红麹菌

✍ dations ◷ 2025-11-30 14:19:45 #红麹菌

红麹菌又称红麹霉菌（学名：Monascus purpureus），中国古代称作丹麹，是一种红色霉菌。红麹菌用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红麹是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红麹同时还是一种出色的食品工业原料。红麹菌在摄氏15度以下及摄氏50度以上不会生长，摄氏15度~摄氏20度及摄氏45度~摄氏50度为抑制性生长，摄氏25度~摄氏40度为适当生长温度，摄氏35度~摄氏37度时生长最快速，摄氏35度~摄氏40度则色素最多。1995年，法国人Blanc博士证实红麹菌产生真菌毒素—桔霉素(Citrinin) ，至此，红麹红的食用安全性受到挑战。桔霉素是一种真菌毒素，具有肾毒性，毒性比较明显，可引起实验动物的肾脏肿大、尿量增多，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状。桔霉素的生成与否及其含量与红麹菌种、培养条件、精制工艺等因素有关。

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