亚硝酸盐

亚硝酸盐（Nitrite，NO2−）是亚硝酸组成的盐，主要指亚硝酸钠（NaNO2），含有亚硝酸根离子，化学式NO2−，有一对称阴离子与同等的N–O键长和大约120度的O–N–O键角。亚硝酸盐可被氧化或还原，该产品一定程度上取决于氧化剂/还原剂和其强度。亚硝酸盐也是重要生物化学作为强效血管扩张剂的一氧化氮（NO）的来源。在有机化学的NO2基团存在于亚硝酸酯和硝基化合物。亚硝酸盐也可用于食品生产行业，用于腌肉保存肉品，和二级胺作用产生的亚硝胺长期食用可导致人类致癌，属于对人体健康有害的物质。亚硝酸成的酯称为亚硝酸酯。某些细菌可将亚硝酸盐还原为一氧化氮或氨，另一些细菌可以将亚硝酸盐转换成硝酸盐。非直线型的亚硝酸根离子与臭氧是等电子体。亚硝酸根离子可利用棕色环实验或Griess法进行测定，后者反应的原理是酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸和1-萘胺反应，生成物为深红色的偶氮染料。亚硝酸盐可与肉品中的肌红素结合而更安定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观。亚硝酸盐对人的致死量为每公斤体重22毫克，在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。台湾大学食品科技研究所教授孙璐西，认为加工肉品添加亚硝酸盐不仅具有保色功能，还能抑制细菌生长，延长肉品的保存时间，尤其对抑制肉毒杆菌的生长特别有效，而肉毒杆菌正是肉品保存的最大敌。“在加工肉品中添加亚硝酸盐，从食安的角度来看，其实是更安全的，因为肉毒杆菌非常容易出现在肉类中，而它的毒素毒性非常的强，严重时，甚至会危害生命安全！”亦有其他学者持此意见。至于亚硝酸盐形成致癌的亚硝胺议题，孙璐西指出人体的胃是一个强酸环境，同时有几十种化学反应在进行，因此亚硝酸盐没有机会在胃里跟二级胺反应形成致癌物亚硝胺。倒是加工肉品原料不新鲜或放置时间过久的情况下，才会产生二级胺，再进而与亚硝酸盐反应出现亚硝胺。因此避开亚硝胺的最佳建议，是不要吃不新鲜的加工肉品。台湾的卫生福利部公告，食品的亚硝酸盐浓度不得在成品内超过0.07g/kg，水质标准的最大限值为每升0.1毫克。亚硝酸钠还原性强，可将细菌还原，所以具有一定的防腐剂功效