脂有的属于食品添加剂，而有的则属于医疗用途。作为细胞膜磷脂部分的成分之一，磷脂酰胆碱存在于所有的细胞生物当中。目前，认为卵磷脂是一种耐受性很好的非毒性表面活性剂。卵磷脂已经获得美国食品与药品管理局的批准，属于“普遍公认安全”级，适合于人类使用。“卵磷脂是细胞膜不可分割的组成部分，可以得到彻底代谢，因此实际上对于人类来说没有毒性。其他乳化剂则只能通过肾脏排泄。”在商业领域，那些需要天然乳化剂和/或润滑剂的物质之中，从药物到保护性覆盖物，都会用到卵磷脂。例如，卵磷脂就是巧克力之中防止可可粉和可可油发生分离的乳化剂。在烘焙中，卵磷脂可以减少面团中油脂和蛋的需求量，使得面团中的成分更加均匀地分布，稳定发酵，增加体积，保护酵母细胞不受冷冻的损伤，并充当脱模剂防止粘连从而方便清洁。它可以改善亲水性粉末（如低脂蛋白质）和亲脂性粉末（如可可粉）的润湿性能，控制粉尘，并有助于材料在水中的完全分散。卵磷脂可以防止巧克力棒中的可可粉和可可脂分离。 它可用作烹饪喷雾的成分，以防止粘连，也可用作脱模剂。目前，若干的研究工作表明，对于降低血液之中胆固醇和甘油三酸酯水平以及增高高密度脂蛋白（所谓的“好胆固醇”）水平来说，大豆来源的卵磷脂都具有显著的效果.。但是，也有证据表明，自20世纪20年代以来（1920s），大豆来源卵磷脂功效的研究结论往往相互矛盾。食品生产商所采用的商品化卵磷脂，实际上是植物油之中若干种磷脂的混合物。这种卵磷脂是通过对从种子之中提取（榨取）的油加以脱胶处理而获得的。这种卵磷脂是由多种磷脂所构成的一种混合物，而其中的成分则取决于卵磷脂的来源。卵磷脂的一个主要来源就是大豆油。由于欧盟要求声明食品之中过敏原的添加情况，再加上那些与转基因作物有关的法规，人们如今正在逐步转向其他的卵磷脂来源，如葵花籽油。大豆和向日葵卵磷脂之中的主要磷脂是磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺以及磷脂酸；这些成分往往分别缩写为PC、PI、PE和PA。为了改良卵磷脂的性能（performance），也就是说使其适合于所要添加卵磷脂的产品，可以采用酶促方式对其加以水解。在经过水解的卵磷脂之中，部分磷脂拥有一个为磷脂酶所切除的脂肪酸。此类磷脂称为溶血磷脂（lyso-phospholipids）。最为常用的磷脂酶是磷脂酶A2，它可以切除sn-2位上的脂肪酸。在用于煎炸（shallow frying）的人造黄油，特别是那些富含脂肪（>75%）的人造黄油之中，往往添加有作为防溅剂（'anti-spattering' agent）的卵磷脂。卵磷脂已作为一种食品添加剂被欧盟认可，并赋予其欧盟编号（E number）E322。卵磷脂可以通过精馏（提炼，提纯）过程加以改良。在此过程中，卵磷脂会与某种醇类物质混合，且通常是乙醇。有些磷脂（如磷脂酰胆碱）在乙醇之中的溶解度较好，而大多数磷脂在乙醇之中并不能很好地溶解。在通过蒸发去除乙醇之后，卵磷脂就从磷脂馏出物之中于乙醇分离开来，从而富含磷脂酰胆碱的卵磷脂馏份。迄今为止，卵磷脂唯有的好处和推荐用途就是有助于那些服用烟酸来治疗高胆固醇问题的人员。烟酸治疗可以消耗或者说减少胆碱。从而使得增加饮食当中卵磷脂或胆碱的量成为必要。对于那些采取某些专门饮食的人员来说，禽蛋来源的卵磷脂则可能属于一个关注的事项。对于那些采取低胆固醇饮食的人员来说，禽蛋来源的卵磷脂并不需要关注；但是，如果在用作食品成分之前并未加以纯化，禽蛋来源的卵磷脂则可能会显著提高食物当中总的胆固醇含量。对于Kashrut的犹太观察员来说，卵磷脂属于素食和中性的食物成分，比如可能与肉类和奶制品相互混合。然而，有些人则认为大豆来源的卵磷脂属于是kitniyot，禁止在逾越节时食用。对于大多数穆斯林来说，允许食用卵磷脂或任何其他源自植物、卵黄或动物的衍生物。对于禽蛋来源的卵磷脂而言，素食主义者之间目前尚未达成任何的普遍共识，但由于其属于动物来源，耆那教徒、严格的素食主义者以及严守素食主义者（vegans）都不予以选择食用。