鞑靼牛肉

鞑靼牛肉（Steak tartare）为法国菜，又称他他牛肉、野人牛肉，是新鲜的牛肉、马肉用刀剁碎而成的一道菜式。传统吃法通常加上盐、鲜磨的胡椒粉、塔巴斯科辣椒酱（Tabasco）、辣酱油（Sauce Worcestershire）；意大利式吃法又加上洋葱末、续随子（Câpre）、酸黄瓜（cornichons）、西洋香菜末（persil）、大蒜末、橄榄油，最后打上一颗鲜生蛋黄。此菜仍然流行于法国、比利时、丹麦、瑞士等地，习惯上佐以一盘炸薯条（在比利时称为美国牛柳并佐以吐司）。鞑靼牛肉的名称来自“à la tartare”的缩写，一说为“佐塔塔酱食用”。现代与生鸡蛋同食的鞑靼牛肉于20世纪初期在法国出现，而现时的鞑靼牛肉当时被称为“steack à l'Americaine（美式牛排），鞑靼牛肉则是“美式牛排”的变种。1921年奥古斯特·埃斯科菲耶所著的《烹饪指南（英语：Le guide culinaire）》指出“美式牛排”一侧配以塔塔酱，且不添加生鸡蛋。后来，“美式牛排”及其变种的区别逐渐消失，1938年编订的《Larousse Gastronomique》已将鞑靼牛肉描述为配生鸡蛋黄的生牛肉末，且未提及塔塔酱。鞑靼牛肉一名可能与中亚鞑靼人有关，但实际上与现时的鞑靼族饮食并无关系。“À la tartare”或是“tartare”这一表述现时对一些菜肴的意义仍为“搭配塔塔酱食用”，主要针对炸鱼。由于可能造成的细菌和寄生虫（如弓形虫和牛带绦虫（英语：Taenia saginata））污染，鞑靼牛肉在部分地区的盛行程度有所下降。然而，在符合卫生规范且使用鲜肉的条件下，鞑靼牛肉受细菌污染的可能性会降低。即便如此，鞑靼牛肉仍然不适合孕妇（因鞑靼牛肉可能造成胎儿的先天性弓形体病）、免疫系统较弱或患有慢性病的人食用，因这些人更容易感染大肠杆菌和沙门氏菌属。弓形虫可能会在生肉或欠熟的肉中寄生。在食用生肉上的文化差异亦可能是不同地区间弓形虫病流行程度不同的原因（法国55%，英国仅10%）。2011年，日本富山县、福井县的烧肉酒家惠比寿食物中毒事件，其中因0111型大肠杆菌等引起的溶血性尿毒症症候群(HUS)症状、或疑似此症的重症病患，共有23人。2名男童死亡。2008年诺贝尔生理医学奖得主、病毒学专家楚尔郝森（Harald zur Hausen）在台湾的高雄医学大学“2014传染病与癌症国际研讨会”上演讲时，提出认为吃未熟牛肉易导致肠癌，常喝未高温消毒牛奶者也易得乳癌，建议民众注意。埃塞俄比亚有一种与鞑靼牛肉相似的生牛肉食品，称基特富（英语：Kitfo）（Kitfo，阿姆哈拉语：ክትፎ）。韩国料理中的肉脍与鞑靼牛肉相似。泰国北部地区的生肉沙拉由剁碎的生牛肉、生猪肉或是生野猪肉制成，而其名称larb源于泰国北部方言中的“剁碎”一词。鞑靼牛肉在奥地利被称为Beef tartare（不同于“鞑靼牛排”）。在瑞典，鞑靼牛肉被称为Råbiff，常与生蛋黄、生洋葱、腌甜菜和酸豆搭配食用。德国有一种名为Mett或Hackepeter的生猪肉食品，一般覆盖在黑麦面包上食用。鞑靼牛肉在比利时被称为“filet américain”（美国牛柳），搭配马铃薯条食用。墨西哥式的鞑靼牛肉一般在青柠汁中腌渍。加拿大亦有类似于鞑靼牛肉的生美洲野牛肉食品。智利有一种称为Crudos的生牛肉食品。