回锅肉

✍ dations ◷ 2025-06-28 19:49:53 #回锅肉

回锅肉,川西地区称之为熬锅肉,是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。

所谓“回锅”,就是“再次烹调”的意思。

四川人传统上于每个月初一和十五打牙祭时,会以煮熟的刀头作为祭品,必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉,过水焯得半生不熟,又称酢肉,此处为传统整猪分割法,采用五花肉是因为古时没有养猪且买不起最贵的刀头的穷人,在祭祀完成后便把肉炒熟食用。这道菜后来传到其它地方,所以就流行开来。

回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。

回锅肉的主料是猪肉,今日较流行五花肉,必须采用用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜,调料用郫县豆瓣、豆豉、选配醪糟、白砂糖、酱油、花椒、花椒油、干辣椒面以及菜籽油或者猪油。

将猪肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟能用筷子扎透瘦肉皮不软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入少量猪油或菜籽油至六成热,或者直接用肥肉煸出油;下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时(肉四边卷起),加入剁茸的郫县豆瓣,豆豉,白砂糖翻炒至豆豉出香味,白砂糖完全融化后加入配菜,炒至断生起锅。加入豆瓣阶段可根据个人喜好加入干辣椒,花椒,蒜片,姜片调味。

虽然四川的成华猪能够做出最正宗的回锅肉,由于中国于1960年代开始,引美国的杜洛克、长白猪,以及原产于英国的约克夏猪3个猪种,猪膘太薄,二刀肉太瘦,且肉质粗糙。用外来猪种五花肉太油腻,不适合做回锅肉,但其生长得快、瘦肉率高的优点,导致成华猪无人问津而濒临绝种。

与大多川菜一样,回锅肉存在钠含量过高的问题。在回锅肉通常的制作过程中,煮肉时已须加入食盐,烹调过程中又须加入郫县豆瓣等高钠调味料,长期食用有钠摄入过多的风险。

在烹煮过程中,如烹饪技术欠佳,极易造成肉片炒焦而产生致癌物质。

相关

  • 奥米加三ω−3脂肪酸(Omega-3 fatty acids)又称n−3脂肪酸,是一类不饱和脂肪酸,其中最重要的3种为:ALA(存在于植物中的油),EPA和DHA(这二种发现存在于海洋动植物油中)。从脂肪酸分子中距离羧基
  • 玛纳斯Template:中华民国非物质文化遗产《玛纳斯》(柯尔克孜语:"Манас" дастаны)是柯尔克孜族的英雄史诗,为全世界第二长的史诗,仅次于藏族史诗《格萨尔王传》,长度超过印度
  • 核心家庭核心家庭(英语:nuclear family)是人类家庭的一种组合形式,指以婚姻为基础,父母与未婚子女共同居住和生活的家庭。与之相对应的形式为大家庭。由于西化,全世界的家庭结构正体现出由
  • 新加坡工人党工人党(英语:Workers' Party)是新加坡的一个中间偏左政党。该党是现在新加坡最大的反对党,但它在新加坡的影响力远不及执政党人民行动党。目前,该党在国会的89个选举席位和3个非
  • 1821年1821年逝世人物列表:1月 - 2月 - 3月 - 4月 - 5月 - 6月 - 7月 - 8月 - 9月 - 10月 - 11月 - 12月
  • 苏台德地区苏台德地区(或译苏德台)(德语:Sudetenland;捷克语:Sudety;波兰语:Kraj Sudetów)是一个独特的历史名称,指1938年至1945年期间,苏台德德国人(英语:Sudeten Germans)(德语:Sudetendeutsche;捷克
  • CHsub3/subCOOAg乙酸银,又名醋酸银,是无机化合物,结构式为CH3COOAg(或AgC2H3O2)。它是一种光敏感的白色晶状固体。它是一种有用的试剂,在实验室中作为水溶性银离子源,氧化阴离子。它已被用于一些戒
  • 哥伦比亚特区及自治领地纪念币美国哥伦比亚特区及自治领地25美分纪念币发行计划是美国铸币局在2009年发行面值为25美分的一年期硬币计划,以纪念哥伦比亚特区以及作为美国岛屿地区的波多黎各,关岛,美属维尔京
  • 湖笔湖笔是产于中国浙江湖州善琏镇的毛笔,始自晋朝已家家户户造笔,到元朝时就以工艺精湛、品质上乘著称,与宣纸、徽墨、端砚合称为“文房四宝”。湖笔的制作技术被列为中国国家级非
  • 广昌县广昌县是中国江西省抚州市所辖的一个县。总面积为1612平方公里,2003年人口为22.9万。2016年江西广昌获“世界最大莲池”吉尼斯世界纪录认证。 主办方现场介绍,中国广昌姚西景