无筋面粉

✍ dations ◷ 2025-04-27 20:02:25 #食品原料,蛋白质,面粉制品,加工食品,粉末

无筋面粉又称澄面、澄粉、淀面(wheat starch),粤人讹为邓面,是从小麦提取淀粉所制成,是一种不含面筋的面粉。

淀面是面团里的少量水溶性蛋白质以及大量淀粉,如果把面团放于水中冲洗,把冲出来的物质沉淀滤干,即可得淀面(而剩下的非水溶性蛋白质就是面筋)。

因为无筋面粉黏度和透明度均较高,因此主要用作制作中式糕饼或点心的粉皮,如广式点心中的虾饺、粉果的粉皮,蒸熟后看起来晶莹剔透,其作用就像西式糕点里的明胶或洋菜。

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