红烧鳗

✍ dations ◷ 2025-02-23 07:32:59 #台湾饮食,海鲜,混合菜

红烧鳗，台式红烧鳗，在1960年代起，台湾鱼池成功养殖大量鳗鱼外销日本市场，且台湾海洋渔业发达，时常捕获海鳗，红烧鳗因此普及于台湾饮食店、宴席菜、小吃，与鳝、蛙、鳖是旧时台菜宴客高级菜肴与食补。

红烧鳗用的是海鳗，而非日本料理常见的白鳗。而且，红烧鳗的“红烧”并非指这道料理的烹调方式，其实是指福州菜中大量用做调味料的“红糟”(红麹)，因发音上的以讹传讹，时间久了大众渐渐把原本的“红糟鳗”改称为“红烧鳗”。红烧鳗通常选用深海野生鳗鱼切成大块，再以红麹等调味料腌渍后炸酥。汤头使用鱼骨、鱼尾加上当归、川芎、桂皮等中药材细火慢炖。鱼块肉质软嫩且扎实，汤汁温润鲜甜，带出香醇的药膳风味。各店家“红烧鳗”的汤头均属独门秘方，巧妙各有不同，亦有“红烧鳗”使用较为清淡的高丽菜高汤做为汤底的做法。

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