杀青（亦为杀菁）原本指为便于着墨书写，去除青竹表面光滑的青皮的工序，从而制成竹简，后来引申为“完工”的意思，比如文学作品完稿，或者电影制作完成。
用火炙烤竹简的表面，使油脂浮出表面，因为像流汗一样，所以后来以“汗青”来代表竹简。然后将表面的油和青皮刮除，即制成竹简。
“杀青”一般多写作“杀菁”，是制茶工艺的重要工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部分功能相同。
从制茶工艺角度看，杀青是以高温令茶叶的氧化酶停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。使茶叶水分消散、变软，便于揉捻成形。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。
杀青有干热法及湿热法；前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，五杂俎“揉而焙之”谓炒青，可能是明朝才开始的。阳光照射、空气者为烘青（晒青），蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，宋朝点茶采用蒸青，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青；日本主流为蒸青，少数用釜炒。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。
在茶叶制造过程中，青茶（包种茶和乌龙茶等）多是利用直接加热的干热方式，称为“炒菁”；而煎茶则是用利用加压蒸气加热的“蒸菁”方式进行杀菁。中国式的绿茶制造法，多是采用炒菁的方式，在日本以炒菁方式制成之绿茶，则称为“釜炒茶”（Kamaili-cha）。而红茶的制造过程中，虽然没有炒菁的步骤，但在干燥时，也具有破坏酶活性和除去菁臭味效果。
值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。
电影或电视剧的“杀青”指拍摄工作完毕，最后一幕拍摄的片段又称“杀青戏”。在有些地方，拍完杀青戏后会由工作人员或制作人向演员及导演等人献花以感谢拍摄期间的辛劳。拍摄完成之后即进入后制阶段。
