首页 >
烹调用油
✍ dations ◷ 2025-08-29 11:13:01 #烹调用油
烹调用油,亦称为烹饪用油,指在将食物制备餐饮或菜肴时使用的油脂。油脂在餐饮或食品上的用途很广,除赋予香气跟风味外,依照烹调的目的与使用的温度范围等差异,需选择适当的油脂。例如当凉拌使用时,通常建议使用在室温下可保持液态的油脂 ,如大豆油、棉籽油,葵花油、花生油、橄榄油和菜籽油等。而烘焙时为了产生酥感、膨松感等,常使用起酥油、猪油、椰子油等具有可塑性的固态/半固态油脂。在一般家庭用油时,除了凉拌外,还可进一步将区分为烹煮、煎炸与油炸,各有不同的选用考量。因烹调用油在贮运过程中,对温度、氧气、光线等环境因子敏感,易发生物理化学变化,如油脂自氧化、油脂光氧化等反应。除此之外,当氧化催化剂存在亦会加速/诱导氧化反应的进行,如金属、色素 (叶绿素、核黄素等),油脂风味亦会受到油脂氧化程度影响。。
同时,在烹煮或煎炸过程中,除食品与油脂之间会出现交互作用外,油脂自身也会发生各种反应,如氧化、聚合、高温分解 (pyrolysis) 以及水解反应等 故而,烹调油常借由多种理化指标测定油脂的氧化程度或裂解物的含量作为品质判断方式,烹调油脂氧化安定性常被认为是维持油脂品质的关键。发烟点 (smoke point) 系最常见的油脂理化指标之一,发烟点温度表示食用油脂内部的三酸甘油酯分子开始分解产生甘油和脂肪酸的温度,同时代表油脂风味可能已经劣变与营养价值降低;若在发烟点温度上持续加热,脂肪酸可能会蒸散且甘油分解将进一步形成丙烯醛 (acrolein) 并形成油烟,造成使用者的眼睛和喉咙不适。发烟点可以用于初步筛选高温油炸或烹调时适用的油脂种类。通常建议高发烟点的油脂适用于烹煮,特别是需要高温加热时;然而,在烹调油品使用的安全性及稳定性上仅考虑发烟点高低影响并不周详,应同时了解油脂在发烟点下仍可能会发生有害的反应,如油脂氧化产生自由基等。许多油脂具有高发烟点且同时富含对热敏感的多元不饱和脂肪酸,容易在热处理条件下发生油脂氧化反应,可能产生对身体有害的物质,例如葡萄籽油因具有高的发烟点,被认为是良好的烹调油脂;然而,葡萄籽油含有70%的ω-6多元不饱和脂肪酸,使其成为不适合被加热的油脂之一。 。相较于含有大量多元不饱和脂肪酸的油脂,富含高含量油酸的油,如棕榈油,在油炸过程的氧化分解及贮存期间的氧化酸败反应速率皆明显缓慢。
相关
- 鼻中隔Anterior ethmoidalnasopalatine nerves Medial posterosuperior nasal branches of pterygopalatine ganglionAnterior half to submandibular nodes Posterior half to
- ICD-9编码列表 (280–289)Template:Diseases of megakaryocytes
- 腰果腰果(学名:Anacardium occidentale)是一种肾形核果,属无患子目漆树科腰果属。又名树花生、槚如树、鸡腰果、介寿果,带有附果。长椭圆形革质单叶互生,全缘;黄色花,有淡红条纹,圆锥花序
- 己烯雌酚己烯雌酚(英语:Diethylstilbestrol),非甾体雌激素类药物,于1938年首次合成。1971年,人们发现孕妇服用己烯雌酚后会导致畸胎。己烯雌酚为无色结晶性粉末,几乎不溶于水,溶于有机溶剂。
- 中山大学中山医学院中山大学中山医学院(Zhongshan School of Medicine, Sun Yat-sen University)始建于1866年,原名博济医学堂,位于广州市,是中国大陆最早的西医院校。孙中山曾于1886年在此学医。中
- 代谢物代谢产物 (英语:Metabolite),又称代谢物是代谢的中间或最后产物,这个词汇是通常指的是小分子。他们有诸如作为燃料、结构、讯号、刺激、抑止酵素(通常作为酵素的辅因子)、防卫或
- 二硫键二硫键在化学上是一条从结合硫醇而衍生的单共价键。它又称为二硫键或双硫桥,大部分用于生物化学的范畴。其正式名称应为过硫化物,但却甚少使用。与过氧化物(R-O-O-R)相似,它的整
- 北部省北部省(法语:Nord),又音译作诺尔省,是法国上法兰西大区(原属北部-加来海峡大区)所辖的省份。该省编号为59,省会里尔。该省是法国最北端,也是法国人口最多的省份。“诺尔”(Nord)在法语
- 郑永飞郑永飞(1959年10月-),安徽长丰人,中国地球化学家,中国科学技术大学教授。1982年毕业于南京大学地质学系并获学士学位,1985年获该校硕士学位,1991年在德国哥廷根大学获博士学位。现任
- 肩膊肩,俗称肩膀,是动物躯干和上肢的交接点,与其相对的部位是臀。肩主要有三块骨──锁骨、肩胛骨与肱骨组成。为保证胳臂既能够运动自如又具有一定力量,肩膀必须在韧性与力量间寻求