肉圆

肉圆（英文：Ba-wan）（台罗：Bah-uân；白话字：Bah-oân）是一种台湾的特色街头市民小吃，名称源自于其外观，肉圆一般为直径6~8公分左右的半透明扁圆形，是一种以地瓜粉、太白粉、或在来米粉、树薯粉等材料作成的半透明肉圆皮，其内包裹猪肉与其他配料，如笋丝等的食品。除了最常见的圆形之外，亦有三角形的北斗肉圆，相传北斗肉圆是最早的肉圆，但目前不若圆形肉圆普及。肉圆诞生已有120年的历史。相传肉圆是在北斗地区的寺庙担任文笔成生的范万居先生所创。当时台湾发生了严重水灾，范万居是在庙里面当打手，专替神明打人，神明降驾指示，将地瓜浸湿，压成团后揉成团状，加上花菜，并未包皮，再做成粿仔的形状煮熟给灾民食用赈灾，是北斗肉圆的雏形。第二代范妈意把肉加进去粿仔里，用手把粿仔从碗挖出来、捏成形，于是肉圆上可以清楚看到手指的痕迹，手指头的形状也就成了北斗肉圆的特色。传到了第3代范龙生，用地瓜粉跟在来米浆做皮，把高丽菜改成竹笋，包上赤肉做馅，奠定了北斗肉圆最后的范本。鼎盛时期，北斗有20多家肉圆店，几乎都是师出自范家。台湾第一颗肉圆原来是由此而生。北斗肉圆后来又流传到台湾各地，也产生了各地不同用料与做法的特色肉圆。最有名的是发源地彰化（彰化、北斗、员林）肉圆，其余的有新竹肉圆、台中肉圆、南投（水里、埔里）肉圆、台南肉圆、高雄肉圆、屏东肉圆、红糟肉圆等等，实物的大小与使用材料都有颇多差异，但是调理方式多为以油加温（并非炸）或蒸，亦或两者并用，食用时会同时淋上甜与咸两种酱汁和少许蒜泥、芫荽，是台湾的庶民小吃。肉圆的名称在台湾也有地区差异，像是有的地方会把肉圆叫做“肉丸”。在鹿港，肉圆则是被称为“肉回”，常以台语发音，回字念音国台语相同，这是由于肉圆的组成是由肉圆皮包着里面的肉块，形状很像“回”这个字而来；此外，肉圆起锅时，调理者会用叉子把肉圆上的油拨回油锅，因此得名。肉圆这项特色小吃也进入了便利商店中，推出以台湾各地名产为主题的小吃，因为种种的商业经营因素，推出的是台中肉圆。发源地彰化县于2007年举办“2007彰化肉圆节”，免费提供游客肉圆，11月18日为总决选。九份的红槽素肉圆以豆粉制作素肉，浸泡红槽，再加入中药炒香，以笋丝、香菇为内馅，以糯米浆、地瓜粉制作外皮，是九份著名小吃之一。外皮特色是皮有透明感且有咬劲，主要以在来米的米浆佐以蕃薯粉跟太白粉制成，比一般肉圆小。它另外一项更为显著的特色就是内馅以红糟调味，猪肉馅料佐以红糟、糖跟酱油，再加上剁碎的青葱，就是新竹肉圆的基本馅料，城煌庙附近多家可品尝。。调理时会将馅料包入米浆中，然后先蒸再炸，起锅后佐以酱油、辣椒酱等调味，为了去除腻味通常还会搭配贡丸汤或鱼羹汤解油腻。中部肉圆做法，以油泡和油炸为主, 外皮炸得酥脆。台中肉圆吃法多搭配肉羹、四神汤或米粉汤一起享用。南投、埔里、水里肉圆最为知名，吃法特色为先吃肉圆外皮，留着内馅，再倒入店家免费提供的大骨汤（亦有柴鱼汤）一并享用。彰化肉圆外皮多以甘薯粉制作，内馅视各家口味不同而有差异，但多数店家用猪后腿肉制成的绞肉，佐以香菇为主。 调理方法先将肉圆连同容器放入蒸笼蒸熟，固定外型，待食用时，再油炸而成。彰化肉圆还有将它制成凉式的吃法，蒸好的肉圆放冷后，再放到冰凉的汤水内，夏天吃极为清爽。称为“彰化凉圆”。台湾早期民生物资缺乏，农村只好以番薯当主副食，嘴巴吃久了也会馋，家庭主妇以番薯粉和米粥煎成饼，蒸或煮成家中的零嘴。最开始是以热的肉圆为主，内容物有绞肉笋子等等，但随着时间的过去人们渐渐发明了吃“冷”的肉圆，为了口感上的搭配，才将配料改为瘦肉及香菇等比较爽口的内容物。店家也发现，清爽的凉圆在炎热的夏天这种吃不下东西的时节最容易受到大家的欢迎，因此也就慢慢的广为流传，变成彰化的特殊名产了。北斗肉圆跟彰化肉圆最大的不同在于外观与内馅。两者的料理方式一样是油炸，但北斗肉圆外型较小，为三角形；且内馅只使用竹笋及猪肉。制作过程完全手工，先捏出外观近似宝岛形状后，以高温蒸气蒸熟后即可食用，再经过油炸后口感更佳, 是当地特产之一。南部肉圆多以蒸笼里蒸熟，有名的内馅是加上虾子。虾仁肉圆最为有名，重点俗称火烧虾的虾仁，再加入干葱、肉燥当内馅，蒸上数分钟后，微微透明的外皮，隐隐的看的出饱满的肉圆内馅中红红的火烧虾。旗山肉圆与传统南部肉圆以蒸笼蒸熟不同，而是将生肉圆放在热铁板上煎熟，故外皮较一般蒸肉圆焦香、有弹性。起源于屏东而得名，并且与其他肉圆的做法有些不同，因此闻名。屏东肉圆是台湾最早以“蒸”的方式调理的肉圆，内馅以生猪肉加上其他调味料，外皮则以在来米浆和地瓜粉揉成圆状，再送入蒸笼里蒸熟，再淋上甜咸酱即可食用。一般会习惯吃完后用残汁残肉再去盛清汤来喝。油煮肉圆彰化肉圆彰化肉圆台南武庙肉圆水里肉圆台中炸肉圆沙鹿肉圆新竹肉圆