大白菜

大白菜（学名：Brassica rapa pekinensis，异名Brassica campestris pekinensis或Brassica pekinensis）是一种原产于中国的蔬菜，古称“菘”，又称“结球白菜”、“包心白菜”、“黄芽白”、“胶菜”等，在粤语里叫“绍菜”。大白菜与小白菜是近亲，同属芸薹的亚种，和原产地中海沿岸的圆白菜也较近，同属十字花科芸薹属。二年生草本。叶生于短缩茎上，叶片薄而大，分为外叶和内叶，椭圆或长圆形，浓绿或淡绿色，心叶为白、绿白或淡黄色，叶柄宽扁，两侧有明显的叶翼；扁圆形到长筒形的叶球；总状花序，黄色花。长角果，内生褐色的种子数十粒；种子近圆形，红褐色或黄褐色。大白菜有宽大的菜叶和白色菜帮。多重菜叶紧紧包裹在一起形成圆柱体，多数会形成一个密实的头部。被包在里面的菜叶由于见不到阳光绿色较淡以至呈淡黄色。按叶球的包合情况，分结球、半结球、花心和散叶等类型。白菜原产中国。在西安新石器时代半坡遗址中出土的一个陶罐里有白菜籽，有6000多年的历史，比除稻谷外其他原产中国的粮食作物要古远。白菜古时称“菘”，春秋战国已有大量栽培，最早得名于汉代。南北朝时是中国南方最常食用的蔬菜之一。唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也”。寇宗奭《本草衍义》说：“菘菜，其味微苦，叶嫩。”。苏东坡在黄州煮鱼是将鲜鲫鱼或鲤鱼收拾好，未开火，先下鱼，放盐，然后“以菘菜心芼之”。元朝时民间开始称其为“白菜”。明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。”《本草纲目》记载了一些白菜的药用价值。明代以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培，明清时期不结球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的发展。与此同时在浙江地区培育成功结球白菜（大白菜）。18世纪中叶（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且产量超过南方。华北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江浙以至华南。鲁迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中说：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。大白菜是在明朝时由中国传到朝鲜王朝的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料。韩国电视剧《大长今》中有主人公试种从明国引进的菘菜（大白菜）的情节。日本初见大白菜是1875年明治8年的东京博览会清政府的展台，明治政府花钱买回了3株展品，在爱知植试种2颗，东京试种1颗，但全都结不了菜球以失败告终。20世纪初，日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错，于是把它的白菜种子带到了日本。最终到了仙台宫城农学校的老师沼仓吉兵卫手上，花了20年，往返中日历经挫折终于在仙台培育出白菜。目前在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子，基本都是猪肉白菜馅的。今天，世界各地许多国家都引种了白菜。大白菜耐储存，所以在中国，特别是北方的老百姓对白菜有特殊的感情。在经济困难的时期，大白菜是他们在整个冬季唯一可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬，因此白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌各种烧法。冬季在最低气温为-5℃左右时，大白菜完全可以在室外堆储安全过冬，外部叶子干燥后可以为内部保温。如果温度再低，则需要窖藏。不过在过于寒冷的北方还有另外几种冬季储存白菜的方法，如在朝鲜北方和中国东北东部腌制朝鲜冬菜，在中国东北西部、内蒙东部和河北北部寒冷以前又缺乏食盐的地区习惯用渍酸菜的方法等储存白菜，韩国最出名的泡菜也是以大白菜为主。白菜含有丰富的维生素A、C、钙、镁等，多吃白菜对女性会有很好的护肤及养颜效果，白菜中含有钼，可以抑制人体内亚硝酸胺的产生，对于乳腺癌有预防作用。由于大白菜是在秋季玉米收获后播种，初冬收获，产量大，管理容易，但储存需要占地，所以收获期间同时上市价格非常便宜。一些商家在促销商品时常用“某某商品白菜价”的口号宣传其廉价。 煮大白菜时适量添加醋，除了可提味，还能使大白菜所含的钙、磷、铁等营养素分解，更有利于人体吸收钙等养分。大白菜品种繁多，基本有散叶型、花心型、结球型和半结球型几类，主要品种有：