汉饼，为华人传统饮食的一种，相传源于汉朝，当时将面食通称为饼，经历两千余年的演进，现今多指以面粉制成的点心，甚至加入奶油，衍生出中西合璧的滋味。外观从初始圆形至长方形、花形等，饼皮制法大致可分为台式、港式，其上的花纹也隐含了吉祥寓意，内馅更是丰富多样。汉饼用途也从充饥果腹，至婚俗、年节送礼、岁时祭典都不可少，于台湾甚至发展出各样在地化饼类。台湾百年汉饼知名品牌旧振南于2018年出版了《汉饼》一书，为全球第一本中英文双语介绍汉饼文化与美学书籍，并且于2018年法兰克福国际书展曝光，宣扬汉饼文化。
《周礼·醢人》郑众注述：“酏食，以酒酏为饼”。贾公谚：“以酒酏为饼，若今起胶饼”，这里的“胶”通“酵”，酏食算是较早的饼类食物了。
汉代以前，中国人的点心以糕粿为主。汉人发展出制饼的技术相传是因为汉代张骞出使西域，将西方的植物油传入汉朝，因植物油不似猪油那般油腻，使汉人得以用油炸的方式制饼。
汉代的面食几乎都可称为饼。东汉刘熙《释名》解释道：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”
汉饼古称即是“胡饼”，“胡”字一有饼上撒胡麻之义，一有自西域传入、胡地之饼的意思。
一般认为，汤饼即现今汤面的雏型，汤饼实际是将和好的面团托在手里撕成面片，煮食 。此说法可见于宋代黄朝英《缃素杂记·汤饼》：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”亦可见于《儿女英雄传》第二八回：“羹汤者，有‘汤饼’之意存焉。古无‘面’字，凡麺食一概都叫作‘饼’。”
相传三国蜀汉诸葛亮七擒孟获之后，无法渡泸水，却也不忍牺牲人命祭河神，遂下令以面粉包牛、羊肉馅，做成49个面人头，作为祭拜溺水阴魂的供品，终得以平安归朝，此为“馒头”的前身。另相传诸葛亮为让孙权不得反悔将妹妹嫁给刘备，遂命人分送糕饼给东吴军民，将婚讯广为散布，后各地效仿于婚前送饼，此为“喜饼”由来。因此，糕饼业界奉诸葛亮为祖师爷。
饼模多为圆形，取其“团圆”之意；也有些为花形，有“花开富贵”的意涵，如牡丹、向日葵等。至于其他喜饼造型，则为因应现代婚宴习俗等衍生而出。
糕饼上的花纹图饰十分多样，不仅反应出传统工艺之美，也表现了华人民俗节庆、信仰与饮食文化之缩影，更隐含人们对于美好生活之想像与寄托，故题材多与吉祥、喜庆与福气有关。
汉饼营养成分之比例如下表：
其中主要成分说明如下：
汉饼的制作分为三个部分，一为饼皮，二为内馅，三为包馅与整形。
常见的饼皮有台式糕皮、港式糕皮、油皮和油酥皮。糕皮类具有甜、酥、松的特性；油皮类较无酥松感但强调软质地的口感；油酥皮则强调酥松感及层次感。
台式糕皮类糕饼是由单层皮直接包馅整形制作而成。台式糕皮的制作以面粉为主，将面粉中加糖浆搅拌后，会再加入蛋、奶粉等增加香气。之后会压成饼状再以模具成型，并印上喜字等图案。在上述步骤结束后，有的会再刷一层蛋液再烘烤，是为了呈色使图案层次分明及好看。因其制作过程，使所含水分由蛋、奶水代替，且未经过包酥法及擀卷，所以无法呈现层酥层次。若在配料中添加适量膨胀剂，如小苏打、碳酸氢铵等，可增添脆硬的口感。
港式糕皮与台式糕皮雷同，做法也相似，只是厚度会比较薄。
油皮的制作方法为将面粉与糖、猪油、水充分搅拌后放入塑料袋静置30分后再分割成油皮面团。油酥皮的做法是将油皮包裹油酥，擀出其特色的千层酥皮后包入内馅以高温烘烤。饼皮大多没有特定图案，有的会为了增添口感而撒上芝麻。此外，也可透过调整油皮与油酥的比例制作不同的口感。
包酥是油酥皮类糕点制作的最重要步骤，指油皮将油酥包住的动作。依据包酥方法可分为以下两种：
内馅根据不同的时期，又有不同的偏好。如民国初年的人是以汉饼当茶点，因此偏好饱足感，内馅多为卤肉或肉角、冬瓜糖、虾仁、油葱酥、酥油等。
台式汉饼及港式汉饼二者各具风味，如港式汉饼做法较复杂且包装相较精致，因此在以前比较招人喜爱。但现今二者则没有特定制作方式，因此可组合成多种风味，如港式饼皮包台式内馅、台式油酥皮包港式内馅，或内馅甜咸混合。
双层内馅杆制法是将内馅分割后用手压扁，再将第二种内馅置于压扁内馅中间，用虎口还住第一种内馅，边捏边旋转后，用拇指将第二种内馅按于第一种内，再用虎口捏合开口。最后再捏紧收口，搓圆。
包馅方法是将饼皮两段往中间压扁，层次面朝上。先用中间向上下两端杆成椭圆形，再由中间向左右两端杆成圆形薄片。后将内馅至于饼皮中心，用虎口环住饼皮，边捏边旋转，并用拇指将内馅按压与饼皮中，再用虎口捏合开口。最后收口转紧，将多余的饼皮向下按压黏于表皮面团。
整形方法可经由不同的杆卷及捏制方式，制成自己想要的形状。如圆形、扁圆形、三角形、椭圆形、菊花形、枕头形、螺旋形等。有些也可用压模的方式制作。
之前的汉饼大多较油、较甜，所以存放时间较久，最多可保存1个月。如今着重于强调‘三高二低’的健康原则，口味多改成低脂、低糖、低热量、高钙、高纤，因此保存时间相对较短，保存期间会依据不同的种类而不同，通常为三天到一周。
汉饼的种类通常由外在饼皮决定，而以用途区分则主要分为岁时祭典、生命礼俗、休闲送礼三类。
依饼皮分类如下：
依用途分类如下：
台湾人吃糕饼的习惯是随着闽粤移民而来，当时生活困窘只求温饱，点心多以米至糕粿为主，少见饼类。清中叶后移民人口渐多，生活渐趋安稳，始有糕饼店出现，因原料有限，此时糕饼口味单纯，多以面粉加糖制成，内馅常是简单的糖、蒜蓉、番薯等。
日治时期，日式和果子、黑糖糕、羊羹等传入台湾，影响此时的糕饼口味大多偏甜。此时因日人制饼技巧传入、博览会频繁，使得糕饼业蓬勃发展。
国民政府来台后，带来了外省饮食。而因中美联防的缘故，西方饮食大量涌入，使糕饼的做法更加多元。光复初期，糕饼店多属小商店经营，1979年开放观光后，引进新技术、原料、经营理念，糕饼店更发展出连锁的经营模式。
1980年代，受全球化影响，国人饮食习惯西化，缩减传统糕饼市场。1977年超群面包西饼首度将西式喜饼引进台湾，因样式新颖、手工细致，改变台湾以肉饼为订婚喜饼的习惯，严重瓜分汉饼的市场。
之后，本土化的观念兴起，在行政院提出“文化产业化，产业文化化”的号召下，糕饼业积极开发新产品，并与地方政府合作，结合在地特色，如：台中市政府年年举办“台中糕饼节暨太阳饼文化节”、苗栗县政府结合客家传统麻糬，推广“麻糬饼”成为苗栗的糕饼代表。至此，传统糕饼因其独特的复古气息及地方文化特色而重获大众喜爱。
而各地的特色饼类，结合传统与创新，继续在台湾开创新的天地，并且经不断改良，成为更贴合现代口感又具有地方特色的精致小点。
现今随着网络发达，网购、宅配成为新的购物方式，也让许多原本不堪负荷店面、人力成本的传统老店多了新的销售管道。
依台湾分区，介绍各在地饼类：
