布里欧修

✍ dations ◷ 2025-06-29 23:10:43 #法国食品,面包

布里欧修(法语:brioche,发音:英语发音:/ˈbriːoʊʃ/英国发音:/ˈbriːɒʃ//briːˈɒʃ/,美国发音:/briːˈoʊʃ//ˈbriːɔːʃ//briːˈɔːʃ/)为法国的甜点(或面包,亦有称“甜点包”者)。其质外酥内软、由丰富的高、中筋面粉、糖、奶油、鸡蛋与牛奶制作烘培而成;其味甜而不腻,不但可为茶点,亦可与鹅肝、香肠一同品尝。常见的布里欧修略分两种:第一种为面包型(Pain Brioche,亦称Brioche Nanterre),外型为吐司状,鸡蛋、面粉比例较高,口感扎实,有时可加入葡萄干(后者称Brioche aux raisins或Panettone)。第二种为尖型(Brioche à tête),上有一尖头(tête),奶油比例较高,口感绵密。

1611年英国学者科特格雷夫(Cotgrave)的英法词典(Dictionarie)即包含Brioche一字,然只记载为圆形、有调味的面包。科特格雷夫考其起源地为上诺曼地;今通说亦以其最晚起源于16世纪的诺曼底,惟不排除源于中世纪之可能性。但一直到路易十四时期(18世纪初),奶油开始在法国北部普及后,现代型态的布里欧修才真正出现。19世纪起,布里欧修在法国大行其道,富人食用的奶油比例较高,面粉:奶油约3:2,一般人食用的该比例则约为4:1。

今日一般制作布里欧修的食材比例为:面粉250g、牛乳65g、砂糖35g、鸡蛋120g、奶油125g、盐5g与10g面粉。

又Brioche一字之来源,众说纷纭。一本1873年的字典写道,布里欧修可能是由布列塔尼圣布里厄(Saint-Brieuc)地区的人开始制作,故取其“布里”之音(Briochins)。另根据大仲马的推测,其可能最开始是起司口味,多以布利乳酪(法语Brie)为底,故取其音。而今日多认为Brioche来自古上诺曼地方言的动词brier,即今日法语的broyer(捣碎),意为捣碎小麦以制面包;至于-oche词尾即使该动词名词化。

卢梭在其回忆录《忏悔录》中写道:“我想起了一位尊贵的公主的蠢话:有人告诉她说农民没有面包吃了,她回答道:那就叫他们吃蛋糕吧!(Qu'ils mangent de la brioche!)”,由于布里欧修由牛奶、奶油等烘培而成,远较仅以粗面粉制成的面包高档,故此语与晋惠帝之言“何不食肉糜?”意境相仿。

法国大革命前夕,民不聊生;后有以路易十六之妻玛丽·安托瓦内特不知民间疾苦,而作此言。但值得注意的是,卢梭并未言明该“尊贵的公主”究竟为何人;据法国史学家考证,此语甚至未被法国大革命时代的革命党用来控诉玛丽·安托瓦内特,而仅系作家卡赫(Alphonse Karr)于1843年的一篇文章中穿凿附会而成。

故此段话的真假有三种可能性。首先,《忏悔录》的研究者Paul Johnson指出,该传记虽然不排除指涉真人真事,但也有许多据现代考证过后偏颇不确之处;他认为此话既不见于时人记载,应纯系卢梭杜撰。第二,此话实为玛丽·安托瓦内特所讲;但玛丽·安托瓦内特的传记作者Antonia Fraser认为不可能,原因有二:其一,史实显示,她不仅长期实质救助贫者,根据解密后的通信档案,她与奥地利娘家通信时亦显现出对贫者的关怀,与此言内容大相径庭。其次,考诸时序,《忏悔录》虽出版于1782年,但全文早于1769年即定稿;1769年的玛丽·安托瓦内特年仅十四,默默无名,尚未成为王妃。最后一种可能性,根据路易十六之弟路易十八的回忆录,皇室中多以路易十四第一任妻子西班牙的玛丽-泰蕾兹为做此言者。

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