酵母属

✍ dations ◷ 2025-04-26 16:57:30 #酵母纲,发酵,酵母属,肠道菌落

见内文

酵母属(学名:Saccharomyces)是真菌界中重要的一个属,其中包含了许多属于酵母的物种。酵母属在拉丁文中的意思是甜的真菌。这个属中的许多成员在食品工业中占有很重要的地位,比如酿酒酵母被用来酿酒、做面包。再比如贝酵母是用来酿酒的,布拉酵母则用来制药。

本属包括下列各物种:

酵母属的菌落生长速度很快,并在3天左右便成熟稳定。菌落通常是扁平光滑,有分泌物的,或者反光或者暗淡,颜色则是奶油色至棕奶油色的。酵母属的菌种通常具有可以发酵各种碳水化合物,而不能利用硝酸盐的特点。

能观察到芽孢的现象,这些芽孢是球状单孢,并最终拉长为椭球状。同时长出多个芽孢是典型的情况。菌体上不存在菌丝,而如果存在假菌丝的话,那也是退化了的。酵母属真菌会生产囊孢,尤其是在V-8培养基,或者醋酸盐囊孢琼脂(acetate ascospor agar),或Gorodkowa培养基上培养时。这些球形的囊孢位于子囊中,每一个子囊包含1到4个囊孢,这些子囊在成熟后并不破裂。囊孢可以用抗酸着色剂或者囊孢着色剂来着色,当用革兰氏着色剂着色时,则显示为革兰氏阴性。与此相反的是,生长中的细胞则是革兰氏阳性的。

虽然在1680年首次提出啤酒中存有酵母,但是直到1837之前,都没有讲这一属的真菌命名为酵母属。而直到1876年,汉森(Hansen)才首次分离并繁殖出可酿造用的酵母,其后酵母在酿造业中才变得重要。而到了1888年,路易·巴斯德才指出了活性生物在发酵中起到的作用。显微镜的出现,对于研究酵母的形态学和着色情况非常重要,因为这样才能研究其各种功能。

酿造用酵母属于酵母属,而且是多倍体。酿造用菌株可以分为两类:麦芽酒菌株(酿酒酵母,通常用于酿造麦芽酒和烈性黑啤),以及大菌株(在久分类法中叫巴氏酵母或者卡氏酵母)。大菌株由酿酒酵母(麦芽酒菌株)、贝酵母(酒菌株)混合而成的菌株,下层发酵通常指的就是这个菌株,上层发酵则指的是麦芽酒菌株。这两种说法反映了他们在古老的开放式发酵罐中的不同特征。虽然这两种真菌在许多方面存在区别,比如对温度的反映,糖类的输送和使用方式等,但在酵母属中,巴氏酵母和酿酒酵母这两个种却是有着紧密关系的。

酵母属的酵母可以和细菌形成共生体,这些共生体可以用来生产康普茶、酸乳酒以及姜酒。

酵母属真菌可以导致富含糖类的食品(例如枫树树汁、糖浆、浓缩果汁以及调味品)酸败,而长期暴露在酿酒酵母下会导致过敏症。

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