豆汁

✍ dations ◷ 2024-12-23 18:35:16 #北京市非物质文化遗产,发酵食品,京津小吃,中国饮料,绿豆,北京市小吃

豆汁是一种北京风味小吃,用生产淀粉或粉丝过程中产生的绿豆下脚料制成。生豆汁是水发绿豆加水经研磨,并除去大部分淀粉(用于生产粉丝凉粉等)之后的液体经发酵生产的。熟豆汁需要将生豆汁慢慢熬制而成,色泽灰绿,口感醇厚,味酸而回味微甜。因其制作过程中需发酵,所以有较强的特殊气味。饮用时常配焦圈、辣咸菜丝或者马蹄烧饼,可开胃。因其口味特别,一些人饮用时会感到不适应,并有一定的抗拒感。

熬煮豆汁须用砂锅,忌用铝锅铁锅等金属质地的灶具,因为发酵的豆汁会腐蚀金属,金属离子进入豆汁之后会造成豆汁中的固体絮凝沉降,影响豆汁的口感,而且过量摄入铝离子会影响人体健康。煮豆汁时在砂锅内放入凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁被煮涨得溢出锅外时,改用微火保温。

豆汁既是老北京文化的标志之一,也是北京人的认同点之一。《燕都小食品杂咏》中描述老北京街头喝豆汁的情景为:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。” 豆汁往往被描述为北京底层人民的食品,但实际上喜好饮用豆汁的人不论阶层。在乾隆年间,豆汁匠曾入过御膳房为皇帝制作豆汁。过去,穿着体面者如果在地摊上吃炒肝、灌肠等小吃会遭人耻笑,认为其有失体面,但在地摊上喝豆汁却被认为是非常正常的。

豆汁是北京独有的食品,历史上仅北京城才有豆汁,城里处处都有豆汁摊,此外还有走街串巷的商贩。出城后,护城河外的关厢地区则有很多豆汁铺,但再往外,到了无法望见城墙的地方就已没有豆汁贩售。

从90年代开始,由于城区遭到大肆拆迁,北京内城大量的豆汁店关张。未被拆迁的豆汁店,则或因本地人和外地人在拆迁过程中的人口置换,失去了本地顾客而一度陷入经营困境。同时期,城管管理也使走街串巷零售豆汁的小商贩几乎绝迹。

近年来,随着年轻一代的北京人对保护老北京传统文化的呼声日益升高,作为最有特色北京小吃的豆汁,在互联网上亦被广为周知。一些北京的中餐连锁店甚至将豆汁列入了菜单中。

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