九层塔

罗勒（学名：Ocimum basilicum），是一类可用于烹调的香草，大多数是一年生植物，一些是多年生植物，包括非洲蓝罗勒（英语：African blue basil）和泰国罗勒（英语：Thai basil）（Ocimum basilicum var. thyrsiflora）。台语称的“九层塔”为罗勒的一种。在中国广东潮汕地区称为“金不换”、“鱼生菜”，皖北称为“香花子”，中国北方部分地区又称之为“兰香”。台湾和中国大陆的九层塔与其他国家的罗勒在味道、形态上略有不同，例如意大利料理常用“甜罗勒”制作青酱，口感会较不青涩气味也较淡。5000年前，印度人就开始培育罗勒。罗勒现在是意大利料理和南亚料理的重要原料。叶子有种强烈的类似茴香的气味，可以给菜增香，如在三杯鸡或越南粉做好后撒上罗勒叶，或烤、炸时也可加入罗勒叶。英语称罗勒为basil，亦称圣约瑟夫草（Saint Joseph's Wort）和甜罗勒（sweet basil）。较少人知的名字是杂冷菜。英语单词“basil”来自希腊语的“βασιλευς”，意指“国王”，据信是在君士坦丁大帝和圣海伦纳发现神圣的十字架地点之上方长出的。牛津英语字典引述，推测罗勒可能被放于一些王室的药膏中、用作沐浴或者作为药材来使用。很多烹调食谱作者仍然认为罗勒是“药草的国王”。另一个语源学指它是来自拉丁语单词“basilicus”，意思为龙并且源自于蜥蜴，但是这也可能其实是语言学上自希腊语演变而来的。九层塔这名称的由来，主要因它的花序重重叠叠如塔状的外观而得名。“九”是形容很多的意思。另一解释是因为九层塔开花时，花会以三个花头长在茎上为一层，约共长出九层，所以称作九层塔。近来有一说法是古时有位皇帝在巡视瘟疫之地时，碰上大洪水，被迫逃上一座九层塔，并且摘取生长于塔上的植物食用，因此得名，然而此说较没有根据。罗勒又俗称西王母菜。北方人称它作兰香，是古时为了避石勒的名讳。（石勒：羯族人，五胡乱华时后赵的建立者。）罗勒的种子称为罗勒子，也有些地区将之称作兰香子、明列子。是一种矮小、幼嫩的唇形科香草植物。它的高度在20－60公分之间。茎方形，多分枝，常带紫色；叶子卵形或卵状披针形，对生，背面有腺点，淡绿色和长有细毛，约1.5公分长和1－3公分宽。它带有的强大、刺激、香的气味，味道像茴香。根部为轴根。原生于亚洲热带区和非洲，中国中、南和东南部有栽培。罗勒对寒冷非常敏感，在热和干燥的环境下生长得最好。罗勒最佳的育苗期为每年的三月至八月，完全成长的罗勒株高约五十厘米至八十厘米。开白色小花，当花凋谢后，花茎会逐渐发黄变干，这时才能采收种子，种子外表有点像黑芝麻，但比芝麻还要细小六七成左右。播种时需要注意，其种子不耐摔，如果从较高处直接抛洒到土壤上，容易造成不发芽。罗勒一般有甜罗勒、柠檬罗勒、紫叶罗勒、肉桂罗勒及非洲蓝罗勒。在亚洲很多地区种植另外几个罗勒品种。这包括一些同属不同种的植物。大多数亚洲罗勒（Basil，在中国亦称斜刃面）有一种像丁香一样的气味，普遍比地中海一带的罗勒强。在中国（陆港澳）等地栽培的品种被称为九层塔，而在台湾被称为九层塔的有两个普遍使用品种，一般俗称为红骨与白骨九层塔。外来的品种在中国大陆被称为罗勒（luólè）或巴西里（bāxīlǐ），但是巴西里一词在台湾为另一种食用香草植物香芹（parsley）。在意大利与欧美一般使用的种类多指甜罗勒（Sweet Basil）。罗勒在泰国烹饪也受欢迎，使用两个不同的泰国当地物种：一种是在西方称为泰国罗勒的O. basilicum var. thyrsiflora，与红骨九层塔类似，另一种是圣罗勒（"Ocimum tenuiflorum"）。“柠檬罗勒”因为含有化学成分枸橼酸而有着不同于其他品种的强烈柠檬气味和味道，广泛用于印尼地区。"Kemangi"是用新鲜柠檬罗勒和生的洋白菜、青菜豆和黄瓜作成的凉伴菜，经常和炸鱼或鸭子一同食用。压碎的柠檬罗勒花是一种辛香沙拉调味品。最通常使用的地中海九层塔品种是吉诺维斯、Purple Ruffles、Mammoth、肉桂、柠檬、Globe和非洲蓝。不同的罗勒有不同的气味，因为草本植物的香精油有不同的数量，因而不同的种类出来的香精油比例不同。罗勒强烈的丁香气味来自丁香油酚，像丁香的化学成分一样。罗勒像其他香料植物如茴香、月桂和八角等一样都包含草蒿脑，但含量极小。草蒿脑曾在1981年JECFA组织的报告中，在鼠类实验中被怀疑具有致癌性，但经过长时间的实验和调查后，发现该物质并未对人体有任何不良影响，也并无食用该物质而产生不良反应及发病的病例，所以，目前没有任何国家或条例中规定限制或禁止在食物中添加含有该物质的产品。罗勒作为一种已知的安全的食物原料被广泛应用于香料、饮品、食物中。罗勒也可以作为中药使用，常用以治疗跌打损伤和蛇虫咬伤。在安徽北部地区，罗勒主要用作驱蚊止痒的香草，而不作为烹饪材料。另外，九层塔的药用的特性及运用也被收录在印度传统药用系统印度草药治疗法里。最近，科学家对于罗勒对健康的益处展开了大量的研究。科学研究已经证实，罗勒具有强大的抗氧化、防癌、抗病毒和抗微生物性能。此外，罗勒在幼鼠实验中已经被证实有减少血小板聚集和实验性血栓的发病几率。在印度，罗勒常被用于辅助治疗哮喘病及糖尿病。在古医药学中，罗勒还可以被用于治疗青春痘。罗勒自古以来被用在治疗呼吸道问题、消化及肾脏疾病、癫痫、有毒昆虫或毒蛇咬伤、发烧、流行病和疟疾。香气疗效：有助于保持一个开放的心态，提高思想清晰。罗勒常见于西式食谱及泰国菜，中国菜中的三杯料理也用得上。部分的中国菜把新鲜或者干燥的九层塔用在汤和其他食品里。广东潮汕地区，罗勒和辣椒是石螺及海鲜薄壳的必需伴炒作料。潮汕地区的“金不换”叶片枝桠稍小于台湾的“九层塔”，味道更浓。潮汕当地人多每家每户有栽种。一到石螺和薄壳应节上市，卖家必有配送金不换，而家中种有“金不换”者，则更喜新鲜摘取，好其新鲜清香。在安徽北部地区香花子不作为烹饪原料，而只是作为驱虫止痒的香草来使用。在台湾，人们把新鲜九层塔叶加到羹汤里，或是用油炸九层塔叶作副料为盐酥鸡增香，也经常用来煮三杯菜肴。在越南烹饪中使用的平叶的九层塔，有一种不太相同的味道，更适于搭配水果食用。九层塔的黑色种子泡水后表面会产生胶质，也就是兰香子或明列子，和山粉圆极为相像，但两者不同。包括falooda或冰冻果子露等亚洲甜点或饮料使用"sabja"，"subja"，"takmaria"，"tukmaria"，或者"falooda"种子等多种九层塔种子为材料。罗勒可制成香草油或香草醋，把罗勒晒干或新鲜都可，放入橄榄油或意大利黑醋中，数天可用，最宜作沙拉、意粉、薄饼。而由于罗勒香味最能配合番茄及鱼肉，所以这些材料在西餐中常与罗勒搭配使用。地中海和中南半岛菜广也泛使用九层塔。在地中海食谱中经常把它与蕃茄一起使用。以九层塔作为主要成分之一的青酱（pesto）－来自热那亚的绿色意大利油混合香草酱主要是用橄榄油、松子、蒜头和九层塔混合而成。九层塔有时用于以草莓、覆盆子或者黑李子等为主的新鲜的水果制品和果酱里。干燥九层塔叶的做法是把新鲜的叶子在沸水里迅速变白之后，放在一个干燥的罐子内，并且用橄榄油覆盖。这样做成的干叶只能保留一小部分香味，带有一点香豆素的味道，和干草类似。因此一般使用大都建议使用新鲜的九层塔叶。新鲜的香草植物装在塑料袋里并放进冰箱可以保存一段时间。在冷藏库里可以放更久。因为九层塔的香味易在烹调时丧失，所以一般会在煮食的最后阶段才加入。