苏格兰威士忌

苏格兰威士忌（Scotch Whisky，或直接简称Scotch），是一种只在苏格兰地区生产制造的威士忌。特色上，苏格兰威士忌与其他种类的威士忌，尤其是它极为相似的邻居爱尔兰威士忌最大的不同，是在制造过程中使用了泥炭这种物质。北方地区缺乏丰富的水果作物，因此使用多余的谷类作物来发酵造酒是非常自然的演变：谷物变成啤酒，并且在蒸馏术发明后被做成威士忌，是自然而然的演化。在苏格兰或整个英国地区，像威士忌这样的名词最早可能是泛指各种在当地所制造出来的蒸馏酒。事实上，如同伏特加酒刚开始的时候也是先出现加味伏特加之后，才慢慢改进为无特殊口味的标准版本，纵使是以谷物作为制造原料，最早的苏格兰威士忌也是加入香料或草药作为调味的，一直到十七世纪之后，才开始有现在见到的麦芽原味之威士忌。关于什么样的威士忌才能被称为苏格兰威士忌，1909年时英国政府就早已有明文规定，现行的苏格兰威士忌管理法规是根据1988年时的“苏格兰威士忌法案”（Scotch Whisky Act 1988）所制订，该法规在1990年六月时开始生效。法案中针对苏格兰威士忌的名词定义，原文翻译如下。苏格兰威士忌是一种威士忌，它：1988年苏格兰威士忌法案禁止在苏格兰境内制造其他不是苏格兰威士忌的威士忌种类。1988年苏格兰威士忌法案与欧洲烈酒定义规范（European Spirits Definition Regulation）都规定任何想要在欧盟境内销售或从欧盟外销的苏格兰威士忌，其装瓶后酒精度都不得低于40% ABV的下限。虽然没有明确的记载，但一般公认威士忌的生产最早是在公元四、五世纪时由教士自爱尔兰地区传入苏格兰。有文献记载的苏格兰威士忌最早纪录是在1494年时，一位天主教修士约翰·柯尔（Friar John Corr）在当时的英王詹姆士四世要求下，采购了八箱麦芽作为原料，在苏格兰的离岛艾拉岛制造出第一批的“生命之水”，而当时英王授与的采购契约就成为今日可见到、关于苏格兰威士忌最早的文字纪录。苏格兰威士忌的逐渐流行让该地政府逐渐意识到这种新产业的存在，并在1644年时首次开征威士忌的制造税，1786年时甚至针对高地区的威士忌生产课征极高额的赋税，迫使许多造酒人得躲躲藏藏地逃至偏远的山区继续造私酒。许多今日苏格兰威士忌的标准制造手法，例如小型的壶状蒸馏器、二手的橡木桶与石板铺地式陈年方式，都与这段时期的“权宜措施”有关，这也是当初先人们始料未及的后果。最早有苏格兰蒸馏酒的纪载大约出现在1494年，不过最有名的威士忌事件，则是1780年代英国政府对酿酒（包括威士忌与琴酒）的重税，让苏格兰人索性往南跨过斯佩赛（Speyside）河逃到格兰利威（Glenlivet）这个区域，继续做起私酿生意。1823年，英国政府修改税法开放蒸馏厂营业许可的重新申请，两年间申请合法化的酒厂暴增一倍，今日市面上常听到的苏格兰麦芽威士忌蒸馏厂几乎都是那年之后陆续创立的。虽然在刚开始时，所谓的苏格兰威士忌就是指以大麦芽为原料、采用壶式蒸馏作法的麦芽威士忌，但在1831年时法国人伊尼亚·柯菲（Aeneas Coffey）发明了连续蒸馏器之后，苏格兰威士忌的制造就进入了一个截然不同的新纪元。连续蒸馏技术让所谓的谷物威士忌变成可能，而因为有谷物威士忌，所以才会有调和威士忌的诞生。今日在苏格兰威士忌里面，调和威士忌占了总产量的95%，其重要性是绝对不能忽视的。要谈到苏格兰威士忌的分类，就要从两种不同的制造方法说起：使用壶式蒸馏器的麦芽蒸馏法（Malt Distilling），与使用连续蒸馏器的谷物蒸馏法（Grain Distilling）。两种基本的蒸馏法又衍生出其他的产品组合，皆分述如下。麦芽威士忌（Malt Whisky）是以已发芽的大麦作为原料，经发酵后采用壶式蒸馏器（Pot still）蒸馏，再经过适当的陈年后制造而成。一般来说当我们提到麦芽威士忌这名称时，大部分的人联想到的都是所谓的单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky），但事实上，有种以来自多家不同蒸馏厂的麦芽威士忌调和制成的调和麦芽威士忌（Vatted Malt Whisky），依照严格的定义，也算是麦芽威士忌的一种。单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）在定义上是指完全由同一家蒸馏厂所制造，并且在该厂自有的仓库设施里现地陈年超过三年以上的威士忌。注意，这定义并没限制同一个瓶子里的酒皆必须出自同一个橡木桶里面，实务上酒厂的调酒师常会根据需要，以自己厂里生产的不同酒桶（乃至于不同装桶年份的酒桶）里取出的威士忌混合调制再装瓶销售。蒸馏厂经常会将自己厂里制造出的多余成品销售给一些独立的装瓶商，然后以装瓶商的自有品牌另行包装出售。在这种状况下虽然威士忌后半段的陈年工作可能是在装瓶商拥有的仓库里进行，而非在蒸馏厂原本的仓库里，但只要初期的原址陈年时间能超过苏格兰政府公告的底限，仍符合单一麦芽威士忌的定义标准。调和麦芽威士忌（Vatted Malt Whisky）或也有人称呼为纯麦芽威士忌（Pure Malt Whisky）是苏格兰威士忌家族里最新兴的一个分支。这类的威士忌是将来自不同蒸馏厂的许多单一麦芽威士忌放入一个大型的桶子（Vat）里混和，因而得名。但另一方面与市场上较主流的调和式威士忌相比，此类的产品完全没有添加谷物威士忌的成分，因此也被称为纯麦芽威士忌。调和麦芽威士忌是种介于调和式威士忌与单一麦芽威士忌之间的过渡产品，它兼具有两种威士忌的优点，但往往也摆脱不了两种威士忌的缺点部分。顾名思义，谷物威士忌（Grain Whisky）是以谷物作为原料所制造而出的威士忌，但在实作上，我们通常只将纯大麦芽为原料、使用壶式蒸馏制造的威士忌排除在谷物威士忌之外（虽然发芽的大麦本身也是一种谷物），有时大麦本身也会被用来当做谷物威士忌的原料，但差别在于全部的大麦不需都经过发芽处理。常用的苏格兰谷物威士忌原料除了用来当作酵素来源的麦芽外，会用到的原料包括了玉米与小麦，以及偶尔会掺入一些裸麦（黑麦）。原料完成发酵后产生的产物称为酒汁（wash），是一种与啤酒类似的产物。谷物威士忌使用连续式蒸馏器（Patent distill）进行二到三次不等的蒸馏，所得的谷物威士忌新酒，其酒精度普遍较麦芽威士忌的新酒来得高，口味也较淡，性质介于麦芽威士忌与中性烈酒（Neutral Spirits）之间。事实上，将这阶段获得的威士忌新酒再加上其他的调味原料后再次蒸馏，就可以做出其他种类的酒品，例如琴酒就是一例。相对于麦芽威士忌，谷物威士忌的口味受制造地点与环境的影响较小，因此产区的差异对其意义并不明显。目前苏格兰地区境内仅存在7家谷物威士忌蒸馏厂，其中大部分都集中于低地区，主要的理由在于苏格兰大部分的调和威士忌制造商（Blender）都是位于低地区的大城市附近，且附近地区农作生产丰富谷物原料供应充足。这些谷物威士忌厂制造出来的产品，大都是提供给其他的调和式威士忌厂商作为原料使用，但最近也有少数蒸馏厂直接将他们的谷物威士忌装瓶销售，比照麦芽威士忌的分类命名方式，这种少见的威士忌可以称呼为单一谷物威士忌（Single Grain Whisky）。调和式苏格兰威士忌（Blended Scotch Whisky）是一种苏格兰产、使用一或多种谷物威士忌做为基底，并且混合一到多种麦芽威士忌之后调制而成的威士忌。虽然，相对于麦芽威士忌，谷物威士忌的发明时间较晚，但由于这种威士忌的诞生原本就是为了要能够提升威士忌产品的产量并保持品质与供应的稳定，再加上较为温和的口味对于许多还不习惯麦芽威士忌较重气味的消费者，比较容易接受，因此打从调和威士忌出现以来，就一直占苏格兰威士忌销售的大宗，拥有高达95%的占有率。在早期，苏格兰地区存在着许多所谓的杂货商（Grocers）或酒商，他们本身不自己造酒，而是在大城市里开设店铺，并透过管道向各地的蒸馏厂购买已经制造完成的威士忌，挂上用自己的商标来销售。由于当时玻璃工业不发达尚未有销售瓶装酒的概念，大部分酒商之间的产品交易都是以整个橡木桶作为单位。由于麦芽威士忌本身有产能起伏大且品质不稳定的缺点，一些杂货商为了确保自己出品的酒口味能稳定，尝试着将自己手上收购来的威士忌混合做出自己想要的特定口味，而成为调和威士忌的滥觞。最早尝试将来自不同酒厂的威士忌混和后装瓶销售的先驱，是今日Dewar's这品牌的创厂人约翰·德瓦（John Dewar），他将两三种来自高地区的单一麦芽威士忌混合，掺入一些来自岛屿区的威士忌调味，然后放到作为基底的低地区威士忌里面制造出最早的量产化调和威士忌。不过，由于当时谷物威士忌尚未发明，德瓦的调和威士忌如果以今天的分类来说，其实比较接近所谓的调和麦芽威士忌（Vatted Malt Whisky），是纯以麦芽威士忌调成的。除了首次尝试将威士忌调和后再销售外，德瓦也是第一个将威士忌放入玻璃瓶中销售的人，在此之前威士忌都是放在陶瓷瓶中销售或只能在酒吧或餐馆里才喝得到（因为只有这些场所负担得起一次购买整个木桶的酒）。至于第一个将谷物威士忌跟麦芽威士忌混合，成为今日调和式威士忌先驱的人，则是来自爱丁堡的安德鲁·亚瑟（Andrew Usher），他与他父亲本身也是格兰利维（Glenlivet）蒸馏厂的创始人，在1860年时以“老调和式格兰利维”（Old Vatted Glenlivet）的名称开始销售世界上第一支含有谷物威士忌成分的调和威士忌。另外，格兰利维也是日后的北不列顚蒸馏厂（North British Distillery）的组成公司之一，后者则是日后大家耳熟能详的全球酒业巨擘、英国的帝亚吉欧（UDV Diageo）集团的前身。调和威士忌的出现大幅提升了苏格兰威士忌的产能，其稍微清淡些的口味也往往比较能让不习惯麦芽威士忌强烈口味的消费者接受，在外销市场斩获颇丰。纵使是近年来单一麦芽威士忌逐渐在国际市场上受到重视，但仍然不比调和式威士忌超过九成的占有率。至于调和威士忌里面，麦芽威士忌跟谷物威士忌的比例各占多少，与使用了几种威士忌来调和，基本上这些都是各调酒厂本身的商业机密且有时配方并不固定（其比例取决于总调酒师的个人判断），并不会对外公开。