红麹

红麹米或简称红麹是一种将红麹菌(Monascus spp.)接种在蒸熟的大米上，经发酵加工的米，呈紫红或棕红色，用于发酵、防腐、食物上色等功能，是一种天然的食品添加剂。另有红粬、福粬、赤麹、丹麹、红米等叫法，中国制作红麹米具有很长的历史传统。红麹米可用来制作红麹酒和红糟。中国是世界上红麹红主要生产国，生产厂家大多是从红麹米中提取红麹红，液体发酵生产红麹红厂家较少。固态发酵法生产的红麹米是中国的传统产品，因其生产周期较长、工艺复杂、劳动强度大、原料利用率低、生产中易染杂菌而不适宜大规模工业化生产。近年来，国内外研究课题大多围绕液体发酵展开，做了大量的工作，日本的研究较为深入，取得一定的进展。古代红麹的使用不晚于北宋，陶谷的《清异录》第三十九事，馔羞门中已有红麹煮肉记载，明朝李时珍的《本草纲目》25卷，谷之四中则提到了红麹米的药用记载。福建省是红麹米的主要发源地，古田、屏南、闽清三县，均有生产。 因此，红粬又称“福粬”，其中尤以古田红麹最为著名。明代万历版《古田县志》中就有“田家多制粬，畲客少租山”的记载，《八闽通志》上册，25卷〈福州府‧货之属〉中则写到“红麹出古田县，转鬻四方”，而古田一县的产量就占全额的四分之三，尤以北乡居多，清末扩展到东乡。 乾隆版《古田县志》卷二中详细记载了红麹的原料，制作原理。本草纲目中记载红麹米具有活血的功效，元朝钦膳正要认为，红麹米可以健脾、益气、温中，台湾民间还流传说红麹米可以用来改善小孩和老人及轻微气喘。另外根据日本的研究报告，红麹米具有降低血脂肪、血糖，并可强化肝脏功能，增进免疫力，对降低胆固醇，避免高血压很有帮助，卫生福利部已针对红麹米制品订定“红麹健康食品规格标准”。红麹米所产生的次级代谢产物中，有橘霉素(Citrinin)，橘霉素可抑制革兰氏阳性菌如链球菌、芽孢杆菌等食物腐败菌的生长，但本身也是毒性物质，食用过量会对肝、肾等组织器官造成伤害，目前卫生福利部规范红麹米所含之橘霉素含量浓度应低于百万分之五(5 ppm)，红麹制食品（含胶囊锭剂保健食品）的橘霉素含量浓度应低于百万分之二(2 ppm)。 中国国家食药监局则规定了以红麹为原料的保健食品，需提供红麹菌种及原料红麹的橘霉素检测报告和产品洛伐他汀的检测图谱。同时橘霉素的限量暂定为50μg/kg。