回锅肉

✍ dations ◷ 2025-04-04 18:28:46 #回锅肉

回锅肉,川西地区称之为熬锅肉,是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。

所谓“回锅”,就是“再次烹调”的意思。

四川人传统上于每个月初一和十五打牙祭时,会以煮熟的刀头作为祭品,必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉,过水焯得半生不熟,又称酢肉,此处为传统整猪分割法,采用五花肉是因为古时没有养猪且买不起最贵的刀头的穷人,在祭祀完成后便把肉炒熟食用。这道菜后来传到其它地方,所以就流行开来。

回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。

回锅肉的主料是猪肉,今日较流行五花肉,必须采用用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜,调料用郫县豆瓣、豆豉、选配醪糟、白砂糖、酱油、花椒、花椒油、干辣椒面以及菜籽油或者猪油。

将猪肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟能用筷子扎透瘦肉皮不软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入少量猪油或菜籽油至六成热,或者直接用肥肉煸出油;下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时(肉四边卷起),加入剁茸的郫县豆瓣,豆豉,白砂糖翻炒至豆豉出香味,白砂糖完全融化后加入配菜,炒至断生起锅。加入豆瓣阶段可根据个人喜好加入干辣椒,花椒,蒜片,姜片调味。

虽然四川的成华猪能够做出最正宗的回锅肉,由于中国于1960年代开始,引美国的杜洛克、长白猪,以及原产于英国的约克夏猪3个猪种,猪膘太薄,二刀肉太瘦,且肉质粗糙。用外来猪种五花肉太油腻,不适合做回锅肉,但其生长得快、瘦肉率高的优点,导致成华猪无人问津而濒临绝种。

与大多川菜一样,回锅肉存在钠含量过高的问题。在回锅肉通常的制作过程中,煮肉时已须加入食盐,烹调过程中又须加入郫县豆瓣等高钠调味料,长期食用有钠摄入过多的风险。

在烹煮过程中,如烹饪技术欠佳,极易造成肉片炒焦而产生致癌物质。

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