仙茅甜蛋白

✍ dations ◷ 2025-06-29 02:43:33 #位于号人类染色体的基因,植物蛋白质,味觉修改,甜味剂,食品科学


仙茅甜蛋白(Curculin)是一种能引起甜味的蛋白质,该蛋白在1990年首次被发现并分离出来。该蛋白存在于仙茅科植物宽叶仙茅()的果实中,该植物原产地是马来西亚,有时候也简称仙茅。和神秘果蛋白一样,仙茅甜蛋白也能引起味觉改变。然而不一样的是,它本身是甜的。在舌头接触该蛋白之后,水以及酸性溶液都能够引起甜味。近年来在西方,人们越来越多的用Curculigo来指代这种植物。

仙茅甜蛋白以同质二聚体的形式存在,它由两个单元通过两个二硫键连接在一起。每一个完整的单体由114个氨基酸组成,重12.5kDa。

仙茅甜蛋白被认为是一个强力增甜剂,报告称在同等重量下,它比蔗糖要甜430至2070倍。

在水溶液及酸性溶液(柠檬酸)下面,仙茅甜蛋白的甜度分别等同于6.8%和12%的蔗糖溶液,并能保持这种甜味分别长达5分钟和10分钟。

这种味觉改变以至尝出甜味的特性,在其它类型的酸性溶液中也能被观察到,例如抗坏血酸(维生素C)以及醋酸。

在pH值中性的溶液中,如果存在二价离子如钙(Ca2+)或者镁(Mg2+),则会消减其味觉改变的功能,而如果溶液呈酸性,则不受此影响。与此不同的是,无论是中性还是酸性的溶液中,一价离子如钠(Na+)和氯(Cl−)都不会产生影响。

目前,人们仍然不清楚该蛋白修改味觉的具体机制。不过研究人员猜测该蛋白由两个点位,其中一个可以牢牢的粘附在味觉感受器的细胞膜上,而另一个则会与甜味感受器结合。而钙离子(Ca2+)、镁离子(Mg2+)、水以及酸会分别调节仙茅甜蛋白上这一个活性点位与感受器之间的结合程度,因此获得修改味觉而尝出甜味的能力。

与大多数蛋白质一样,仙茅甜蛋白对热敏感。在50 °C,该蛋白质就已经开始降解并失去其甜味和味觉修改的特性了,因此在热菜或者处理过的食品中用作添加剂不是一个好的选择。然而如果不高于这一温度,则它仍然可以在中性至酸性的溶液中发挥作用,因此可以在例如凉菜中使用,也可以作为餐桌上使用的增甜剂。

由于仙茅甜蛋白在自然界中并不常见,因此目前人们正努力通过基因重组等技术制造该蛋白。1997年,该蛋白已经可以在大肠杆菌及酵母中表达并生产,然而这种通过基因重组所得到的蛋白却没有甜味,也没有味觉修改的能力。然而在2004年的研究则从经过基因重组的大肠杆菌中,获得了具备这两种能力的仙茅甜蛋白。

除了能够以合理成本进行商业化生产这一挑战之外,还有许多监管及法律上的问题需要等待解决,在此之前并不能以增甜剂的名义进行生产销售。

目前在美国以及欧盟并没有法律文件规定其地位,而在日本则在厚生劳动省发布的《已知食品添加剂列表》(日本贸易振兴会出版)中列为无害的食品添加剂。

相关

  • 波普艺术波普艺术(pop art,又译为普普艺术或通俗艺术),是一个探讨通俗文化与艺术之间关连的艺术运动。波普艺术试图推翻抽象表现艺术并转向符号,商标等具象的大众文化主题。波普艺术这个
  • 望诊望诊是四诊之一,医生运用视觉观察人体全身和局部的一切可见迹象,以了解诊视对象身体状况的方法。望诊在四诊中形成和发展最早,内容有望人的精神状态、面部色泽、形体动态、舌象
  • 教堂门教堂门(马拉地语:चर्चगेट,英语:Churchgate)是孟买南区的一个区域,以著名的教堂门车站着称。教堂门车站是孟买郊区铁路西部铁路的终点站,孟买最南面的一个车站,也是西部铁路的
  • 湖光岩湖光岩位于广东省湛江市区西南18公里处,是中国唯一的火山口形成的玛珥湖,其面积达4.7平方公里,水面面积达2.3平方公里。湖底的火山灰沉积物达420米,湖水深20多米。湖光岩是15万
  • 水䶄属Arvicola amphibius Arvicola sapidus Arvicola scherman Arvicola jacobeus水䶄属(学名:Arvicola)是仓鼠科的一个属,发现于欧洲和亚洲北部地区,虽然叫做“水䶄”,但实际上较为干
  • 佛吉尼亚州弗吉尼亚州,正式名称为弗吉尼亚邦(英语:Commonwealth of Virginia),是美国东部的一个州,美国开国时十三州之一。维珍尼亚州域范围位于北纬36°31'至39°37',西经75°13'至83°37'之
  • SAR总群SAR超类群一个真核生物分类,包括不等鞭毛生物(Heterokonta,又名Stramenopiles)、囊泡虫(Alveolates)、有孔虫(Rhizaria),SAR一词由这三类生物的英文首字母而来。它包括大部分属于原
  • 让·梯若尔麻省理工学院 让·马塞尔·梯若尔(法语:Jean Marcel Tirole,1953年8月9日-),法国经济学教授。他研究产业组织、博弈论、银行和金融、经济和心理学。梯若尔是让-雅克·拉丰基金会主
  • 遇水易燃遇水易燃(又称遇水致燃、遇湿易燃,有时称为“遇水放出易燃气体的物质”),是一种化学危害(英语:Chemical hazard),一般指某种物质能与水发生危险的化学反应。综合不同学术机构的定义,
  • 磺内酯在有机化学中,磺内酯为羟基磺酸的环状磺酸酯,主要存在四元,七元环化合物,有时也有五元环化合物。它们通常为存在时间短暂的中间体,属于可引入带负电荷的磺酸酯基团的强烷基化试剂