真空烹调

✍ dations ◷ 2024-07-07 20:46:06 #真空烹调

真空低温烹调法（法语：Cuisine sous vide），又作低温慢煮法，在台湾又被称为舒肥法（为Sous vide的音译），是一种通过利用较低温度长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料（尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑料袋并真空密封，然后将整个袋子放入热水中长时间烹调（温度通常约为 50°C 至 80°C 之间，时间有时候甚至超过24小时）。这烹调方法是由Georges Pralus 于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros 餐厅所开发。而后来，经过Bruno Goussault（英语：Bruno Goussault）进一步研究温度与各种食品的关连，真空低温烹调法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了顶级厨师例如乔尔·卢布松会于其餐厅乔尔·卢布松美食坊使用这烹调法之外，很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。真空低温烹煮的食物虽然能够更好的保存食材风味，但受限于烹饪时间、温度控制和食材本身质素等因素影响，烹调后的食物或仍存微生物安全的隐忧。

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