水飞蓟（学名：），又名乳蓟，为菊科水飞蓟属下的一个植物种，是种中药材和食材。
水飞蓟一般可以长到0.3至2.0米（1.0至6.7英尺）高，呈锥形外观。最大基底直径约为1.6米（5.3英尺）。茎带坑纹且略带白绒，较粗的茎通常为空心。叶呈绿色针状轮廓、无毛、光滑，叶脉为奶白色；花头红紫色，长宽约4至12厘米（1.6至4.7英寸）。花期为北半球的六至八月或南半球的十二月至二月。苞片为三角形，无毛，附器呈针状。黑色瘦果，带单一长白色冠毛和黄色基底环。
水飞蓟有说原生于英格兰东南面的海岸线，也有说法是希腊克里特地区或地中海山区的原生物种。
水飞蓟被人为广泛引进到其自然生境以外的环境，例如北美洲、伊朗、澳洲及新西兰，并成为当地的入侵性杂草。水飞蓟在澳洲（瓦尔德威尔特尔地区）、德国、匈牙利、波兰、中国和阿根廷被大规模种植，以提供制药业所需的原材料。在欧洲惯常的做法是每年三至四月播种，八月份花期过后约2-3星期收割。水飞蓟偶尔被用作园林装饰，亦常用于乾花束。
达尔文在《小猎犬号航海记》中提到的“庞巴巴巨大蓟”相信就是水飞蓟。
传统的水飞蓟提取物是由含有约4-6％水飞蓟素的种子制成的。提取物含有约65-80％的水飞蓟素和20-35％的脂肪酸（包括亚油酸）。水飞蓟素是多酚类的复杂混合物，包括七种关系密切的黄酮醇-木质素加成物（水飞蓟宾A、水飞蓟宾B、异水飞蓟宾A、异水飞蓟宾B、水飞蓟亭、异水飞蓟亭及水飞蓟宁）和一种类黄酮黄杉素（taxifolin）。水飞蓟宾是水飞蓟素的半纯化部分，主要是两种非对映异构体（水飞蓟宾A和水飞蓟宾B）的混合物，其比例大约为1：1。
中医以水飞蓟的果实入药，中药名为水飞蓟，性凉，味苦，具清热利湿及疏肝利胆功效 ，用于肝胆湿热和治疗黄疸。不少的临床研究试图探究利用水飞蓟来治疗肝脏疾病和癌症，然而这些研究没有统一的研究规范而且互相矛盾。利用水飞蓟治疗传染病是另一个研究热点。
一份2007年的考科蓝的系统综述指出，基于18个临床研究和1088名酒精性及/或病毒性肝炎（乙型、丙形）病人的数据，利用水飞蓟来治疗这些病人的好处值得商榷，而且缺乏高质量的证据来支持这种疗法。综述认为需要进行更多高质量随机对照临床研究才可得出结论。据英国癌症研究中心（英语：Cancer Research UK），互联网上出现不少声称水飞蓟能减缓某些癌症的宣传信息，但目前仍未有足够证据支持这些讲法（注意：由于生物利用度和有效成分浓度等因素，水飞蓟素和水飞蓟本身的效用或有不同）。
水飞蓟提取物一般而言是对人体安全的，即便是长期食用。然而，与各种植物性膳食补充剂相比，乳蓟补充剂的真菌毒素浓度最高可达37 mg/kg。
水飞蓟也可以作为食物，根部可生吃或滚水烚熟后伴牛油享用，或煮至半熟后烤。春天的水飞蓟嫩苗可以割掉根部留在泥土，茎部滚水烚熟后伴牛油上菜。过去，花头上有刺的苞片会当作菜蓟般食用；茎部去皮后可浸泡过夜除去苦味，然后切粒。水飞蓟的叶在剪去尖刺后灼熟，可用作菠菜的替代品；也可以作为沙拉配菜生吃。
水飞蓟对牛、羊有毒。这是因为水飞蓟含有较多的硝酸钾，当反刍动物摄食硝酸钾，动物胃部的细菌会还原硝酸根成为亚硝酸根。亚硝酸根对血红蛋白有很高的亲和力，会结合血红蛋白形成高铁血红蛋白，从而妨碍血液携带氧气，导致动物缺氧。
根据传说，圣母玛利亚在喂乳的时候不小心滴了一滴在这种植物上，所以其汁液才会变成乳白色，故名乳蓟。公元77年，老普林尼认为乳蓟可用于治疗肝脏疾病，而中世纪欧洲的医生则会用它来治疗肝脏和其他疾病。
